Производство консервов

.

 

 

 

 

 

 

 

 ПРОИЗВОДСТВО   КОНСЕРВОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопросы:

1. Классификация консервов

2. Основные процессы и операции  производства консервов

3. Условия хранения и транспортировки  консервов

4. Пороки консервов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару и затем стерилизованные, называют консервами. Способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

Весь ассортимент консервов, вырабатываемых рыбной промышленностью, в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на шесть групп:

Консервы вырабатывают двух типов: из натурального сырца и из подготовленного полуфабриката.

 

Группы перерабатываемого сырья

 

1.Консервы натуральные приготовляют из разделанной рыбы, мяса ракообразных (крабов, креветок), мяса моллюсков (кальмаров, мидий, морского гребешка), а также печени нототении, тресковых, скор-пеновых и макрурусовых рыб с добавлением небольшого количества соли для вкуса. При изготовлении некоторых видов консервов добавляют пряности, растительное масло, желирующие заливки или рыбный бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью.. Их используют для приготовления главным оразом холодных закусок и салатов, реже — первых и вторых блюд.

2.Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, а также хрящей и срезков осетровых видов рыб, молок нототении, обжаренных, бланшированных или подсушенных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, приготовленным по рецептуре; банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе вырабатывают и без предварительной тепловой обработки, т. е. разделанную рыбу укладывают в банки и заливают обычным или концентрированным (плотностью до 48%) томатным соусом. Консервы в томатном соусе не требуют дополнительной кулинарной подготовки и используются в качестве холодной закуски.

3.Консервы рыбные в масле вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, копченых, бланшированных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел; банки закатывают и стерилизуют. Консервы в масле исподь-зуют как закусочный продукт.

4.Паштеты вырабатывают из мяса рыбы (салаки, тунцовых рыб и др.), раков, кальмаров, печени и икры тресковых. Сырье, используемое для приготовления паштетов, тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, лук, рис или перловую крупу, пряности. Смесь однородной консистенции укладывают в банки, закатывают и стерилизуют. Паштеты характеризуются хорошими вкусовыми качествами и являются закусочными продуктами.

 

5.Консервы рыбораст ительные (рыбоовощ-ные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручковый, огурцы и т. п.). Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже—-в обжаренном. Ассортимент этих консервов с каждым годом расширяется, а выпуск увеличивается. Вырабатывают их в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей, фрикаделек с добавлением томатного соуса, острых   маринадных   заливок,   масла;   используют   как вторые блюда.

6.Консервы из нерыбных объектов промысла выделяют в особую группу ввиду новизны производства и специфичности их. Вырабатывают их из кальмаров, осьминогов, мидий, устриц, трепангов, морской капусты и т. д. с различными заливками. Сырье для выработки этих консервов подвергают тепловой обработке. Используются консервы этой группы как закусочные.

Пищевая ценность консервов очень высокая. Ее оценивают по содержанию в них белковых веществ и жира, а в консервах в томатном соусе и с овощами дополнительно учитывают содержание углеводов. Важное значение для питания имеют и заключенные в консервах минеральные вещества и витамины.

 

2. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ

Для производства консервов в основном используют рыбу в свежем, охлажденном и мороженом виде по качеству не ниже I сорта.

Технологическая схема производства консервов в общем виде может быть представлена так: размораживание или мойка сырья, разделка, мойка, порционирование, посол, тепловая обработка, расфасовка, заливка или эксгаустирование, закатка, стерилизация, мойка и сушка банок, склад готовой продукции.

Размораживание. Это первая операция при производстве консервов из мороженой рыбы, которую осуществляют с соблюдением общих положений.

Сортировка. Сортировка включается в процесс, если необходимо отделить рыбу, не соответствующую I сорту, а также разделить смешанные по видам разделки и размерам партии рыбы.

Мойка. Рыбу моют до разделки (кроме размороженной в воде), после или в процессе разделки, а также после или в процессе порционирования для удаления слизи, сгустков крови, песка и других загрязнений и микроорганизмов. Моют рыбу холодной (не выше 15° С) чистой (отвечающей требованиям питьевой) проточной или периодически сменяемой водой в специальных моечных машинах. Мыть рыбу следует быстро во избежание оводнения тканей и извлечения из них экстрактивных веществ.

Разделка. При разделке у рыбы в первую очередь удаляют чешую в специальных машинах или вручную. У некоторых рыб (скумбрии, трески и др.) допускается оставление чешуи. У осетровых и ставриды удаляют жучки вручную ножами или при помощи специальных приспособлений. В процессе разделки у рыбы удаляют голову, плавники (все или только хвостовой), внутренности (полностью или частично), иногда позвоночник и кожу. У разделанной рыбы тщательно зачищают брюшную полость от сгустков крови  и черной  пленки.

Порционирование. Это разрезание разделанных тушек рыбы на куски, соответствующие размерам (высоте или длине) банок. Плоскости разрезов должны проходить перпендикулярно к линии' позвоночника, поверхность разрезов должна быть ровной. Тушки мелких рыб укладывают в банки целиком.

Посол рыбы. Применяют три способа посола рыбы до содержания соли в ней в среднем 1,5—2,0%. Сухой посол используют при изготовлении натуральных консервов. Чистую соль вносят непосредственно в банку. Мокрый посол производят в тузлуке плотностью 1,12— 1,20 г/см3 при температуре не выше 10—15° С. Используют в основном при производстве консервов в масле. Посол путем введения соли в заливку применяют при производстве консервов в томатном соусе.

Предварительная тепловая обработка рыбы.

 

Цель тепловой обработки — повысить пищевую ценность (калорийность) готового продукта путем удаления части влаги, улучшить вкусовые свойства и придать ей определенный внешний вид.

 

Существует несколько способов тепловой обработки:

-бланшировка (варка), —

кратковременная тепловая обработка рыбы острым паром, в кипящей воде или солевом растворе плотностью 1,07—1,10 г/см3, в растительном масле при температуре 100—120° С. Бланшировка в воде сопровождается потерей растворимых белков, витаминов, солей; при блаишировке в солевом растворе возможно повышение солености рыбы и нарушение целостности кожного покрова. Лучшие показатели дает тепловая обработка рыбы острым паром при температуре 95—100° С в специальных бланширователях. Бланшированием в масле получают полуфабрикат наиболее высокого качества, но применяют этот способ редко, так как он дорогой и трудоемкий.

Потери при бланшировке зависят от вида рыбы, размеров кусков или тушек, режима тепловой обработки и составляют 12—30%.

-подсушивание при температуре не выше 98° С или пропекание при температуре 120— 140° С,

процесс частичного обезвоживания ее путем обработки нагретым воздухом или инфракрасными лучами. Чтобы получить консервы хорошего качества, достаточно подсушить рыбу до влажности 60—65%. В результате про-пекания мясо рыб полностью проваривается, кожица становится сухой и сморщенной.

 

-обжаривание в растительном масле при температуре 140—160°С,

- горячее копчение при 80—170°С.

 Способ тепловой обработки  выбирают в зависимости от  вида рыбы и ассортимента вырабатываемых  консервов. При всех способах  тепловой обработки происходит коагуляция и денатурация белков, гидролиз белка и жира, уплотнение мяса рыбы и уменьшение массы в результате выделения и испарения влаги, частичное уничтожение микроорганизмов и разрушение витаминов, инактивация тканевых ферментов рыбы.

На судах готовят натуральные консервы и консервы в масле с предварительной тепловой обработкой рыбы (бланшировка или подсушка).

.

Расфасовка рыбы в банки. Рыбу укладывают в чистые стандартные банки вручную или с помощью набивочных автоматов. Чаще всего набивочные автоматы применяют при укладке сырой рыбы в производстве натуральных консервов или консервов с тепловой обработкой рыбы непосредственно в банке. Банки предварительно промывают горячей водой и прошпаривают паром.

Рыбу расфасовывают в банки вручную на столах, расположенных вдоль конвейера, по которому подается рыба. Банки наполняют в соответствии с установленным порядком размещения рыбы. Правила укладки полуфабриката предусмотрены технологическими инструкциями для каждого вида консервов и номера банок. За правильностью укладки и соответствием массы нетто ведут строгий контроль, для чего осматривают банки, движущиеся по транспортеру, массу определяют путем выборочного взвешивания банок или при помощи контрольно-весовых автоматов, которые сортируют банки по массе на три группы (меньше нормы, норма, больше нормы). Особое внимание при расфасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочего места, оборудования, инвентаря и личной гигиене рабочих.

Заливка банок. В качестве заливки используются растительные масла (оливковое, арахисовое, подсолнечное, горчичное, хлопковое), бульоны, желирующие заливки, различные соусы (горчичный, белый и др.). В последние годы растительные масла предварительно ароматизируют (настаиванием с томатной пастой, пряностями, коптильной жидкостью).

Заливки улучшают внешний вид консервов, придают рыбе определенный вкус и аромат, способствуют лучшему усвоению продукта. Вносят их в банки в горячем (80—90° С) виде с помощью автоматических соусона-полнительных и маслозаливочных машин.

Эксгаустирование. — это создание разрежения (вакуума) в банках перед их -закаткой в результате частичного удаления воздуха. Эксгаустирование осуществляют тепловым или механическим способом. При тепловом способе в .банку вносят горячую.' заливку или прогревают содержимое банки паром 90—95° С в специальных аппаратах — эксгаустерах— в течение 8—10 мин с последующей немедленной закаткой банки. При механическом способе воздух из наполненных банок отсасывается в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Банки с холодным содержимым принято укупоривать при вакууме 400—500 мм рт. ст., а банки с продуктами, залитыми горячими заливками, — при вакууме 250—350 мм рт. ст.

Эксгаустирование способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и витаминов в консервах при хранении, снижению скорости коррозии жести, уменьшению внутреннего давления в банках при стерилизации, созданию условий, неблагоприятных для развития аэробных микробов, удалению газообразных продуктов распада белковых веществ.

Маркировка крышек. Наполненные банки закатывают крышками, которые предварительно маркируют па специальных станках. На крышках указывают номер завода, год изготовления, порядковый номер смены, дату изготовления консервов (число и месяц) и ассортиментный знак. Месяц обозначают заглавными буквами русского алфавита (за исключением буквы «3»). Ассортимент изображают цифрами или буквами.

 

Маркировочная надпись на крышке консервной банки

Р1512

104В137

где: верх Р—индекс рыбной промышленности; 151—консервный завод Мамоновского рыбокомбината; 2—1972 г.,

низ 1—первая смена; 04В — 4 марта; 137 — «Шпроты в масле».

На литографированных банках маркировку наносят в одной строке в следующем порядке: смена, последняя цифра года изготовления, месяц, число (например, 12В04). Маркировка консервов должна соответствовать требованиям ГОСТ 11771—66.

Ассортиментные знаки некоторых консервов приведены ниже.

Консервы	Ассортиментный знак
В собственном соку
Сельдь	014
Скумбрия атлантичекая	579
Палтус	015
Печень трески	010
Сайра	308

 

Консервы	Ассортиментный знак
Тунец	ОТН
Бланшированные в масле
Сельдь тихоокеанская	М
Скумбрия атлантичекая	307
Тунец	ОТМ
Сайра	186
Сардины атлантические	187
Парусник	465

Закатка банок.—-это-процесс герметичной укупорки их крышками для предотвращения -попадания в банки наружного воздуха и микроорганизмов. При закатке крышки соединяют с корпусом металлической банки двойным закаточным швом, который образуется при помощи роликов в две операции.-Ролики.первой операции только подгибают фальцы крышки и корпуса банки; ролики второй операции окончательно подкатывают все пять слоев жести.