Производство консервов

Банки закатывают на полуавтоматических и.автоматических закаточных машинах различных марок и производительности (55— 160 банок в минуту). Качество закаточного шва контролируют путем внешнего осмотра его, проверки конструкции и основных размеров и выборочно — герметичности.

Закатанные банки для удаления жира и других загрязнений промывают в специальных машинах в горячем (60—80°'С) 0,5—1,0% щелочном растворе, затем ополаскивают горячей (90—95°С) водой. Промытые -банки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.

Стерилизация. Стерилизацией называют процесс тепловой обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметично укупоренную тару, с целью инактивации тканевых ферментов, прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и превращения сырца или. полуфабриката в готовый к употреблению продукт. Для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбные консервы стерилизуют при температуре 112—120° С,.

 

 

Факторы влияющие на продолжительность проникновения тепла в центр:

 

: физические свойства продукта (вязкость, плотность, густота);

физические свойства материала тары,

толщина стенки банки и ее геометрические размеры;

начальная температура■ консервов;

состояние покоя или движения банки при стерилизации.

 

Методы стерилизации зависят от вида банок, их емкости и температуры стерилизации.

Применяют стерилизацию паром при температуре не выше 112° С без противодавления; стерилизацию паром при температуре 120°С с водяным или паровоздушным противодавлением; стерилизацию в горячей воде с противодавлением, создаваемым напором воды или сжатым воздухом.

.

В процессе стерилизации происходят значительные физические, химические и структурно-механические изменения содержимого банки. При стерилизации натуральных консервов денатурируют белки, уплотняется мясо, выделяется бульон,

Если в банку закладывают рыбу-полуфабрикат (прошедшую тепловую обработку), то изменения при стерилизации менее значительны, но характер их остается таким же. Так, при стерилизации предварительно бланшированной рыбы в результате вторичного теплового воздействия полнее свертываются белки и выделяется дополнительное количество бульона.

Во время стерилизации консервов из жирных рыб с масляной заливкой вследствие перераспределения масла и жира рыбы изменяются физические, химические и органолептические свойства заливки, она приобретает специфические для данного вида консервов вкусовые признаки.

Мойка банок. После охлаждения и выгрузки из автоклава банки разбраковывают (отсортировывают дефектные), промывают щелочным раствором и горячей водой, обсушивают горячим воздухом и направляют на склад для приведения в товарный вид.

Оформление и упаковка консервов. Консервы отгружают потребителю только в товарном состоянии. На нелитографированные банки при помощи этикетировочных машин или вручную наклеивают художественно оформленные этикетки, с четкими надписями, отпечатанные литографским способом на плотной, иногда лакированной белой бумаге. Содержание надписей определяется требованиями ГОСТ 11771—66.

Консервы упаковывают в картонные или деревянные ящики вручную или при помощи укладочных станков; между рядами банок прокладывают картон или плотную бумагу. Ящики должны отвечать требованиям стандарта и надежно защищать консервы от механических повреждений при перевозках и перевалках. В ящики с консервами укладывают контрольный талон.

 

 На торцовые стороны ящика  наклеивают этикетку или трафаретом  наносят маркировку с указанием  всех реквизитов, предусмотренных  ГОСТ 11771—66. На боковой стороне ящиков указывают: «Хранить в сухом прохладном месте».

Деревянные ящики с консервами крепко забивают и обтягивают по торцам проволокой или металлической лентой. Картонные ящики оклеивают гуммированной лентой или обвязывают металлической лентой или проволокой.

 

При производстве некоторых видов консервов эта схема нарушается, некоторые операции могут объединяться (например, разделка, мойка, расфасовка в банки на рыборазделочнвукладочных автоматах), но в целом она является основой организации производственного процесса в консервном цехе.

 

3. Условия хранения и  транспортировки консервов.

Склады для хранения консервов должны быть сухими, светлыми, чистыми, иметь отопительную систему и хорошую вентиляцию. Температура при хранении консервов 0—20°С без резких колебаний. Оптимальные условия хранения консервов: температура 0—5° С, относительная влажность воздуха 70—75%. Транспортируют консервы в чистых технически исправных вагонах.

Изменения консервов при хранении. В процессе хранения в консервах происходят физические, химические и органолептические изменения. В начальный период хранения, который называют периодом созревания консервов, происходят процессы, способствующие улучшению вкусовых свойств консервов, (Улучшение качества консервов выражается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию, становится ароматнее и приятнее на вкус ), а в последующий — процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов (старение их).

Старение консервов проявляется в увеличении содержания в них небелкового азота вследствие гидролиза белков, изменении структуры мяса рыбы. Одновременно наблюдается частичный гидролиз и окисление растительного масла и жира рыбы, увеличивается содержание олова в продукте.

 

4. ПОРОКИ КОНСЕРВОВ 

 

Брак консервов принято условно подразделять на производственный и складской.

Производственный брак — брак, образующийся и выявляемый в процессе приготовления консервов,— в свою очередь подразделяют на возвратный и полный.

К возвратному браку относят банки с дефектами закаточного шва (непрокат, зубцы, подрез шва и т. д.), помятые при закатке, потечные. Содержимое банок является доброкачественным и подлежит использованию в производстве (банки немедленно вскрывают и содержимое перекладывают в стандартные банки (если брак обнаружен до стерилизации) или используют не позднее чем через 2 ч для приготовления паштетов, котлет или тефтелей в качестве добавки (до 10%) к основному сырью (если брак обнаружен после стерилизации).

К полному производственному браку относят банки сильно помятые на конвейере или при закатке, содержимое которых нельзя извлечь из банки и использовать.

Складской брак — брак, образующийся или обнаруживаемый на складе,— тоже подразделяют на два вида: брак, при котором содержимое банок доброкачественное и пригодно в пищу (нестандартные консервы), и брак, при котором содержимое недоброкачественное и непригодное в пищу (полный брак).

К нестандартным консервам относятся: консервы в

деформированные банки с острыми гранями на корпусе или помятыми закаточными швами,

ржавые (диаметр точек ржавчины более 1 мм);

с повышенным содержанием олова (более 200 мг на 1 кг);

консервы, не отвечающие требованиям стандарта

банки с физическим (ложным) бомбажем — «хлопушей»

 

К полному браку консервов относят банки

- с вздутыми крышками, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами (бомбажные банки)

Бомбаж относится к внешним дефектам консервов. Различают физический химический и бактериальный бомбаж банок. При бомбаже любого вида крышки банок с обеих сторон вздуваются в результате образования газов внутри банок.

Физический бомбаж возникает в результате расширения воздуха внутри банки в процессе хранения консервов при высокой температуре (30—35°С) или расширения содержимого при замораживании консервов.

Химический бомбаж обусловлен взаимодействием содержимого банки, в частности входящих в его состав кислот, с жестью, в результате чего образуются газы, в основном водород. Процесс идет медленно, поэтому этот дефект образуется при длительном хранении консервов. Возникновению химического бомба-жа способствуют недостаточно стойкое лаковое покрытие банки, а также повышенное содержание в сырье или полуфабрикате кислот.

Бактериальный бомбаж обусловлен действием газообразующих микробов, которые при стерилизации сохранили свою жизнедеятельность. Бактериальный бомбаж возникает в результате неудовлетворительного санитарного состояния помещения и оборудования, использования сильно обсемененного микробами сырья, вспомогательных материалов, нарушения режима обработки консервов.

Консервы, имеющие бактериальный бомбаж, подлежат уничтожению. Вопрос об использовании консервов, имеющих физический и химический бомбаж, решают органы санитарного надзора.

- негерметичные (потечные) банки, обнаруженные на складе при хранении консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛОГИН a.backina

a.backina@ yandex.ru