Производство минеральной воды на всех этапах производства.

 

Качество минеральной  воды, как правило, определяют две  группы факторов: факторы формирующие  качество и сохраняющие факторы.

Формирующие факторы - комплекс операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к потребительским свойствам продукции.

Основными факторами, формирующих качество минеральной воды является: источник воды, технология производства минеральной воды.

1. Источник воды

В формировании минеральных вод участвуют процессы инфильтрации поверхностных вод, захоронения  морских вод во время осадконакопления, высвобождение конституционной  воды при региональном и контактовом  метаморфизме горных пород и вулканические процессы. Состав, а значит и качество минеральных вод обусловлено историей геологического развития, характером тектонических структур, литологии, геотермических условий и другими особенностями территории. Наиболее мощные факторы, обусловливающие формирование газового состава минеральных вод - метаморфические и вулканические процессы. Выделяющиеся во время этих процессов летучие продукты (CO2, HCl и др.) поступают в подземные воды и придают им высокую агрессивность, способствующую выщелачиванию вмещающих пород и формированию химического состава, минерализации и газонасыщенности воды. Ионно-солевой состав минеральных вод формируется при участии процессов растворения соленосных и карбонатных отложений, катионного обмена и др.

Газы, растворённые в минеральных водах, служат показателями геохимических условий, в которых  шло формирование данной минеральной  воды. В верхней зоне земной коры, где преобладают окислительные  процессы, минеральные воды содержат газы воздушного происхождения - азот, кислород, углекислоту (в незначительном объёме). Углеводородные газы и сероводород свидетельствуют о восстановительной химической обстановке, свойственной более глубоким недрам Земли; высокая концентрация углекислоты позволяет считать содержащую её воду сформировавшейся в условиях метаморфической обстановки.

На поверхности  Земли минеральные воды проявляются  в виде источников, а также выводятся  из недр буровыми скважинами (глубины  могут достигать нескольких километров). Для практического освоения выявляются месторождения подземных минеральных вод со строго определёнными эксплуатационными возможностями (эксплуатационными запасами). Общее число известных в настоящее время в РФ выходов минеральных лечебных вод составляет несколько тысяч.

2. Технология производства минеральной воды

Технологические этапы производства минеральных  вод наглядно представлено на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод

Технологическая схема розлива негазированных минеральных вод, относящихся к первой технологической группе, приведена на рисунке 2. В зависимости от особенностей химического и газового состава воды в процессе розлива предусматривают помимо общепринятых методов обработки применять специальные методы.

Добывают, обрабатывают и разливают минеральные воды следующим образом (рисунок 3.). Минеральная вода из скважины 1 под собственным напором или с помощью насоса направляется в сборник 3, расположенный в каптажном помещении 2. Из сборника 3 вода насосом 4 перекачивается в сборник 5 для хранения, откуда насосом 6 - на фильтрование в керамические фильтры 7. После фильтрования вода охлаждается в пластинчатом теплообменнике 8, откуда она поступает в промежуточный сборник 9 и далее насосом 10 направляется в сатуратор 11. Диоксид углерода подается в сатуратор 11 через регулирующий узел 13, который присоединен к станции газификации 14. К последней сжиженный диоксид углерода подводят от стационарного изотермического резервуара 15. Насыщенную диоксидом углерода минеральную воду направляют на бактерицидную установку 12 и затем на розлив.

При перевозке  минеральной воды по железной дороге ее предварительно обрабатывают (фильтруют, охлаждают, частично насыщают диоксидом  углерода, обеззараживают), а затем  наполняют железнодорожные цистерны.

Если минеральная  вода поступила на производство в  железнодорожных цистернах 19, то ее насосом 18 подают на бактерицидную  установку 12 и далее в сборники 17 на хранение. Из них минеральную  воду последовательно направляют насосом 1б в керамические фильтры 7, на пластинчатый теплообменник 8, в сатурационную установку 11 для до насыщения диоксидом углерода, в бактерицидную установку 12 и далее на розлив.

К сохраняющим факторам относятся:

•   упаковка и маркировка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Основное назначение упаковки  защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров;

На каждую бутылку  с минеральной водой наклеивают этикетку с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• наименования воды и ее группы, номера скважины или названия источника;
• минерализации, г/дм³;
• назначения воды (лечебная, лечебно-столовая);
• показаний по лечебному применению;
• рекомендаций по хранению;
• даты розлива;
• срока хранения;
• номера бригады или номера браковщика;
• обозначения настоящего стандарта.

Текст информации для потребителя наносят на русском  языке. Текст и надписи могут  быть продублированы на государственных  языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках.

•   транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада [8].

 

4. Идентификации и методы фальсификации минеральных вод

На сегодняшний день минеральная вода является одной  из наиболее часто фальсифицированной продукцией. Каждый день эксперты из Госторгинспекции регулярно изымают из продажи  партии фальсифицированной минеральной воды. Наибольшая доля фальсификата, приходится на известные марки минеральной воды такие как: "Боржоми", "Сарыагаш", "Ессентуки". 

Фальсификация (от лат. Fаlsifico – подделываю) – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

При фальсификации  обычно подвергается подделке одна или  несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько  видов фальсификации:

-   ассортиментная (видовая);

-   качественная;

-   количественная;

-   стоимостная;

-   информационная.

По официальным  данным, около 75 % продаваемой в России минеральной воды является поддельной. Основным направлением фальсификации минеральной воды является изменение ее химического состава. Это неизбежно приводит к снижению или полному исчезновению лечебно-профилактических свойств данного напитка.

Как правило, технология производства фальсифицированной минеральной  воды очень проста: воду берут из-под крана (иногда, в зависимости от места производства, из колодца), для придания специфического вкуса в нее добавляют йод, соль и соду, а затем газируют. Специалисты утверждают, что такой водой можно серьезно отравиться.

В сетевых супермаркетах  выяснить "натуральность" воды просто: достаточно потребовать в магазине сертификат качества. Хотя, даже его наличие не дает 100 – процентной гарантии.

Лидером по продаже  поддельной минеральной воды являются магазины Московской области. По данным GG&MW, до 30 - 40 % рынка крупных производителей, таких как - "Боржоми" в пластмассовой таре, "Ессентуки", "Святой источник" являются фальсифицированными.

Самые распространенные способы фальсификации минеральной  воды — разбавление или полная замена их водой.

Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта.

Этот способ фальсификации обнаруживается органолептическими методами (проверкой на вкус и запах), при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить также ионометрическим методом по содержанию отдельных ионов калия. Недостаточное насыщение двуокисью углерода (или отсутствие газирования) определяется органолептически по вкусу и внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и манометрическим методом.

Наряду с  качественной фальсификации минеральной  воды, которая характеризуется значительным снижением или полной потери ценности продукта на рынке имеет место, и  количественная фальсификация, которая  заключается в недоливе.

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 л и др.) превышает норму (+1 - 6 %) в зависимости от вида и объема напитков. Определяется измерением объема с помощью мерной посуды (мензурок, цилиндров и т.п.), при этом напиток надо переливать осторожно, без потерь по стенке посуды.

Идентификация продукции – процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Объектами идентификации  в основном является продукция, а  также информация, рабочая сила и  другие объекты коммерческой деятельности.

Субъектами, осуществляющими  идентификацию товаров, являются все  участники рыночных отношений: изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; продавец – на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметричесая) и товарно-партионная (товарной партии) [30].

В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых  продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три  группы показателей:

1.  Органолептические

2.  Физико-химические

3.  Микробиологические

  

5. Характеристика нормативных документов, действующих в области  качества минеральной воды

 

В настоящее время  на территории России действует нормативная  база, регламентирующая основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности минеральной  воды.

Основные требования по качеству и безопасности питьевой минеральной  воды определяются двумя  нормативными документами:

• ГОСТ 13273-88 « Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Технические условия»;

•  СанПиН 2.3.4.009-98 «Гигиенические требования к производству и качеству питьевых очищенных, минерализованных и природных минеральных вод»;

• технический регламент «Требования  к безалкогольной продукции, природным  минеральным и столовым водам, процессам их производства, хранения, перевозки».

Согласно этим документам минеральная вода должна быть безопасна для потребления  человеком по микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства. Соответствующая таким требованиям вода может потребляться человеком неограниченно на протяжении всей его жизни.

Данный ГОСТ распространяется на природные минеральные питьевые лечебные и лечебно столовые воды различного химического состава используемые в курортной практике и предназначенные для промышленного разлива.

Согласно ГОСТУ 13273-88  к минеральным водам относятся природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов  и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды)

К минеральным  питьевым лечебно-столовым водам относят воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм³ или при меньшей минерализации  при наличии в них повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других биологических активных микрокомпонентов. Допускается применение лечебных вод более высокой минерализации.