Сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтау әдістері. Коньяк өніміндегі метил спиртінің массалық концентрациясын анықтау

Кіріспе

Бұл курстық жұмыста мен Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты ҚР СТ 2104-2011 сүйне отырып Қазақстандық коньяк өнімі сапасын бағалау әдістемесінің элементтерін өңдеу жайлы жаздым.

Бұл курстық жұмыстың мақсаты мен міндеті – Қазақстандық коньяк өнімі сапасын бағалау әдістемесінің элементтерін өңдеу. Сапаны бағалаудағы әдістеменің жеке, соның ішінде маңызды элементтерін өңдеудің тәжірибелік артықшылықтарын меңгеру болып табылады: ситуациялық аналыз, сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау, салмақтылық коэффициентін анықтау. Сонымен қатар тұтыфнушылардың талаптар анализіне анкеталық сұрақтар құрастыру, тұтынушылардың пікірін білу.

Коньяк  (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) – уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады. Баптау кезінде 65 – 70% күші бар коньяк спирті ашытқы заттармен қосылысқа түсіп, Коньяк өзіне тән түске, дәмге, иіске ие болады. Осы кезде ауадағы оттек әсерінен тотығу процесі басталады. Коньяк дайындау барысында оның күштілігін азайту үшін дистилденген немесе артезиан суы пайдаланылады. Коньяк спиртінің бапталуына қарай 3 – 5 жылдық (сақталған жылдары жұлдыз арқылы белгіленеді) Коньяктар жасалады. Әлемде Коньяк шығару Францияның Шаранта департаментінде (орталығы – Коньяк қаласы) жақсы дамыған. Жоғары сапалы Коньяк, сондай-ақ, Арменияда, Грузияда, Молдовада, Әзербайжанда, Украинада, Солтүстік Кавказда дайындалады. Алматы ликер-арақ комбинатында (қазіргі “Бахус” АҚ) 1967 жылдан бері “Қазақстан” (3, 4, 5 жұлдызды) Коньягі шығарылып келеді. “Коньяк” атауы Францияның тауарлық белгісі болғандықтан, кейінгі жылдары басқа елдерде шығарылатын мұндай спирттік ішімдікке, көбінесе, бренди атауы қолданылып жүр.

Ең алғаш біздің елімізде 1724 жылы коньяк нарығын өндіруші, Француз шарап жасаушы Реми Мартен негізін қалаған. Оның бөтелкелерінің айырмашылығы «Fine Champage» белгісі қойылады. Ал Қазақстанда отандық коньяк өндірісі 1967 жылдан бері шығарылуда. Қазақстан Республикасында  коньяк өнімдерін өндірудегі жалпы топтық ассортиментті өткізу үлесі 2004 жылы 2%-ды, 2005 жылы 6%-ды құраған.

Коньяк шарабы сапалы сусын ғана емес, ол сонымен қатар профилактикалық құрал болып саналады. Яғни, иммунитетті және адам ағзасының тонусын жоғарлатады, антибактериалды қасиеттері бар. Бірақ шарап бұндай пайда әкелу үшін оны қалай? және қандай? мөлшерде тұтыну керек екенін білу керек. Қазақстандық мамандар ұсынатын тұтыну нормаларына әлі жеткен жоқ.

Коньякты классикалық технология бойынша өндіру мынадай кезеңдерден тұрады: жүзімді коньякқа арналған құрғақ шарап шикізатына айналдыру (ақ әдісі арқылы), үздіксіз жұмыс істейтін құйынды аппаратта (ВАНД-01) коньяктық шарап шикізатын тазарту (ары-бері айдау), нәтижесінде күштілігі 62-70% болатын жас коньяк спирті жасалады. Жас коньяк спирті емен шегесі бар жылтыр цистерналарда сақталады. Ары қарай араластыру үрдісі жүреді.

АО ««Бахус» АҚ кемінде үш жыл сақталған жай Қазақстан коньяктарын шығарады. Коньяктар мынадай топтарға бөлінеді:

• Кемінде үш жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған «Үш жұлдызды»*** Қазақстан коньягы: «Үш жұлдыз», «Бахус», «БАХУС ҚАЗАҚСТАН», ***«Export»
• Кемінде бес жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған «Бес жұлдызды»***** «Асанали» коньягы

АО «Бахус» АҚ емен бөшкелерде кемінде алты жыл сақталған коньяк спирттерінен маркалы коньяктар өндіреді. Маркалы коньяктарды жасау кезінде пайдаланылатын спирттің орташа жасы сол өнімнің коньягы үшін белгіленген жылдан кем болмауы тиіс. «Бахус» АҚ өндірісінің маркалы коньяктары тек өзінің коньяк спиртінен жасалады:

• «СК» сақталған «Жеңіс» коньягы – орташа алғанда алты жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған
• Жоғары сапалы «ЖССК» сақталған «Қаhарман» коньягы – орташа алғанда сегіз жылдық коньяк спирттерінен жасалған
• Жоғары сапалы «ЖССК» сақталған «Батыр» коньягы – орташа алғанда он жылдық коньяк спирттерінен жасалған
• Ескі «Бәйтерек» коньягы – кемінде 14 жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған.

Бренди өндірісі коньякты жасаудың барлық кезеңдерінен тұрады және кемінде алты ай сақталған, жұмсартылған өңделген су, қант шәрбаты мен қант колері қосылған арнайы сұрыпталған коньяк спирттерінің араласуына негізделген. «Бахус» АҚ «Дәрмен» (38%) және «Ұлар» (40%) атты брендилер өндіреді.

 

 

 

1. Анкеталық – сұрақ кітапшасы

Анкеталық – сұрақ кітапшасы – «Қазақстандық коньяк» өнімдерінің сапасын бағалау үшін, тұтынушылардың талаптарын түсіну үшін құрылды. Берілген жұмыс бойынша анкетада тұтынушыларды жазбаша түрде сұрауға тағайындалған және кесте түрінде 15 сұрақтан тұрады.

№	Сұрақтар	жауаптар
1	Жасыңыз:
2	Жынысыңыз: (ер, әйел)
3	Ұлтыңыз:
4	Сіз Қазақстанда өндірілетін коньяк ішімдігінің қанша түрін білесіз?
5	Сіз коньяк ішімдігін жиі тұтынасыз ба?
6	Егер тұтынатын болсаңыз қандай кездерде тұтынасыз? (мерекелер мен тойларда, күнде, әр айда, әр жылда)
7	Кімдермен бірге ішесіз? (Қызметтік кездесу, отбасымен,  достармен)
8	Өз есебіңізше ішімдікке ақшаңыздың қанша пайызын жұмсайсыз бір жылда?
9	Сіздің ойыңызша аталмыш ішімдікті кімдер көп  тұтынады? (жасөспірімдер мен жастар, орта жастағы ер немесе әйел адам, қарттар)
10	Сіз тұратын мекен: ауыл  немесе қала?
11	Сіздің ойыңызша қала мен ауылдағы коньяк ішімдігінің бағасында айырмашылық барма?
12	Шет мемлекеттегі коньяктармен салыстырғанда елдегі коньяк бағасы арзан ба?
13	Сіз қанша ақша көлеміндегі коньякты сатып аласыз?
14	Қазіргі ең көп ішілетін коньяктың қай түрі деп ойлайсыз?
15	Коньяк ішімдігінің сапасын қалай және неге бойланысты  бағалайсыз? (бағасына, құрамына, сыртқы түріне, өндірушісіне)

Коньяктың ең маңызды тұтынушыларының бірі болып орта жастағы ер адамдар. Сирек жағдайларда әйел адамдар мен қарттар. Бірақ коньякты барлығына да бірдей тұтына беруге болмайды. Мысалға алатын болсақ, жасөспірімдер мен кәмелетке толмаған балалар.

Алынған сауалнамаларға байланысты статистикалық диаграммалар (жынысына,  ұлтына,  жас ерекшелігіне байланысты)

Жынысы бойынша коньяк өнімдерін әйел адамдарға (15%) қарағанда ер адамдар (85%) көбірек тұтынады. Себебі, коньяк өнімінде спирттің мөлшері (60-70%) көп.

1.1-сурет

Жасы бойынша 25-35 жас аралығындағылардан сауалнама алғанда олардың үлестік пайызы 45%, ал 35-50 жастағылардікі 30%, 50-60 жастағылардікі 15% болды. Коньяк өнімдерін балалар мен 18 жасқа толмаған жасөспірімдерге қолдануға, тұтынуға болмайды және дүкен сөрелерінде сатуға тыйым салынған. Ал 18-ге толған және 25ке дейінгі жастар коньяк өнімін емес басқа да спирттілік мөлшері аз алкогольді  ішімдіктерді (мысалы, сыра, жүзім шарабы, коктейль т.б.) тұтынады.

1.2-сурет

 

Отандық өнімімізді ұлтықа байланысты тұтынатын көбінде өзіміздің қазақ ұлты - 47%, одан кейін орыс ұлты - 38% және өзге де ұлттар 15%.

1.3-сурет

Сонымен қатар, статистикалық соңғы мәліметтер бойынша біздің отандастарымыздың әлеуметтік жағдайы бойынша жоғарғы топ өкілдері шетелдік коньяк өнімін көбірек тұтынады, оның себебі, біріншіден, біздің елімізде салық мөлшері 12%, ал шетелдегі салық мөлшері 40%-ды құрауда, яғни бізде зкспортталатын коньяк өнімі төмен, ал импортталып келген коньяк өнімдері көбірек болуында; екіншіден шетелдің әлемге танымал коньяк маркалары. Сондай-ақ, елімізде қала тұрғындары мен ауыл тұрғындарын салыстыратын болсақ, қала тұрғындары 75%, ауыл тұрғындары 25% коньяк өнімін тұтынады екен. Оның себебі де біріншіден әлеуметтік жағдайға; екіншіден тұтыну ортасына да байланысты.

 

 

 

 

 

 

 

2. Квалиметрияның негізгі кестесі

Негізгі сапа көрсеткіштерінің өнімдері классы және топтары бойынша анықталады.

Өнімнің сапа көрсеткіші	3, 4, 5 жылдық коньяк	Бабына келтірумен сақталған коньяк	Ескі және тым ескі коньяк
Тағайындалуы	+	+	+
Тиімділігі	+	+	+
Сенімділігі: - тоқтаусыздығы - ұзақ мерзімділігі - жөндеуге жарамдылығы - сақталғыштығы	- +   -   +	- +   -   +	- +   -   +
Эргономикалық	+	+	+
Эстетикалық	+	+	+
Технологиялық	+	+	+
Тасымалдау	+	+	+
Стандарттау және унификация	-	-	-
Патенттік-құқықтық	+	+	+
Экологиялық	+	+	+
Қауіпсіздік	+	+	+

 

Коньяктар органолептикалық көрсеткіштері бойынша 1 – кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы тиіс.

1 – кесте

Көрсеткіштің атауы	Сипаттамасы
Мөлдірлігі	Мөлдір, жылтыр, бөгде ендірмелері мен шөгіндісі жоқ
Түсі	Ақшыл – алтын түстен бастап алтын реңі бар қою – сары түске дейін
Дәмі мен хош иісі	Осы атаулықтағы коньяктарға тән, бөгде дәмі мен иісі жоқ

 

Коньяктар физика – химиялық көрсеткіштері бойынша 2 – кестеде көрсетілген талаптарға сай болып отыруы тиіс.

 

 

 

2 – кесте

Көрсеткіштің атауы	Коньяктарға арналған көрсеткіштердің мәні
	үш жылдық	төрт жылдық	бес жылдық	БК	БСК	ЕК	ТЕ
Этил спиртінің көлемдік үлесі, %	40,0	40,0	40,0- 42,0	40,0- 42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
Инверттік қантқа қатысты қайта есептегендегі қанттардың массалық концентрациясы, г/дм3	7,0- 15,0	7,0- 15,0	7,0- 15,0	7,0- 12,0	7,0- 20,0	7,0- 20,0	7,0- 20,0
Темірдің массалық концентрациясы, мг/дм3, ары кеткенде	1,5
Изоамил спиртіне қатысты қайта есептегендегі жоғары спирттердің массалық концентрациясы, мг/100 см3 сусыз спирт	170,0-500,0
Сірке альдегидіне  қатысты қайта есептегендегі альдегидтердің массалық концентрациясы, мг/100 см3 сусыз спирт	5,0-50,0
Сірке – этил эфиріне қатысты қайта есептегендегі орташа эфирлердің массалық конценртациясы, мг/100 см3 сусыз спирт	50,0-270,0
Сірке қышқылына қатысты қайта есептегендегі ұшқыш қышқылдардың массалық концентрациясы, мг/100 см3 сусыз спирт, ары кеткенде	200,0
ЕСКЕРТПЕ Коньяктың нақты атауығына арнап бекітілген нормалардан жарамды ауытқу  шектері:             - қанттардың массалық концентрациясы  бойынша ±2,0 г/дм3;             - ыдыстарға бөліп құйылмаған  түрінде өзге кәсіпорындарға  тиеп жіберілетін шөлмектердегі  этил спиртінің ±0,3% көлемдік үлесі  бойынша – минус 0,1 % бастап плюс 0,3 % дейін;

 

Коньяктағы метил спиртінің массалық концентрациясы 2,0 г/дм3 аспауы тиім.

Коньяктың құрамындағы уытты элементтер мен радионуклиттердің мөлшері «Тағам өнімдеріне қатысты санитарлық – эпидемиологиялық талаптар» мен «Кедендік Одақтың санитарлық – эпидемиологиялық қадағалауына (бақылауына) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитарлық – эпидемиологиялық және гигиеналық талаптары» санитарлық ережелерімен бекітілген нормалардан аспауы тиіс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Бағалау сипаттамасын құрастыру. Шешімін анықтау

Бағалау жағдайы – тұтынушылық қасиеті туындайтын объектінің болу кезеңі. Бағалау жағдайын сипаттауға кіретін негізгі критерийлердің бірі тұтынушылардың біртекті топтарын анықтау болып табылады.

Тұтынушылардың біртекті топтарын анықтау – бағаланатын өнімге бірдей талаптар қоятын тұлғалар. Тұтынушылар болып тағайындауға негізделген объектіні ғана пайдаланылатын емес, объектінің өмірлік циклінің жұмысы болғандар да болып саналады. Мысалы, коньяк тұтынушылар – тек қана коньякты ішетіндер ғана емес, сатушы да, сол коньякты жасап шығарушы да және т.б. тұлғалар.

Сапаны бағалауда ең алдымен негізгі тұтынушылардың талаптары шығады. Әртүрлі жағдайда негізгі тұтынушыар талаптары өзгеруі мүмкін және түсінігі де өзгереді. Мысалы, ауылдағы дүкендерде коньякты тұтынушыллардың талаптары, қаладағы дүкендермен салыстырғанда басқаша, яғни контагенті деп саналады. Сондықтан мүмкін тұтынушылардың контигентін қарау маңызды міндеттердің бірі болып саналады.

Қазақстанда ең жақсы отандық коньяк өнімдерінің бірі «Бахус» АҚ болып табылады.

«Бахус» АҚ кемінде үш жыл сақталған жай Қазақстан коньяктарын шығарады. Коньяктар мынадай топтарға бөлінеді:

• Кемінде үш жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған «Үш жұлдызды»*** Қазақстан коньягы: «Үш жұлдыз», «Бахус», «БАХУС ҚАЗАҚСТАН», ***«Export»
• Кемінде бес жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған «Бес жұлдызды»***** «Асанали» коньягы

АО «Бахус» АҚ емен бөшкелерде кемінде алты жыл сақталған коньяк спирттерінен маркалы коньяктар өндіреді. Маркалы коньяктарды жасау кезінде пайдаланылатын спирттің орташа жасы сол өнімнің коньягы үшін белгіленген жылдан кем болмауы тиіс. «Бахус» АҚ өндірісінің маркалы коньяктары тек өзінің коньяк спиртінен жасалады:

• «СК» сақталған «Жеңіс» коньягы – орташа алғанда алты жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған
• Жоғары сапалы «ЖССК» сақталған «Қаhарман» коньягы – орташа алғанда сегіз жылдық коньяк спирттерінен жасалған
• Жоғары сапалы «ЖССК» сақталған «Батыр» коньягы – орташа алғанда он жылдық коньяк спирттерінен жасалған
• Ескі «Бәйтерек» коньягы – кемінде 14 жыл сақталған коньяк спирттерінен жасалған.