Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2014 в 21:58, курсовая работа
Бұл курстық жұмыста мен Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты ҚР СТ 2104-2011 сүйне отырып Қазақстандық коньяк өнімі сапасын бағалау әдістемесінің элементтерін өңдеу жайлы жаздым.
Бұл курстық жұмыстың мақсаты мен міндеті – Қазақстандық коньяк өнімі сапасын бағалау әдістемесінің элементтерін өңдеу. Сапаны бағалаудағы әдістеменің жеке, соның ішінде маңызды элементтерін өңдеудің тәжірибелік артықшылықтарын меңгеру болып табылады: ситуациялық аналыз, сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау, салмақтылық коэффициентін анықтау. Сонымен қатар тұтыфнушылардың талаптар анализіне анкеталық сұрақтар құрастыру, тұтынушылардың пікірін білу.
Коньяк өндірісі коньякті араластыру учаскесінен, коньяк құю учаскесінен және кәдесый цехынан тұрады. Бөшке және сұйық сақтайтын қойма бөлімшелері болып бөлінетін коньякті араластыру учаскесіндегі емен бөшкелерде маркалы коньяктарға және жай коньяктарға арналған кемінде 90 жыл сақталған коньяк спирттері құйылған, коньяк спирттері тиісті сапаға ие болғаннан кейін коньякті араластыру жүзеге асады. Бөтелкеге құю учаскесінде жай коньяктар мен брендилер құйылады және олар автоматты түрде безендендіріледі. Кәдесый цехында маркалы коньяктар құйылып, безендіріледі.
Коньякты классикалық технология бойынша өндіру мынадай кезеңдерден тұрады: жүзімді коньякқа арналған құрғақ шарап шикізатына айналдыру (ақ әдісі арқылы), үздіксіз жұмыс істейтін құйынды аппаратта (ВАНД-01) коньяктық шарап шикізатын тазарту (ары-бері айдау), нәтижесінде күштілігі 62-70% болатын жас коньяк спирті жасалады. Жас коньяк спирті емен шегесі бар жылтыр цистерналарда сақталады. Ары қарай араластыру үрдісі жүреді.
Азық – түлік тауарларының сапасының көрсеткіштерінің типтік номенклатурасы
Топтық көрсеткіштер |
Бірлік көрсеткіштер | ||||||||
тағайындалу |
Сапасы, бабына келтіріп сақтау мерзімі мен әдістеріне қарай коньяк келесі түрдегі категорияларға бөлінеді: - үш жылдық коньяк –
3 жылдан кем болмайтын мерзім
бойы бабына келтірумен - төрт жылдық коньяк – 4 жылдан кем болмайтын мерзімі бойы бабына келтірумен сақталған коньяк дистилляттарынан өндірілген; - бес жылдық коньяк – 5 жылдан кем болмайтын мерзімі бойы бабына келтірумен сақталған коньяк дистилляттарынан өндірілген; - бабына келтірумен сақталған
коньяк (БК) – 6 жылдан кем болмайтын
мерзім бойы бабына келтірумен
сақталғаг орта мерзімдегі - жоғары сапалы бабына
келтірумен сақталған коньяк (ЖСБК)
– 8 жылдан кем болмайтын мерзім
бойы бабына келтірумен | ||||||||
сенімділік |
Коньяктар ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117,2, ГОСТ 26586 бойынша жаңа шөлмектерге, пішімі мен өлшемі нормативтік құжатқа сәйкес келетін сувенирлік шыны, хрусталь және қыш ыдыстарға бөліп құйылады. Коньяктар шөлмектерге көлемі мен деңгейі бойынша бөліп құйылады. Уызданудың толықтығын ГОСТ 23943 бойынша анықтайды. Өнімнің бір бөліп құю бірлігіндегі көлемі жарамды ауытқулардың есебімен тұтынушылық ыдысқа басылған өнімнің таңбасында көрсетілген номиналдық көлемге сай болып отыруы тиіс. Бір бөліп құю бірлігіндегі өнімнің номиналдық көлемнен жарамды теріс таңбалы ауытқуларының шегі ҚР СТ 8.156 бойынша белгіленеді. Көлемі мен деңгейі бойынша бөліп құйған кезде құю толықтығын анықтауға арнап таңдап алынған 25 шөлмектің ішіндегі өнімнің нақты көлемінің орташа мәні өнімнің (20 ± 0,5) °С температура жағдайындағы номиналды көлемінен кем болмауы тиіс. Коньяк құйылған шөлмектердің аузын осы өнім түрімен жанасу үшін бекітілген тәртіппен рұқсат етілген және ыдыстың аузының мықтап жабылуын қамтамасыз ететін тығындау құралдарымен жабады. Коньяк құйылған шөлмектерді өнім сапасының сақталуын қамтамасыз ететін тасымалдау ыдысына салады. Қиыр Солтүстік аудандары мен соған теңелген жерлерге арнап бренди құылған шөлмектерді буып – түю ГОСТ 15846 талаптарына сәйкес жүргізіледі. Бөліп құю үшін өзге кәсіпорындарға ыдыстарға құйылмаған түрінде тиеп жіберілетін коньяктар осы өнім түрімен жанасу үшін бекітілген тәртіппен рұқсат етілген ыыстарға құйылады. Ішіне ыдыстарға бөліп құйылмаған бренди құйылған тасымалдауға арналған бөшкелерде бөшкенің жалпы сыйымдылық көлемінің 1 % - 2 %-ын құрайтындай бос кеңістік болуы тиіс. Емен бөшкелер көлденең тығындармен жабылады, олардың түбіне таза кенеп төселеді. Тығынның үстінен жез тілімше қағылады. Титан бөшкенің саңылауын арнайы металды тоттанбайтын тығынмен жауып пломбы салады. Коньяк құю үшін қолданылатын ыдыстар мен материалдар «Буып – түюге, таңба басу, затбелгі салуға және оларды дұрыс түсіруге қатысты талаптар», «Арақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қатысты талаптар» техникалық регламенттерінің, заңнамалық актілердің, оларды тағам өнімдерімен жанасуға арнап қолдану мүмкіндігі бекітілген нормативтік және техникалық құжаттардың талаптарына сай болып, тасымалдау мен сақтау кезінде өнімнің сақталуы мен тауарлық түрін қамтамасыз етіп отыруы тиіс. | ||||||||
эргономикалық |
Коньяктар ҚР «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Заңы мен ҚР «Арақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентінің және осы технологиялық нұсқаулықтар жөніндегі стандарттың талаптарына (ҚР СТ 1081 қар.) сәйкес, Қазақстан Республикасының санитарлық нормалар мен ережелерін және Кедендік Одақтың санитарлық – эпидемиологиялық қадағалауына (бақылауына) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитарлық – эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарын ұстанумен өндіріледі. Коньяктар өздерінде коньяктардың құрамы мен сипаттамалары, нақты атауының органолептикалық және физика – химиялық көрсеткіштері нақтылап көрсетілген технологиялық нұсқаулықтар бойынша әзірленеді. Коньяктарды өндіру кезінде бабына келтірумен сақталған бір не әр түрлі жастағы коньяк дистиляттары дайын коньяктың бекітілген органолептикалық және физика – химиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ету мақсатында купаждайды. | ||||||||
эстетикалық |
Ыдыстың әр бірлігіне мемлекеттік және орыс тілдеріндегі төмендегідей ақпаратты көрсетумен «Буып – түюге, таңба басу, затбелгі салуға және оларды дұрыс түсіруге қатысты талаптар», «Арақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қатысты тааптар» техникалық регламенттеріне сай келетін таңба басылуы тиіс, сондай – ақ мәтіндер өзге тілде қайталанып отыруы мүмкін: - коньяктың атауы; - коньякты ыдыстарға бөліп құйған кәсіпорынның атау мен орналасқан жері (өндіруші өзіне Қазақстан Республикасының аумағында тұтынушылардың шағымдарын қабылдап отыру құзырлығын берген кәсіпорынның не ұйымның заңды мекенжайы, сонымен бірге елі, және заңды мекенжайымен сәйкес болмаған жағдайда – Қазақстан Республикасындағы мекенжайы) (болған жағдайда); - этил спиртінің көлемдік үлесі, %; - көлемі, л; - шөлмектерге бөліп құйылған күн; - сақтау жағдайлары; - шарап дистилятының орташа жасы (6 жылдан ұзақ мерзім бойы бабына келтірумен сақталған коньяктардың тобы үшін); - осы станарттың белгісі; - штрихкоды (болған жағдайда); - сәйкестігін растау туралы ақпарат (сәйкестік белгісі болған жағдайда); - өнімнің Кедендік Одақ
мемлекеттерінің нарығындағы Ақпарат біржақты түрде түсінілетін, толық және шүбәсіз болып, кез келген жазылған, басып шығарылған не графикалық материал түрінде, оқуға ыңғайлы болатын жерінде және ұсынылған өнімнің сапалық қасиеттерін сәйкестендіруді қамтамасыз ететін қаріппен берілуі тиіс. Бажсыз сауддадағы дүкендерде сатуға арналған коньяктарға арнап таңбасында «Бажсыз саудадағы дүкендерде ғана сатуға арналған» деп көрсетіледі. Өнімді, өндіруші мен тұтынушы сипаттайтын қосымша өзге ақпаратты көрсетуге жол беріледі. «Шашылғыш. Абайлаңыз», «Жоғарғы жағы», «Ылғалдан сақталсын» айлашарғылау белгілері салынған, ГОСТ 14192 бойынша гофраланған қатырмақағаздан жасалған жәшіктердің тасымалдау таңбасы. Жәшіктерге мынадай қосымша белгілер салынады: - өндіруші – кәсіпорынның атауы мен мекенжайы; - коньяктың атауы; - шөлмектердің саны; - шөлмектердің көлемі, л. Бөшкелер мен өзге түрдегі ыдыстарды төмендегідей мәліметтерді көрсетумен ГОСТ 14192 бойынша таңбалайды: - өндіруші – кәсіпорынның атауы мен мекенжайы; - өнімнің атауы; - өнімнің брутто, таза садмақтары, кг не көлемі, л; - бөшке не өзге түрдегі ыдыстың нөмірлері. | ||||||||
тасымалдау және сақтау |
Шөлмектерге бөліп құйылған коньяктар жабық тасымалдау құралдарына салынған күйінде барлық көлік түрлерімен сол көлік түрі үшін жарамды болып келетін жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес, 6.4 - тармақта көрсетілген температуралық жағдайларды ұстанумен тасымалданады. Өзге кәсіпорындарға тиеп жіберілетін коньяк бөшкелерге құйылып, жабық тасымалдау құралдарына салынған күйінде теміржол көлігімен, сондай-ақ су, автомобиль көлігімен не ГОСТ 9218 бойынша теміржол цистерналарында құйылған түрінде сол көлік түрі үшін жарамды болып келетін жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалданады. Цистерналар осы өнім түрімен жанасу үшін бекітілген тәртіппен рұқсат етілген болаттан, эмаль жалатылған болып не тоттанбайтын болаттан жасалған болып, не өзге де қорғағыш жабындарға ие болып не осы өнім түрімен жанасу үшін бекітілген тәртіппен рұқсат етілген өзге материалдардан жасалған болуы тиіс. Өздерінде бөліп құю не өнекәсіптік өңдеу үшін өзге кәсіпорындарға ыдыстарға құйфлмаған түрінде тиеп жіберілетін коньяктар осы өнім түрімен жанасу үшін бекітілген тәртіппен рұқсат етілген ыдыста сақталады. Коньяктар желдетілетін, бөгде иістер жоқ үй-жайларда 5 °С-дан төмен болмайтын температура жағдайында сақталуы тиіс. Коньяк құйылған шөлмектер тікелей күн өзінің әсеріне түспеуі тиіс. | ||||||||
экологиялық |
Коньяктың құрамындағы уытты элементтер мен радионуклиттердің мөлшері «Тағам өнімдеріне қатысты санитарлық – эпидемиологиялық талаптар» мен «Кедендік Одақтың санитарлық – эпидемиологиялық қадағалауына (бақылауына) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитарлық – эпидемиологиялық және гигиеналық талаптары» санитарлық ережелерімен бекітілген нормалардан аспауы тиіс.
| ||||||||
қауіпсіздік |
Қабылдау ережелері – ГОСТ 14137 бойынша. Құрамындағы уытты заттар мен радионуклидтердің мөлшері өнімді өндірушінің келісілген түрде бекітілген тәртіппен белгіленген мерзімі бойынша бақыланып отырады. |
Негізгі метил спиртінің ерітіндісін дайындау
Метил спиртінің 1,000г массасын бюксте өлшеп, оны сыйымдылығы 100 см3 колбаға алмастырады және көлемін этил спиртінің ерітіндісі 40%-ға жеткенге дейінгі көлемде өлшейді.
Сынауды жүргізу
Коньякқа немесе коньяк спиртіне сынаужүргізудің алдында этил спиртінің ерітіндісін 40% көлемінде болғанша дистилденген су қосады. Алынған сұйықтықты сыйымдылығы 50 см3 нақты белгіге дейін колбаға құяды да, ажырататын (айыратын) колбаға (дөңгелекті немесе жайпақ су түбіндегі) алмастырады және ажыратуды бастайды. Қабылдауды жаңағы өлшеуіш колба атқарады. Өлшегіш колба, мәселен 80%-ға толғанда ажыратуды аяқтайды, содан соң колба ішіндегісі дистилденген су дәлдігіне жеткізеді. 0,25см3 алынған дистилді тығыздалған тығынды түтікте (пробиркада) өлшейді және метил спиртінің үлесін анықтайды. Бақылау ерітіндісін дайындау кезінде этил спиртінің 0,25см3 ерітіндісінің орнына дәл сол мөлшердегі дистилденген суды алады.
Нәтижелерді өңдеу
Метил спиртінің массалық концентрациясы, Х, сусыз спирттің г/дм3 көрсетіледі және келесі формула бойынша есептеледі
мұндағы: 100 – метил спиртін анықтау нәтижелерін сусыз спирттің дм3 қатысты қайта есептеу коэффициенті;
А – ГОСТ 13194 бойынша анықталған метил спиртінің массалық концентрациясы, г/дм3;
С – коньяктағы этил спиртінің көлемдік үлесі, %.
Қорытынды
Сонымен қорытындылай келсек, коньяк спирттілігі өте жоғары алкогольді ішімдік. Коньяктың пайдасы: егер оның өзінің белгіленген мөлшерінде тұтынатын болса ол адамның иммунитетін және ағзаның тонусын жоғарылатып, қан айналымын жақсартады. Оның антибактериялық қасиеті бар. Ал коньяктың зиянына келетін болсақ, егер коньякты шамадан тыс көп тұтынса, онда адам ағзасының жұмыс істеуін нашарлатады, әсіресе ми жүйесі тоқтап, адам өзінің не істегенін білмеуі де мүмкін.
Тұтынушыдардығ анализі бойынша бұл өнімді ер адамдар көп тұтынады. Жастар мен қарттар үшін пайдасынан қарағанда зияны көп. Отандық коньяк өнімі біз үшін өте тиімді әрі бағасыда қолайлы.
2011жылғы мәлімет бойынша қаңтар -ақпанда 933,2 мың литр коньяк шығарылды, бұл 2010 жылдың сол мерзімдегі көрсеткішінен 72,1% артық болған.
Бұл курстық жұмысты орындай отырып мен көптеген мағұлматтармен қатар коньяктың түрлі сапа көрсеткіштері бар екенін және олардың салмақтылық коэффициентін есептеуді, ұтынушылардың талаптар анализін жасап, статистикалық мәліметтер сызбасын құрастыруды үйрендім.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
~ ~