Сенсорная оценка качества свежей рыбы

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств свежей рыбы и экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы.
Для достижения поставленной цели установлены следующие задачи:
- товароведная характеристика и экспертиза качества свежей рыбы;
- изучить факторы, формирующие качество охлаждённой и мороженой рыбы;
- провести экспертизу качества образцов мороженой рыбы.
- изучить товароведную характеристику рыбы;
- изучить основы производства рыбы;

Введение………………………………………………………………………….......4
1 Основная часть……………………………………………………………..............5
1.1 Теоретическая часть……………………………………………………………..5
1.1.1 Химический состав и товароведная характеристика
пищевой ценности свежей рыбы……………………………………………..5
1.1.2 Классификация и товароведная характеристика
основных семейств рыбы реализуемых АРК………………………………..8
1.1.3 Факторы формирующие качество свежей рыбы……………………………13
1.1.3.1Способы вылова, охлаждения, замораживание……………………….......15
1.1.3.2 Факторы сохраняющие качество свежей рыбы………………………......20
1.1.4 Органолептические показатели свежей рыбы………………………………25
1.1.4.1Физико-химические факторы свежей рыбы……………………………….27
1.1.4.2 Пороки и дефекты…………………………………………………………..30
1.1.5 Способы фальсификации и идентификации свежей рыбы…………………31
1.2 Практическая часть……………………………………………………………..35
1.2.1Отбор средней пробы свежей рыбы………………………… ………………35
1.2.2 Идентификация по маркировке………………………………………….......36
1.2.3 Сенсорная оценка качества свежей рыбы…………………………………...38
Заключение………………………………………………………………………….40
Список литературы …………………………….…………………………………..41