Сенсорная оценка качества свежей рыбы

 

                                                 Содержание:

Введение………………………………………………………………………….......4

1 Основная часть……………………………………………………………..............5

1.1 Теоретическая часть……………………………………………………………..5

1.1.1 Химический состав и товароведная характеристика

         пищевой ценности свежей рыбы……………………………………………..5

1.1.2 Классификация и товароведная характеристика

         основных семейств рыбы реализуемых АРК………………………………..8

1.1.3 Факторы формирующие качество свежей рыбы……………………………13

1.1.3.1Способы вылова, охлаждения, замораживание……………………….......15

1.1.3.2 Факторы сохраняющие качество свежей рыбы………………………......20

1.1.4 Органолептические показатели свежей рыбы………………………………25

1.1.4.1Физико-химические факторы свежей рыбы……………………………….27

1.1.4.2 Пороки и дефекты…………………………………………………………..30

1.1.5 Способы фальсификации и идентификации свежей рыбы…………………31

1.2 Практическая часть……………………………………………………………..35

1.2.1Отбор средней пробы свежей рыбы………………………… ………………35

1.2.2 Идентификация по маркировке………………………………………….......36

1.2.3 Сенсорная оценка качества свежей рыбы…………………………………...38

Заключение………………………………………………………………………….40

Список литературы …………………………….…………………………………..41

Введение

     За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия.

Если ранее рядовому потребителю  были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор  различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все - от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у реализатора рыбных товаров  возникает соблазн подделать  или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров  водой, искусственными заменителями и  т.п.

Возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов рыбных товаров, поступаемых  на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно  внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка.

В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценные породы перед продажей подвергают разделке. При этом образуются отходы ликвидные  и неликвидные. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира. В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. В семейства объединяются рыбы, имеющие целый ряд общих признаков, таких как форма тела, количество и расположение плавников, скелет, наличие чешуи и других.

  Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств свежей рыбы и экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы.

 Для достижения поставленной цели установлены следующие задачи:

- товароведная характеристика  и экспертиза качества свежей рыбы;

- изучить факторы, формирующие  качество охлаждённой и мороженой  рыбы;

- провести экспертизу качества образцов мороженой рыбы.

- изучить товароведную характеристику рыбы;

- изучить основы производства рыбы;

- ознакомиться с ассортиментом рыбы;

- провести органолептическую оценку  качества;

- изучить дефекты рыбы;

- изучить способы фальсификации  и методы их обнаружения.

 

 

1Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1Химичекский состав и товароведная характеристика пищевой ценности  охлаждённой и мороженой рыбы

     Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100г мяса рыбы находится в пределах 100 - 200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

      Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15 - 20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 - 98%.

     Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение,улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.

        Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом -гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5-1 %.                                Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов -йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

       Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых -почти все витамины

группы В. Наибольшее количество витаминов  сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55 - 83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

 

Табл.1 Химический состав и пищевая ценность промысловых рыб

Наименование Рыба Период  лова В 100гр содержится Калорийность Белок Жир Натрий ТРЕСКА   (Gadus morhua) круглый год 350 KJ (84 kcal) 18.1g 1.1g 63mg ПИКША   (Melanogrammus  aeglefinus) круглый год 355 KJ   (85 kcal) 18.9g 1.1g 84mg САЙДА круглый год 355 KJ   (85 kcal) 19g 1.0g   ОКУНЬ морской   (Sebastes   marinus) апрель-май 451 KJ   (108 kcal) 18.7g 3.9g 80mg КАМБАЛА   (Pleuronectes  platessa) январь-февраль  август-октябрь 450 KJ   (108 kcal) 19.1g  3.3g  95mg ПАЛТУС (Rheinhardtius hippoglossoides)  круглый год 670 KJ   (161 kcal)  12.9g  13.1g  80mg  ЗУБАТКА (Anarchicas lupus) Февраль-май, сентябрь-ноябрь 422 KJ   (101 kcal)  18.1g  3.3g  80mg  СЕЛЬДЬ (Clupea harengus) февраль-март, сентябрь-октябрь  778 KJ   (186 kcal)  15g  14,18g    МОЙВА (Mallotus villosus) январь-март  883 KJ   (212 kcal)  12g  12,16g  85mg  СКУМБРИЯ май-июль  189 kcal  18g  13g    ПУТАССУ круглый год  85 kcal  19g  1g    СТАВРИДА  круглый год  121 kcal  19.0g  5g    ЗОЛОТОЙ ПЕТУХ  февраль-апрель; сентябрь-октябрь  98 kcal  20.0g  2.0g

 1.1.2 Классификация и товароведная характеристика основных семейств рыбы реализуемых АРК

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и  видам. В зависимости  от условий  обитания и образа жизни рыбы делят на следующие виды:

        - морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пелагические, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец); придонные и донные, обитающие на дне или у дна (треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь ).

      - пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик).

      - проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

     - полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом).

    Существует деление рыб и по другим признакам:

- по размеру или массе – крупная, средняя, мелкая;

- по сезонам (времени) лова -весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего, зимнего лова;

- по физиологическому состоянию  – питающаяся, жирующая или нагульная,  преднерестовая, отнерестившаяся;

- по содержанию жира в мясе (в момент лова):

  нежирная до 2 % жира (тресковые, окуневые, щука);

  средне жирная – до 8 % жира (зубатка полосатая, зубатка пятнистая, карповые, некоторые лососевые, камбаловые);

   жирная – от 8 до 15 % жира (осетровые, лососевые);

    очень жирная – более 18 % жира (угорь, минога, сельди);

- по содержанию белка условно  подразделяют на рыбу с низким  количеством белка – от 13 до 16 % (мойва, минога, макрурус);

      рыбу со средним количеством белка – от 17 до 20 % (салака, сардина, северюга, сельди, сиг, хариюс, щука);

     рыбу с высоким содержанием белка – от 21 до 23 % (кета, тунец, горбуша, семга);

     По строению скелета рыбы на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).

    В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

     Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу,осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 1.1). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру(цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

 

 Рис. 1.1 Семейство осетровых:

1 – калуга ; 2 - сибирский осетр ;3 - белуга ; 4 - русский осетр;

5 – шип ;  6 – севрюга ;7 - атлантический осетр; 8 - сахалинский осетр;

9 - стерлядь;  10 - псефур ;11 – веслонос ; 12 - большой амударьинский лопатонос.

    Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис.1.2). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей,Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом виде. 

  Рис.1.2 Семейство карповых: 1 - лещ ; 2 - белоглазка ; 3 – синец ; 4 - сырть.

     У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

         Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди-атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька.