Шоколад. Характеристика

РЕФЕРАТ

 

30 стр., 3 табл., 1 рисунок, 10 источников

 

ШОКОЛАД, КАКАО БОБЫ,  КАКАО-ТЕРТОЕ, КАКАО-ЖМЫХ, САХАР, СЫРЬЕ,  РЕЦЕПТУРА, КОНШИРОВАНИЕ, КРИСТАЛИЗАЦИЯ, КАЧЕСТВО, СТАНДАРТИЗАЦИЯ, ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ.

 

Объект: шоколад

Цель: оценка факторов, влияющих на формирование потребительских  свойств шоколада обыкновенного  молочного  без добавлений.

 

В курсовой работе представлены ассортимент и  рецептура шоколада, характеристика сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Составлена структурная схема и обоснованы технологические операции получения  шоколада.

В работе рассмотрены также вопросы стандартизации, метрологического обеспечения, подтверждения соответствия и контроля качества.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Основная часть…………………………………………………………..5

1.1. Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции………………..5

1.2.Характеристика готовой продукции……………………………………9

1.3. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов…………………………………………………………………..14

1.4. Структурная схема производства и обоснование технологических операций………………………………………………………………………21

2. Охрана  окружающей среды………………………………………………….26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей  жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство  знают и любят люди всех возрастов  и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада; однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании.

Несомненно, шоколад - высокопитательный продукт. Энергетическая ценность 100г его достигает 700ккал, почти как сливочного масла. Шоколад содержит до 15% белка на 100г продукта, лецитин, полинасыщенные жирные кислоты.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе  тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Шоколад способен стимулировать так  называемый «центр любви» благодаря  входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам [1].

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько  активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина.

В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде [1].

Количество потребителей возрастает с каждым годом,  при этом особое внимание уделяется качеству шоколада.

При этом важным является оценка факторов, оказывающих влияние на формирование  потребительских свойств шоколада.

 Учитывая это, тема курсовой  работы, посвященная  оценке факторов, влияющих на формирование потребительских свойств шоколада обыкновенного молочного  без добавлений, на примере шоколада «Аленка», является актуальной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.1 Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции

 

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад  отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж).

В состав шоколада входят: углеводы - 5-5 5%;  жир - 30-38%; белок - 5-8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;  дубильные и минеральные вещества - 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта): шоколад - 680 калорий;

шоколадных  конфет - 460 калорий;  какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового  спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла [1]. 

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

 

По содержанию какао - порошка шоколад делится  на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме  и размерам;

в зависимости  от его состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме  и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости  от рецептуры и способа обработки  шоколад подразделяется на:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. [9]

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто  более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит [9].

Рецептура шоколада обыкновенного молочного  без добавлений, на примере шоколада «Аленка» приведена в таблице 1

 

 

 

 

Таблица 1 - Рецептура шоколада «Аленка»

Наименование рецептурного компонента	Содержание, %
Общее содержание сухого остатка  какао  Сухого обезжиренного  остатка какао Сухого обезжиренного  остатка молока Молочного жира Сухая молочная сыворотка Сахарная пудра Разжижитель Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин) Эмульгатор (лецитин соевый, Е4776)	не менее 27% не менее 4% не менее 20% не менее5% не менее5% не менее 35% 0,5% 1%   0,8%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика готовой продукции

 

Готовой продукцией является шоколад, качественные характеристики которого приведены  в таблице 2.

 

Таблица 2 – Характеристика готовой  продукции

 

Наименование продукции	Назначение ГОСТ	Характеристика
1	2	3
Шоколад	ГОСТ Р 52821 – 2007	Органолептические показатели: - Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. -Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или  без него, блестящая. В шоколаде с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность[2]. Не допускаются поседения

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
		и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0%  - Форма соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. -Консистенция твердая. -Структура Однородная [2]. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленные орехи, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
		Ячеистая – для пористого шоколада. Физико-химические показатели шоколада: -Массовая доля общего  сухого остатка какао, % не менее – 25 -Массовая доля масла  какао, %, не менее 18 -Массовая доля общего  жира, %, не менее – 2 -Массовая доля сухого  обезжиренного остатка какао,  %, не менее – 2.5 -Массовая доля молока  и молочных продуктов, %, не менее 12 -Массовая доля молочного  жира, %, не менее – 2.5 [2] Степень измельчения, %, не менее: -шоколада обыкновенного  без добавлений – 92,0

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
	СанПиН 2.3.2.1078-01	Показатели безопасности: Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 1.0 мышьяк – 1.0 кадмий – 0.5 ртуть – 0.1 цинк – 70.0 Митотоксины: афлатоксин В1 – 0.005 Радионуклеиды: Цезий – 137 Пестициды: Гексахлорциклогексан – 0.5 ДДТ и его метаболиты – 0.15 [11]

 

 

Шоколад выпускают штучно в виде плиток, шоколад завертывают в фольгу и этикетку, фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или в полимерные коробки, разрешенных к применению.

Для каждого  наименованию шоколада этикетки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой не более 3 кг.

Маркировка  на упаковке шоколада должна содержать  следующую информацию:

-наименование  продукта;

-товарный  знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;