Шоколад. Характеристика

-состав, массу  нетто;

-дату выработки,  срок хранения;

-обозначение  настоящего стандарта. 

 Текст информации наносят на русском языке. Информация может быть продублирована на иностранных языках.

Информация  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойства, пищевой ценности, происхождения, способа изготовления и употребления. Информация может быть нанесена любым  способом и должна быть четкой и читаемой [3].

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. – белого[9].

 

 

 

1.3  Характеристика  основного сырья и вспомогательных  материалов

 

Для производства шоколада молочного «Алёнка» используются следующие ингредиенты: сахар, молоко сухое цельное, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е 322, Е 476, ароматизатор, идентичный натуральному.

Качество  ингредиентов должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Требования к качеству  показателей сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

Наименование сырья, материалов, отходов	Обозначение стандартов или технических  условий	Сорт, марка	Показатели качества
1	2	3	4
Какао тертое	ГОСТ-108-76		Органолептические показатели: Внешний вид: Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается. Вкус и аромат: Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов. [9]

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
			Физико-химические показатели: -Влажность, %, не более  7.5 -массовая доля жира В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам. - Степень измельчения  - остаток после просева, %, не более  1,5. При растирании между пальцами  не должен давать ощущения  крупинок. -Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее 90.1 - Показатель pH, не более 7.1 -Массовая доля металломагнитной  примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Какао-масло	ГОСТ 17481-72	«А» вида	%, не более 0.0003   Органолептические показатели: Вкус и запах:  Должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков.  Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру. Цвет - от светло-желтого до кремового. Прозрачность - при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16—18 °С твердая, ломкая. [9] Физико-химические показатели: -массовая доля влаги  и летучих веществ, % , не более 0.2 -кислотное число, мг  КОН/г, не более  0.5

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Сухое цельное молоко	ГОСТ – 2295-87	Высший	-температура плавления оС, не ниже 25 Показатели безопасности: Массовая концентрация тяжелых  металлов, мг/кг, не более: -свинца 0.1 -кадмия 0.05 Меди 0.1 Цинка 5.0 Мышьяка 0.1   Органолептические показатели: Вкус и запах: Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке, без посторонних привкусов  и запахов. Консистенция: Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока.

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
	СанПиН 2.3.2.1078-2001	20% жирности	Цвет: Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока [8]. Физико-химические показатели: -Массовая доля влаги, %, не более  4.0 -Массовая доля жира, %, не менее 20.0 -Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более 0.3 Показатели безопасности: -Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не более 50 000 -атогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г сухого молока

 

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Сахар-песок	ГОСТ – 21-94		не допускаются Коагулазоположительные стафилококки в 1,0 г продукта, не допускаются [11] -Количество дрожжей в  1,0 г продукта, не более - 10 ед. Пестициды: гексахлорциклогексан – не более 0,01 -Количество плесневых  грибов в 1,0 г продукта, не более  50 ед   Органолептические показатели: Вкус и запах: Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть: Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии.

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
		СанПиН 42-123-4540	Цвет: Белый Чистота раствора: Раствор  сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей [6]. Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы (в  пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75; Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более 0,050; Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество), %, не более 0,04; Массовая доля влаги, %, не более 0,14. Показатели безопасности: Содержание тяжелых

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
			металлов и мышьяка, мг/кг не более:  -Ртуть 0.01 - Медь 1.0 - Мышьяк 0.5 - Свинец 1.0 - Кадмий 0.05 - Цинк 3.0 Содержание пестицидов, мг/кг, не более:  -Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер 0.005 [11]

 

1.4 Структурная схема производства  и обоснование технических операций  производства шоколада

 

Технология  производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит  качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполнение этих стадий требует соблюдений определенных температурный и временных режимов и требований, однако помимо правильного выполнения технологии важную роль в производстве шоколада играет сырье, его качество и происхождение [4].

Обжиг. Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха.

Крекинг и веяние. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

Смешивание. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол. Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль.

       Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом [4].

В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

         Темперирование шоколада. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур [4].

Формование шоколада.

       При формовании шоколадным изделиям может быть придана различная форма. В них также можно вводить начинки или твердые добавки (вафли, орехи, корочки цитрусовых и т. д.).

      К шоколадам без начинок относятся плиточный и пористый шоколад, шоколадные медали, фигуры и узорчатый шоколад (эстампе).

К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с различными начинками (однослойными или двухслойными) и с твердыми добавками.