Шпаргалка по "Товароведению"

1 Біохімічні процеси обумовлені дією ферментів, що знаходяться в продуктах. Біохімічними процесами є дихання, гідроліз (автолиз), в результаті яких відбуваються втрата сухих речовин, зволоження і самозігрівання (зерно, овочі), тобто зменшується вміст Сахаров, кислот, білків, жирів, вітамінів та ін, таким чином знижується харчова біологічна цінність продукту. Уповільнити дихання можна пониженням температури, вологості повітря. Найвідомішими і розповсюдженими мікробіологічними процесами є бродіння, гниття і пліснявіння.Бродіння - це процес розпаду безазотистих органічних речовин під впливом ферментів, які виділяються мікроорганізмами. В цьому процесі мікроорганізми переважно використовують вуглеводи, які для них є поживною речовиною.При товаропросуванні найчастіше стикаємося з спиртовим, молочнокислим, оцтовокислим, пропіоновокислим, маннітним бродінням, бродінням целюлози, розкладом деревини тощо.^ Спиртовим бродінням називається процес перетворення цукрі в мікроорганізмами з утворенням етилового спирту і вуглекислого газу. Молочнокисле бродіння відбувається під впливом гомоферментативних бактерій, які утворюють переважно молочну кислоту і незначну кількість побічних продуктів, і гетероферментативних молочнокислих бактерій, які при зброджуванні цукрів поряд з молочною кислотою (40%), утворюють значну кількість інших продуктів: бурштинову і оцтову кислоти, етиловий спирт, вуглекислий газ, водень. ^ Маслянокисле бродіння викликається різними видами маслянокислих бактерій, які здатні залежно від наявного ферментативного апарата зброджувати в анаеробних умовах різні вуглеводи, спирти й інші органічні сполуки до масляної кислоти. ^ Оцтовокисле бродіння - це процес окиснення оцтовими бактеріями етилового спирту в оцтову кислоту, який проходить у дві стадії.Пропіоновокисле бродіння полягає в тому, що цукор або молочна кислота, а також її солі, перетворюються на пропіонову і оцтову кислоти з виділенням вуглекислого газу і води.^ Бродіння целюлози - полягає в її руйнуванні в анаеробних умовах з утворенням масляної і оцтової кислот, вуглекислого газу, етилового спирту, водню або метану Целюлоза (клітковина) є одним із найскладніших полісахаридів, для яких є притаманним дуже велика стійкість. Лимоннокисле бродіння — окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти плісневими грибами з родів Aspergillus і Penicillum.Гниття. Під цим терміном слід розуміти процес глибокого розщеплення білкових речовин мікроорганізмами.Гниття — це складний багатоступеневий біохімічний процес, кінцевий результат якого залежить від групи білкових речовин, що піддаються гниттю, виду мікроорганізмів і умов, в яких відбувається сам процес.Пліснявіння - мікробіологічний процес, який супроводжується розвитком і життєдіяльністю різних видів плісняв у товарах. Пліснявіння виявляється утворенням своєрідного нальоту переважно на поверхні або тріщинах продукту і є міцелієм грибів - плісняв. Пліснявіння супроводжується неприємним пліснявим і затхлим запахом. Залежно від виду плісняви наліт може бути білим, сірим, бурим, рожевим, чорним, синім, зеленим з різними відтінками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Класифікація овочів.Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.Вегетативні овочі:Бульбоплідні: картопля, Батат  топінамбур.Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера.Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт, порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо.Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо. 
Десертні: ревінь, спаржа, артишок.Плодові овочі:Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.Томатні: томати, баклажани, перець.Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза. Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням шкірочки і м'якоті, розміром. Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними захворюваннями і кідниками.Мікробіологічні захворювання: фітофтора, суха гниль (фузаріум), парша (звичайна, порошиста), рак, кільцева гниль, мокра бактеріальна гниль, водяниста гниль, ґудзикова гниль, суха плямистість (макроспоріоз).Фізіологічні захворювання: дуплястість, потемніння судинної системи, іржава плямистість судинного кільця, задуха (анаеробіоз), підмороження, розтріскування бульб, "сітка" на шкірці. Показники і градація якості картоплі. Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбирну і звичайну. 
Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.господарсько ботанічні сорти:Іска, Рання роза, Бородянська, Адретта,Мавка, Столовий 19, Темп, Зарево,

7. Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяють на три групи: з малою серцевиною — 20—30%, з середньою — ЗО—40%, з великою серцевиною — 40—55%. У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тим її харчова цінність нижча.Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх набагато менше і більше клітковини. Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин Крім вітаміну С коренеплідні овочі містять вітаміни В1, B2 B3 B6, РР та ін. Показники і градація якості коренеплідних овочів. Моркву і буряки, що заготовляються, поставляються і відвантажуються, на товарні сорти не поділяють. Ці самі коренеплоди, якщо вони реалізуються в роздрібній торговельній мережі, поділяють на два товарні сорти: відбирні і звичайні. Якість і товарний сорт усіх коренеплідних овочів визначають за однотипними показниками: зовнішнім виглядом (чистота, свіжість, цілісність, форма, забарвлення, пошкодження), смаком і запахом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і захворювань.Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів. Коренеплідні овочі уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком, дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

 

 

 

 

3. Капустяні овочі До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову, савойську, цвітну, кольрабі, брюс- сельську (рис. 3.4), броколі, листкову. Вони мають неоднаковий склад основних харчових речовин. Крім вітаміну С в капустяних овочах є вітаміни РР, В1, B2, Е, Д1, Д2, аскорбіген, біотин. Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%. 
Червоноголова капуста має головки меншого розміру, ніж білоголова і забарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоного.Цвітна капуста являє собою головку-суцвіття білого або кремового кольору.Савойська капуста на відміну від білоголової має пухку головку плескатої або конусовидної форми. Листя у неї гофроване (зморшкувате) жовто-зеленого кольору (внутрішні листки — світло-жовтого).Брюссельська капуста — на стеблі 40—80 см заввишки утворюється до 70 дрібних (маса 8—14 г) головок.Кольрабі — їстівною частиною капусти є надземне потовщене стебло масою 150—200 г зеленого, фіолетового, білого кольору.Броколі або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти. Вона має квіткові бутони менших розмірів.Листкова капуста вважається салатною культурою і вирощується в теплицях. В їжу використовують розетку листків.Хвороби і пошкодження капустяних овочів. Капустяні овочі пошкоджуються мікроорганізмами (сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, шкідниками — гусінню і тлею);механічно; фізіологічними захворюваннями (запарення, підморожування, в'янення, побуріння).Показники і градація якості капустяних овочів. Капуста білоголова, що заготовляється і поставляється, на товарні сорти не поділяється. Капуста, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяється на два товарні сорти: відбірну і звичайну. Інші види капусти поділу на товарні сорти не мають.

4. Цибулинні овочі місять також вітаміни В,, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше.Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами. 
Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику. 
Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками. 
Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й. 
Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої. Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.

 

 

 

 

 

5.Гарбузові багаті на кальцій, залізо, магній, фосфор, калій.містить вітаміни:А, В1, В2,В6, С,Е. Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання усвіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, яківикористовуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту,овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни. В південних областях України вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазіатські сорти динь в наших кліматичних умовах повністю не достигають.Хвороби і пошкодження гарбузових овочів. Мікробіологічні захворювання —це бактеріоз, антракноз, бура плямистість, сіра плісень, біла гниль,сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль. Механічні пошкодження — це тріщини, вм'ятини, потертості, порізи,натиски, розчавлення, подряпини. Фізіологічні захворювання —це запарення, підморожування, в'янення, зморшкуватість. Показники і градація якості гарбузових овочів. Гарбузові овочі натоварні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність,забруднення, форма,забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах,розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні,шкідниками. Тривалість зберігання гірків та кабачків 15 до діб.кавуни-1,2 міс. Дині, гарбузи 2-7 місяців, кавуни, патисони- до 2 міс. Відноска вологість 80-95%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець.Томати. За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті(сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням—червоні,оранжево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені,бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою)—дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого грунтів.Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування. Томати посилюють виділення шлункового соку, поліпшують травлення. Завдяки різноманітному мінеральному складу І вітамінам Томати рекомендують споживати людям із серцево-судинними захворюваннями, підвищеним артеріальним тиском, для лікування захворювань харчового каналу та порушення обміну речовин. Фітонциди томатів пригнічують процеси бродіння та гниття в кишках. Склянка томатного соку забезпечує половину добової потреби організму у вітаміні А (в томатах міститься 1,2 мг/100 г каротину).Дрібноплідні сорти—сливовидні, грушовидні, перцевидні більше придатні для виготовлення консервів. Перець. Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За обсягом виробництва переважає солодкий перець червоний і зелений, Смак гіркому перцю надає глікозид капсаїцин. Баклажани. За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних відтінків, зелені і білі. Хвороби і пошкодження томатних овочів. Мікробіологічні хвороби — це макроспоріоз, бура плямистість, оливова плісень, фітофтора, антракноз, чорна бактеріальна плямистість, вершинна, чорна, біла, сіра, рожева, водяниста гнилі, бактеріальний рак.Томатні овочі уражаються також шкідниками, механічними пошкодженнями (тріщини, вм'ятини, подряпини, натиски), фізіологічними захворюваннями(перестигання, підмороження, в'янення, опробковіння).Показники і градація якості томатних овочів. Томати, баклажани, перець не мають поділу на товарні сорти. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, чистота, цілісність,форма щільність тощо), смак і запах, ступінь стиглості (томатів), внутрішня будова (баклажанів), розмір плодів, пошкодження, хвороби. Відносна вологість повітря під час зберігання томатних овочів повинна становити 85-90%. Термін зберігання томатив 1-1,5 міс. Перець солодкий –до 15 діб.баклажани-до 10 діб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 .Залежно від будови та деяких інших ознак фрукти за товарознавчою класифікацією поділяють на групи: насіннячкові, кісточкові, ягоди (справжні, несправжні, складні) цитрусові, тропічні, субтропічні, горіхоплідні.Насіннячкові плоди: яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга, глід. Це несправжні соковиті плоди.Кісточкові плоди: вишні, черешні, сливи, абрикоси, персики, алича, кизил та ін. Плоди їх - соковита кістянка.Ягоди справжні: виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниця, чорниця та ін.^ Ягоди несправжні: полуниці, суниці.Ягоди складні: малина, ожина, кістянка, морошка.Цитрусові плоди відносять до субтропічних, а за будовою - до багатогніздних ягід: мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути, помпельмуси, цитрони, помаранець.^ Тропічні плоди об'єднані у цю групу не за будовою, а за кліматичною зоною вирощування. До них відносять ананаси, банани (ягодоподібні м'ясисті коробочки), манго, фініки (кістянки).^ Субтропічні плоди також об'єднують у групу за місцем вирощування. До них відносять хурму (ягода), маслини, унабі (соковиті кістянки), фанати, фейхоа (багатогніздні ягоди), інжир (складна ягода).Горіхоплідні. Справжні горіхи мають сухий оплодень - ліщина, фундук, несправжні - соковиті кістянки (волоський, мигдаль та ін.).Насіннячкові плоди До цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, глід. Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м'якоті, плодоніжки,чашечки, воронки — характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших насіннячкових плодів.За навчально-товарознавчою класифікацією помологічні сорти яблук поділяють на ранні (літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові і пізньозимові Ранні (літні), ранньоосінні сорти яблук: Папіровка, Мельба, Донешта,Млієвське літнє, Шафран літній, Старк-ерліст та ін. Їх збирають у липні — серпні, коли вони досягають споживної стиглості. Ранні сорти яблук зберігаються в холодильнику 10—12 діб, ранньоосінні — 20—60 діб.Осінні сорти яблук збирають в першій половині вересня, коли вони ще не досягли споживної стиглості. Їх зберігають 3—4 міс. Найбільш розповсюджені сорти: Подільське, Путівка осіння, Слава переможцям, Канділь синап, Ренет Ландсберзький та ін.Ранньозимові сорти яблук—Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Пепінка литовська, Мекінтош, Розмарин білий та ін. — збирають їх в кінці вересня і зберігають 5—6 місяців. За строками достигання груші поділяються на літні, осінні і зимові. Літні сорти груш — Бере Жифар, Вільямс, Добросіра, Іллінка, Лимонка, Улюблена Клаппа та ін. Збирають їх у липні — серпні в споживній стиглості, зберігають у холодильнику до 20 діб. Осінні сорти груш — Бере Боск, Бере Гарді, Бере Діль, Бере Лігеля,Десертна, Бере Мліївська, Олександрівка, Добра Луі'за та ін. — збирають у вересні, коли вони ще не досягли споживної стиглості, і зберігають 2—3 місяці. Зимові сорти груш — Бере Арданпон, Деканка зимова, Жозефіна Мехельнська,Золотиста, Кюре, Пасс-Крассан, Парижанка та ін. — збирають в жовтні у знімальній стиглості та зберігають 4—5 місяців.Хвороби і пошкодження насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди уражаються мікробіальними (грибними, бактеріальними) і фізіологічними захворюваннями, сільськогосподарськими шкідниками, хімічними речовинами зазнають механічних та метеорологічних пошкодженнь. Мікробіальні захворювання: плодова гниль, парша, сажовий гриб.Фізіологічні захворювання: побуріння шкірочки, побуріння м'якоті, підшкіркова плямистість, джонатанова плямистість, спухнення,скловидність, мокрий опік, водянисте розкладання м'якоті, зів'ялість,підморожування, перестигання фруктів — виникають внаслідок порушень умов зберігання, транспортування, які призводять до функціональних розладів.Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодовою плодожеркою, садовим довгоносиком (яблуневим цвітоїдом, козаркою), щитовкою.Механічні пошкодження: натиски, проколи шкірочки, забиті місця від ударів, потертості тощо, а також метеорологічні пошкодження: градобоїни,опіки від сонячного випромінювання. Пошкодження хімічними речовинами: білі плями, "сітка", тріщини — є наслідком обробки дерев пестицидами.Показники і градація якості насіннячкових плодів. Насіннячкові плоди повинні відповідати показникам і нормам, зазначеним у стандартах.