Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. До кісточкових плодів відносять сливи, вишні, черешні, абрикоси,персики, тощо.Будова, забарвлення шкірочки і м'якоті, поверхня шкірочки (опушення,восковий наліт), будова і величина кісточки, форма і маса плодів є видовими і сортовими ознаками помологічних сортів кісточкових плодів.Сливи поділяються на домашні садові (угорки, ренклоди) та аличу, терен.Угорки темносинього кольору, вкриті восковим нальотом, подовженої форми,м'якоть їх щільна, кісточка гладенька, загострена, легко відділяється від м'якоті.Ренклоди мають зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення шкірочки, плоди круглястої і яйцеподібної форми.Алича має круглясту або яйцеподібну форму, жовте, зелене,світло-червоне, темно-червоне забарвлення шкірочки, кісточка відділяється добре або погано.Терен — дикоросла слива, плоди темно-синього або червоного кольору з кислим, в'яжучим смаком.Вишні за забарвленням соку поділяються на морелі (темно-забарвлений) і аморелі (світло-забарвлений).Хвороби і пошкодження кісточкових плодів. Кісточкові плоди погано переносять транспортування, вони пошкоджуються механічно під час збирання, пакування і мікроорганізмами — при зберіганні. Грибкові захворювання: сіра гниль (моніліоз), гірка гниль, дірчаста плямистість, кишеньки сливи, коккоміноз вишень, віспа сливи,склястероспоріум абрикосів.Пошкодження сільськогосподарськими шкідниками: плодожеркою,каліфорнійською щитовкою, казаркою, вишневим довгоносиком.Механічні пошкодження: тріщини, потертості, натиски, градобоїни.Показники і градація якості кісточкових плодів. Персики залежно від якості поділяють на вищий, 1-й і 2-й, вишні, черешні, сливи домашні,крупноплідну аличу, абрикоси — на 1-й і 2-й товарні сорти.Плоди кожного товарного сорту мають належати до одного помологічного сорту.Товарний сорт визначають за показниками: зовнішій вигляд (типовість форми, забарвлення, наявність плодоніжки тощо), стиглість, розмір у найбільшому поперечному діаметрі (крім сливи домашньої і аличі крупноплідної), пошкодження механічні, хворобами і шкідниками.Помологічні сорти вишні, черешні, сливи домашньої, аличі крупноплідної,абрикосів, персиків поділяють на дві помологічні групи: 1-у і 2-у.Плоди кісточкових зберігають в холодильних камерах при температурі від 0 до +0,5°С і відносній вологості повітря 90%. Прийнято вважати, що зберігаємість кісточкових плодів складає 10—15 діб. Однією з вимог збереження якості кісточкових плодів є застосування активної вентиляції і холоду. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. До субтропічних плодів  належать гранати, інжир, хурму,  фейхоа та ін. До тропічних плодів належать банани, ананаси, манго, авокадо, папайя, а також мало розповсюджені гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пассіфлора, карамбола, анони.Лимони вирощують кислі (справжні), солодкі і грубі. Солодкі і грубі лимони малорозповсюджені, з них виготовляють різні продукти.Солодкі лимони мають соковиту солодку, приємну на смак м'якоть, грубі—товсту шкірку, середньосоковиту м'якоть кислого смаку з великою кількістю насіння.В їстівній частині лимонів міститься, %: цукрів — 2,0—3,5, кислот —5,2—7,0, пектинових — 0,8—1,0, мінеральних речовин — 0,5; вітаміну С —25—87 мг%, вітаміни PP, В1, B2 каротин та ін.Апельсини – бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки. Крім цього, є апельсини кислі і солодкі. Солодкі апельсини поділяють на три різновиди. Звичайні апельсини - круглясті, малі - масою 100-120 г, великі - масою 300-480 г, м'якоть світлозабарвлена, найчастіше з великою кількістю насіння. Шкірка жорстка, тонка або середньої товщини, легко відділяється від м'якоті. Пупкові апельсини – кулястої і видовженої форми масою 200-250 г і більше - 500-600 г з пупком на вершині (недорозвинений плід). Шкірка середньої товщини. М'якоть щільна, трохи хрумка, яскраво-оранжевого кольору, доброго смаку й аромату. Корольки або червоном'ясисті апельсини – мають порівняно малі плоди (90-170 г) плескато-круглястої або круглястої форми. Шкірка середньої товщини. М'якоть, сік і шкірка бувають забарвлені в криваво-червоний колір. М'якоть ніжна, приємного смаку, насіння мало. М'якоть апельсинів містить, %: цукрів - 5,5-8,5, кислот - 0,6-2,2, пектинових речовин - 0,5-0,7, азотистих - 0,8-1,0, мінеральних речовин - 0,5; вітаміну С - 60 мг%, вітаміни В1, В2, РР, каротин та ін. Цитрусові плоди і продукти їх переробки ціняться за свої лікувально-профілактичні властивості.Хвороби і пошкодження цитрусових плодів. Цитрусові плоди пошкоджуються мікробіальними, фізіологічними хворобами, шкідниками, механічно.Мікробіальні хвороби: голуба, зелена, сіра плісені, антракноз, сажовий гриб. Фізіологічні захворювання: глибока ямчатість, коричнева плямистість (крапчатість).Цитрусові плоди можуть уражатись середземноморською плодовою мухою і шкідником-щитовкою.Показники і градація якості цитрусових плодів. Апельсини, мандарини і лимони за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії.Якість цитрусових плодів оцінюють за зовнішнім виглядом, розміром,забарвленням шкірки, смаком і запахом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.  Сушіння - при сушці з плодів і овочів видаляється волога до залишкового вмісту її в овочах від 6-14%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняєтьсярозвиток мікробів. Сушені плоди й овочі можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбувається зміна їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність. Основні етапи - підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування); нагрівання; бланшування;обробка різними хімічними речовинами (препаратами);розміщення в сушарках;сушіння;фасування (у споживчу тару); надання товарного вигляду (етикетування).Способи:сонячний,штучний, тепловий,димовий(на-лозницях).Асортимент:виноград–кишмиш,ізюм,Авлон;абрикос-урюк(з кісточкою), курага(без кісточки,розрізана на половинки),кайса(ціла,без кісточки). Запліснявілість плодів і овочів- Виникає в результаті зберігання продукції при високій відносній вологості, не дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм. Загнивання плодів і овочів- Виникає в результаті зберігання продукції при високій відносній вологості, не дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм. Відволожування- Внаслідок зберігання продукції при високій відносній вологості повітря. Затхлий, "грибний", або "сінний" присмак- Викликається дією ферментів, які залишаються при недостатньому бланшуванні сировини або ферментів, що відновлюються при зберіганні. Спиртовий присмак- Утворюється при спиртовому бродінні внаслідок порушення умов зберігання продукції. Потемніння- Внаслідок високої температури сушіння. ушеную продукцію слід зберігати за нормальної температури до20С і відносній вологості повітря 65-70%, з повним дотриманням санітарних вимог, що висуваються до тарі й сховищам.При герметичною упаковці сушених овочів допускається відносна вогкість повітря трохи більше 85%, внегерметичной упаковці – трохи більше 75%.Сушение моркву, буряки, гарбуз, білокачанну капусту зберігають без доступу світла.Терміни зберігання залежить від виду продукції і на тари. Унегерметичной тарі сушені свої плоди й овочі зберігаються 6-12мec, в герметичною - від 8 міс до 3 років.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11Спосіб соління, квашення та мочіння базується на перетворенні цукрів овочів, плодів та ягід у молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій, клітини яких знаходяться на поверхні сировини. Принципової різниці між солінням, квашенням, мочінням немає. Різняться вони, передусім, сировиною (огірки солять, капусту квасять, яблука мочать), а також кількістю солі, яку додають у розчиненому чи сухому вигляді. Таким чином, молочна кислота — основна консервуюча речовина, яка забезпечує зберігання продукції. Певну консервуючу роль відіграє сіль, яка заторможує розвиток небажаної мікрофлори і одночасно надає овочам солонуватого присмаку. Прянощі, які додають при солінні (часник, хрін), забезпечують не тільки певний запах, присмак, але й чистоту молочнокислого бродіння. Справа в тому, що в цих прянощах містяться особливі речовини — фітонциди, які пригнічують розвиток гнильних бактерій та іншої мікрофлори. 
Малосольні огірки. Відібрані і помиті огірки замочують на 2—3 год, відрізують з обох боків кінці, укладають у ємкість, зверху додають прянощі — кріп, селеру, гіркий стручковий перець, часник та ін. Огірки заливають теплим (50— 60 °С) розсолом 3%-ної концентрації, прикривають марлею або кришкою (не герметично) і зберігають у кімнаті. Через 10—12 год огірки готові. Щоб не розвивалась пліснява, на поверхню огірків з розсолом насипають трохи сухого порошку гірчиці. Соління огірків у бочках. На дно бочки кладуть шар прянощів, потім заповнюють бочку огірками (розмір 9—14 см). Шар прянощів укладають посередині і зверху. Заповнену бочку закривають верхнім дном, через шпунтовий отвір заливають розсіл і ледь прикривають шпунтом. Концентрація розсолу 6—7 %. Сіль необхідно ретельно розчинити, профільтрувати через марлю і залити в бочку. Соління огірків у бутлях . Бажано солити у бутлях огірки меншого розміру, ніж у бочках (5—7 см). Підготовлені прянощі (такі ж, як для бочок) укладають на дно і зверху. Огірки вкладають щільно, і після заповнення ними бутлів заливають розсіл 6—7%-ної концентрації.Капуста квашена за способом пріготування поділяють на види: шаткована, рубль, головчастий з шаткованою, головчастий з рубаними, суцільноголовчаста Томати шкірного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні и нестандартні, сортують за розміром на Великі, середні, малі, и стіглістю - на червоні, Рожеві, бурі, молочної стіглості и Зелені. Соляно Тільки стандартні плоди. Залежних від набору прянощів, солоні томати виготовляють звічайні, пряні, гострі и часнікові. Капуста квашена, огіркі, томати, моркву, буряки солоні при температурі від -1 до 4 ° С і відносній вологості Повітря 85-90% можна зберігаті 12 міс. Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберігання продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.Пересолений смак - результат використання розчинів солі високої концентрації. Гіркий, неприємний присмак овочів солоних і мочених виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15 °С. Затхлий, гнильний запах і смак продуктів зумовлений дією гнильних бактерій і плісеневих грибів, які розвиваються при підвищених температурах зберігання.Внаслідок використання підморожених, малих і недорозвинених плодів плоди томатів можуть бути сухуваті зелені.Тріщини шкірочки яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі (вище від 25°С).Слизотність огірків, томатів, капусти, та інших овочів виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені.Тягучий розсіл утворюється під час зберігання продукції при високій температурі.При витіканні розсолу верхній шар капусти темнішає, а порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори, яка потрапляє в розсіл з непромитими прянощами.Консистенція ферментованих продуктів може стати м'якою при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.Порожнини в плодах огірків можуть утворюватись при високій температурі ферментації (вище 24°С), а також внаслідок дії солі розчинів високої концентрації.Пухлість яблук виникає внаслідок мацерації тканин. При тривалому зберіганні мочених яблук у теплому приміщенні спостерігається пухлість м'якоті. Плоди огірків і томатів можуть стати плюсклими від дії розчинів солі великої концентрації. 
 
12Консерви являють собою продукти, оброблені відповідним чином, укладені в банки, герметично закупореній і стерилізовані або пастеризовані. Такі продукти можуть зберігатися тривалий час. Для отримання плодоовочевих консервів плоди та овочі калібрують, сортують за якістю, миють, очищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмаженні в олії), порціоніруют і фасують у банки скляні або металеві, герметично закрівають, стерилізують при температурі 112-120 ° С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 ° С протягом 10 днів. Якщо здуття не відбулося, то банки етикетуються і упаковують в ящики. З овочів виробляють такі види консервів:1. овочеві натуральні консерви, які призначені для виготовлення перших і других страв, а також використовуються у вигляді гарніру.2. овочеві закусочні консерви, при виробленні яких сировина піддається кулінарній обробці консерви включають овочевий фарш і томатний соус. 3. овочеві та м'ясоовочевої обідні страви: перші (борщі, супи, розсольники та ін) або другі (рагу, голубці та ін.) ці консерви вживають в їжу після короткочасного підігріву. 4. концентровані напівфабрикати (томат-паста і томат-пюре), використовувані для виготовлення перших і других обідніх страв, для отримання заливок при виробленні деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів, для виробництва соусів;5. консервовані соуси (головним чином з томатів), що застосовуються в якості приправи до других обіднім страв;6. натуральні овочеві консервовані соки, що представляють собою готові до вживання напої, що містять всі найбільш цінні складові частини вихідної сировини;7. овочеві маринади, використовувані в якості закуски;8. квашені та солоні овочі, застосовуються так само, як і маринади.З плодів виробляються такі види продукції:1. компоти, що представляють собою фрукти або ягоди в цукровому сиропі, консервовані в герметичних банках.2. консервовані фруктові і ягідні соки-натуральні або вироблені з додаванням цукрового сиропу3. плодові заготовки та напівфабрикати у вигляді пюре або пасти, консервовані в герметичній тарі, а також пюре і плоди, які зберігаються за допомогою сірчистого ангідриду (сульфітовані). 4. варення, джем, желе, повидло та інші продукти, одержувані в результаті варіння плодів і плодових напівфабрикатів (пюре, соки) з цукром. 5. маринади з фруктів і ягід, а також мочені плоди, що використовуються аналогічно овочевим маринадам в якості закуски.Маркування:  асортиментний номер продукції - дві цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства - К; номер підприємства-виробника - дві цифри; номер зміни (бригади) - одна-дві цифри; число вироблення - дві цифри: місяць виробітку - дві цифри; рік виробітку - дві останні цифри поточного року. Зберігання.Температурний режим від 0 до 15С за відносної вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання залежно від виду консервів: від 6 місяців до 2 років.