Шпаргалка по "Товароведению"

1. Виды ассортимента пищевых продуктов

Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции

Классификация продукции:

1) по виду сырья: животного, растительного, минерального

2) по хим составу: белковые, жировые, углеводы, минеральные продукты, источники витамины

3) по степени готовности: полуфабрикаты(сырые, замороженные, подмороженные)

4) по способу технологической  обработки: охлаждение, мороженные, копченные, соленые, маринованные, стерилизованные или комбинация:копчено-вареные

5) по назначению: пищевые и вкусовые

6) по категории  потребителей: массового потребления, специальное(детское, школьное, диетическре, лечебно-профилактическое, спортивное)

7) с учетом пищевых ценностей, общих характер. Призн: молоко и мол продукты, мясо и мяс. прод, рыба и морепродукты, яйца, мука крупы и макарон изделии, плоды и овощи

Классификация сырья:

1) традиционное 

2) нетрадиционное (прод культивирования микроорганизмов – лимонная кислота, лактоза, продукты одноклеточных организмов, ГМО

2. Организация  и проведение дегустации пищевой  продукции

Для получ точн и достоверн значений показат качества пп необходимы помимо квалификации , навыков и способной еще и необх условия проведен анализа.

Требован к помещен: Место для проведения испытаний/исследований должно находиться в непосредственной близости от места приготовления образцов. В помещ дБ раковина для мытья и мойки, холодильник, белая посуда, емкость для чая, стол приборы Удобно, чтобы эти помещения были смежными, но изолированными друг от друга; темпер-ра и влажность должна быть контролируема и постоянна, чтобы было комфортно; шум д.б. минимальным, д отсуствовать запахи, цвет помещений д.б. нейтральны, чтобы не было ассоциации с продуктом (матово-белый, нейтрально-серый), освещение д б однородным и бестеневым, напомнать обычное освещение

Во избежания общения между испытующими, делают индивидуальные кабинки. Может быть стол для нескольких человек. Бывает вращающий центр стола.

Испытатели пробовать должны без спешки, ополаскивая рот водой комн температуры\образца подамают в порядке устления вкуса: нейтральные, более соленные и самые соленые. Овормляют акт дегустации, где есть дата, цель, члены дегустации и оценка в виде таблицы и заключение, акт подписан

3Виды  представления результатов научной  деятельности

Научная деятельность - интеллектуальная деятельность, направленная на получение и применение новых знаний для:  
- решения технологических, инженерных, экономических, социальных, гуманитарных и иных проблем;  
- обеспечения функционирования науки, техники и производства как единой системы. После того как выбрана цель, тема и направление НИР, накапливают и ищут  и обрабатывают техническую и патентную литератруру, затее анализируют и выполняют мат моделирование. И после оформляют результаты НИР: 1) отчеты по НИР, их оформляют по госту; 2) научные статьи; 3) диссертации(кандидатские, докторские, магистр); 4) техническая и проектная документация. Таким  образом научная исследовательская работа и внедряется в промышленность

4 Классификация  методов исследования: арбитражные, экспертные, стандартные

Квалиметрия- измерение качества. Качество ПП определяют по сл параметрам: пищевая ценность, безопасность, экологичность, эстетичность. Прод.симулятор-внещне хороший вид, но состав не натуральный для контроля данных показателй испол след методы: 1)стандартные метода обеспечивают контроль исходного сырья ПП в станд условиях – темп-ра, рН, концентрация, харак-ка посуды и оборудования. Эти характеристик не обеспечивают требуемую погрешность измерения; 2) арбитражные методы имеют меньшую погрешнось в отличи от стандартных . эти метды используют для решения спорных вопросов; 3) экспрессные методы контрол быстрые. Достоинства: короткое время определения, менее затратно в части оборудования и реактивов, может выполнить среднее звено лаб раб, отсутствие подготовки пробы

Недостатки: высокая погрешность, больше параллеьных определений, завышенный результат из-за наличия сопутствующих в-в.

5 Классификация  видов продовольственного сырья  в зависимости от источник получения

Виды продовольственного сырья: 1) традиционное – сырье получаемое обычным сельскохозяйственным способом

2) нетрадиционное – это  продукты 1 химического синтеза - продукты, получаемые из химически синтезированных  пищевых веществ. К ним относятся биополимеры пищи, особенно белки и полисахарадиов (клетчакта, крахмал); 2 прод культивирования микроорганизмов (лимонная кислота, лактоза; 3 генетчиески модифицированные объекты.

Также сырье делят на 2 группы:  

Первичное –

Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др. Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.

6 Характеристика  основных методов анализа кислотности сырья и пищевых продуктов

1) м-д нейтрализации основан на нейтрализации кислоты и щелочи и последующим его титрованием с визуальным определением конца титрования. Используют индикаторы в соответсвии с ожидаемой средой. Пример фенолфталеин (рН 8-9,8) меняет окраску в слабощелочной среде

2) потенциометрическое титрование  устанавливает момент нейтрализации  отсутствием или резким уменьшением электропроповдости испытуемой жидкости, кот измеряют при помощи гальванометров. В кислой среде между электродами возникает разность потенциалов за счет высокой скорости передвижения водородных и гидроксильных ионов. По мере нейтрализации их подвижности уменьшается

7 М-ды определения биологической ценности белков пищевых продуктов

Содержание белков устанавливают косвенным методов, пересчетным т.е. путем исходя из количества общего азота(все азотсодержащие соединения). Сырой протеин или белок- установлен пересчетным путем. Небелковый азот также входит в общий, к нему относятся альбумозы и пептоны, АК, НК

Общий азо  определеяют после минерализации(сжигание). После выделяют небелковые или белковые фракции и в них идет определение. Для осаждения белков используют соли тяжелых металлов, трихлоруксусную кислоты, танин

Чаще всего используют кьльдаля опредляя общий белок: жигают навеску серной кислотой в прист катализатора.углекислый газ и вода удаляются, аммиак образ сульфат аммония. Нейтрализуют по окончании минерал кислоту и выделившийся аммиак определяют количественно титрованием, колориметрией или йодометрией. Небелкой и белковый определяют по Барнштейну, где осаждают белки СuSO4 NaOH. Отстаивают, БЕЛКОВЫЙ: декантируют через фильтр, промывая водой,осадок вместе с фильтром помещают в колбу Кьельдаля и опредеяют масс долю азота

БЕЛКОВЫЙ осажденный белок не отфильтровывают, а переносят вместе с жидкостью в колбу, доливают водой до метки, отстаивают и центрифугируют. Берут 25 мл фильтрата и определяют по Кьельдалю. Кол-во азота опредл вычитая из общего небелковый

8.  Научное  исследование: цели и задачи, предмет  и объект научного исследования

Задачи:

1) выявление, уточнение в  структуре изучаемого объекта

2) анализ динамики и  внутренних противоречий объекта

3) опытно-экспериментальная  проверка

4) аспекты внедрения

Предметт исследования более конкретен, чем объек и включает связи и отношения, кот непосредственно изучаются в данной работе. Из предмета вытекают цели и задачи.

Объект – это процесс или явление, порождающее проблемную ситуацию и избранное для изучения

Этапы НИР:

1) выбор цели, направления  и темы в НИР

(поиск и накопления  технической патентной литературы, фор-ся цель и соотвествующие задачи исследований, программа исю

2) подготовка и подборка  исследований. Выбор объекта, анализа, подбор реактивов, приборов, компьютерных  программ, математическое моделирование

3) оформление НИР в виде  отчетов, научных статей, диссертаций, технической и проектной документации

4) внедрение результатов  НИР в промышленность

9. Хар-ка основных м-дов анализа липидов в сырье и ПП

1) методы определения дира непосредственно в исл объекте(м-д ядерного магнитного резонанса, ИК спектроскопии, турбидиметрии, ультразвуковой.

2) эта группа находит  более широкое применение на  практике, она связана с извлечением  жира в органическую фазу и последующим его количественным определением гравиметричеким, волюметрическим, оптическим, рефрактометрическим

Используют приему экстракции: экстрагируют жир из  материала неполярным или слабо полярным растворителем и затем удаляют растворители(нагрев) (м-д Сокслета (многократное экстрагирование растворителем в приборе. Массу жира определяют по разности масс колбы с жиром высушенной и пустой колбы. М-д Рушковского определяют по разности масс до и после экстракции.

Рефрактометричекий-устаналвивают значений коэф преломления. Растворитель для рефракт м альфа монобромнафталин, обладает малой летучестью и не растворяет воду

Дистиляционный метод – совместно с определением влаги на Дина старке.

Экстракционо веосовй м рпедварительным гидролизом навески кислотойо основан на извлечении жира из гидролизованной навески хлороформом и опредлении кол-ва жира взвешиванием после удаления растворителя из получен р-ра

10 научные  учреждения, ведущие исследования  по проблемам ПП

Идентификация- установление соответствия наименования товара на упаковке, этикетке или сопровождающих документах, предъявляемых к нему требований.

Экспертизы: товарная, технологическая(соотв заявл-ой документации технол.), экологическя (токсичные в-ва, последствия при утилизации), судебная, экономическая(справедливость цен установить), таможенная (в соотв с тамож комитетом)

1) ведомственный(агро-промышл комплекс) разработка нормативной документации на сырье, производится сплошной контроль производствен сырья до конечного продкта

2) государственный надзор (федер служба по надзору в сфере зщиты прав потребителя) разработка, показатели безопасности, физиолгические нормативы, ГОСТ, технологичкася документация, выборочный контроль безопасности и и=пищевой ценности

3) гос служба по технич регулированию и метрологии (ГОСТ, технич докумен-) выборочный контроль показателей согл техничекск документ

4) министеров с/х (федер служба по ветеринарному и фито-санитраному надзору) выборочный контроль

5) минисерство эконом развития и торговли

6) гос хлебная инспекция

7) гос алкогольная инспекция

8) общественный контроль  – выборочный контроль продукции.

Производственный контроль осуществляется в  специализиров лаборатных объединениях или предприятиях. Исп стандартные и экспресс методы контроля

11. Характеристика  основных методов анализа хлористого  натрия в ПП

Для определения хлоридов исп объемные м-ды количественного анализа: м-ды осаждения (аргентометрия, роданометря, меркурометрия), физические и физико-химические методы объемного анализа – хроматографический; объемные электрохимические( потенциометрич титрование, кондуктометрич титров и полярографич м-д анализа. Для провед анализа нужно пригот вытяжку. Для окрашен продуктов проводят обугливании или озоление калийной селитрой.

Аргентометрич м-д в качествеосадителя нитрат серебра, для оред катионов серебра – NaCl. Опред точку эквивалентности индикаторным и безиндикаторным мет-м.

Потенциометрич титров. Основан на измерении потенциала электрода, погруженного в раствор. Велич потенц зависит от концентр соотв ионов в р-ре.

Полярографический м-д основа на установлении зависимости увеличения силы тока от концентрации восстановл иона. Показ на бумагу в виде точек.

Кондуктометрич титровни электрохим м-д основан на прямопропорц зав-ти между электропроводностью и хлористым натрием и темп-ры.  Опред концентрацию

12. Общая  схема и характеристика основных  этапов научного исследования

Этапы НИР:

1) выбор цели, направления  и темы в НИР

(поиск и накопления  технической патентной литературы, фор-ся цель и соотвествующие задачи исследований, программа исл, учеб требований заказчика

2) подготовка и подборка  исследований. Выбор объекта, анализа, подбор реактивов, приборов, компьютерных  программ, математическое моделирование(Сбор и изучение научно-технической информации.Составление аналитического обзора. 
Оценка ориентировочной экономической эффективности новой продукции. 
Разработка общей методики проведения исследований. 
Составление промежуточного отчета.)

3) оформление НИР в виде  отчетов, научных статей, диссертаций, технической и проектной документации

4) внедрение результатов  НИР в промышленность

13. Требования  к отбору проб для проведения  контроля качества ПП

Контрль показателй качества ПП осуществляется по усредненной пробе. Порядок отбора проб регламентируется офиц документами: стандартами на определенны виды продуктов. Отсутсвие единого документа на правила отбора проб обусловлено разл с-ми продовльств сырья и продуктов. Однако они разработаны по одному принципу с соблюдением сл. последовательности: отбор выборок(кол-во продукции отбираемое за 1 прием от каждой 1 упаковки)→объединение пробы(совокупность выборок)→средняя проба(часть исх образца)→выделение пробы для анализа→доставка в лаборатори→подготовка проб(измельчение)→ взятие навески→определение св-ва

Проба- часть среднего образца

Независимо от консистенции материала(твердая, жидкая, сыпучая, вязкая и т.д.) выделяют общие приемы отбора:

Для перемешиван использ мешалки, мутовки, насосы, для отбора сифоны, черпаки –жидкие, сыпучие- щуп, хлеб отбирают в целом виде, поштучно рыбу, овощи и тд.

Придают однородность(перемешивание(молоко), измельчение+перемешивание. Исследуют только съедобную часть продукта(искл зерновые)

Пробу подготавливаю быстро, чтобы избежать потерю влаги

14. Основные  виды научных исследований: фундаментальные, прикладные и разработки

Фундаментальное: Расширение теоретических знаний. Получение новых научных данных о процессах, явлениях, закономерностях, существующих в исследуемой области; научные основы, методы и принципы исследований

Прикладные: Разрешение конкретных научных проблем для создания новых изделий. Получение рекомендаций, инструкций, расчетно-технических материалов, методик.

Разработки: Увеличение объема знаний для более глубокого понимания изучаемого предмета. Разработка прогнозов развития науки и техники; открытие путей применения новых явлений и закономерностей

Фундаментальные и разработки в жизненный цикл изделия, как правило,  не включаются. Однако на их основе осуществляется генерация идей, которые могут  трансформироваться в проекты НИОКР.

Прикладные НИР являются одной из стадий жизненного цикла изделия. Их задача - дать ответ на вопрос: Возможно ли создание нового вида продукции и с какими характеристиками? 

15. Хар-ка основных м-дов анализа липидов в сырье и ПП

1) методы определения дира непосредственно в исл объекте(м-д ядерного магнитного резонанса, ИК спектроскопии, турбидиметрии, ультразвуковой.

2) эта группа находит  более широкое применение на  практике, она связана с извлечением  жира в органическую фазу и последующим его количественным определением гравиметричеким, волюметрическим, оптическим, рефрактометрическим

Используют приему экстракции: экстрагируют жир из  материала неполярным или слабо полярным растворителем и затем удаляют растворители(нагрев) (м-д Сокслета (многократное экстрагирование растворителем в приборе. Массу жира определяют по разности масс колбы с жиром высушенной и пустой колбы. М-д Рушковского определяют по разности масс до и после экстракции.

Рефрактометричекий-устаналвивают значений коэф преломления. Растворитель для рефракт м альфа монобромнафталин, обладает малой летучестью и не растворяет воду

Дистиляционный метод – совместно с определением влаги на Дина старке.

Экстракционо веосовй м рпедварительным гидролизом навески кислотойо основан на извлечении жира из гидролизованной навески хлороформом и опредлении кол-ва жира взвешиванием после удаления растворителя из получен р-ра

16. основные  проблемы переработки сырья агропромышленного  комплекса

важнейшей проблемой агропромышленного комплекса является обеспечение энергосбережения.

17. основные  проблемы продовольственной безопасности  РФ и возможные пути решения

Безопасность ПП – отсутствие токсичных элементов, концерагенных(изменение роста клетки – опухоли), мутагенных(изменение генома клетки) или другого неблагоприятного воздействия на организм человека. Это регулируется и разраб саниторано гигиеническим требованиям

К токсичным элементами относятся Zn, Cu, Pb, Cd Fe, олово, Hg, As. Наиболее опасна ртуть, она накапливается в организме и передается по пищевой цепи.

Определение: минерализация ( кислотная - быстрая, мокрая-в присутствии катализатора, сухая – длительная)

Качественное определение : цинк адсорбционный 1мкг/кг

Рутть колориметрический 1 мк*г

Мышьяк 10 мкг/кг

Токсичные вещества-пестициды, эти в-ва разнообразны по хим строению, в составе которых двоыные связи, ароматическ соедин. Для опредления этих в-в преимущетсвенно используют ГЖХ

Этапы определения:

1) экстракция, 2) очистка экстракта  силикогель, 3) концентрирование очищенного экстракта; 4) разделение на хроматографе, 5) идентификация пиков с пом станд смесей

3) нитраты и нитиры

1. выделение из продукта  с пом экстрагировании водой, 2) очистка водного экстракта от  сопутствующих соединений, 3) проведение цветной реакции  в присутствии азосоединений 4) исп колориметрии интенсивность окраски

4) антибиотики (микробиологический  мет предельное сод 0,1-0,5 на 1 г продукта

5) полициклические ароматические  углеводороды (бензоперен) 1)выделение гексаном, 2) разделение методом полоночной хроматографии, 3) тонкослойная, капиллярная

18. Характеристика  основных методов анализа влаги  в сырье и ПП

М-ды определения влажности: прямые и косвенные(мет-ы основан на взаимод влаги с хим реагентом, и по физ св-м

К прямым м-м относится дистилляционный. Навеску нагревают в колбе с органической жидкость, не смешив-ся с водой и не реаигрующ хим с пробой. Орг рас-ли: бензин, скипидар, бензол. Обр-ся бинарные соединения. Воду отгоняют вместе с частью орг рас-ля. В приемном сосуде кол-во определяют по двум слоям несмешивающ-ся жидкостей кол-во отогнанной воды

Косвенные: м-д Фишера. Реакция взаимодействия йода и диоксида серы в растворе метанола в присутс воды. Кол-во йода опр прям титрованием

Карбидный м-д вода опредл-ся по объему ацетилена выделив-ся при взаимодействии карбида с водой, испаряемой при нагревании навески в приборе Яковенко

Рефрактометрический м-д показатель преломления-константа физ и опеделяет зависимоть от плотности в-ва. Измеряют чистоту в-в и концентрацию р-в.

Теплогравиметричекси(экспресс, ускоренные, арбитражные)

1) высушивание о постоянной  массы

Ускорен сушка в приборе СВЧ нагрева и на приборе ВЧ(прибор Чижовой)  в бумаге небольш кол-во пробыпрогревают аппарат, ослабевают нагрев и вложив пакет высушивают его 3 мин и охлаждаю. Опр по разности масс

19 Особенности научно-технического прогресса  в области переработки сырья АПК

АПК явся важн частью экономики страны, включ отрасли по производству с/х продук, ее переработки и доведения до потребителя.

За счет внедрения научно обоснованного севооборота, новых технологий и высокопроизводительной техники получается рациональной обработки зем участков, внедрения органических и минеральных ресурсов. Это ведет к получение выскоих и устойчивых урожаев.     

НТП осуществляется с использованием знаний конкретных биологических особенностей(срок вегетации, состав, степень использования продукта) конкретной культуры с/х.Сельскохозяйственные культуры отличаются биологическим составом, сроками вегетации и степенью использования продукции в пищу.Особое внимание должно уделяться на развитие отраслей и производств по хранению, переработке и реализации продукции.   

Многие виды сельскохозяйственных культур являются весьма трудоемкими. На их возделывание затрачивается значительно большее живого труда, чем при выращивании зерновых культур    

В процессе уборки, заготовки и транспортировки наблюдается значительные потери массы продукции, ухудшение ее товарного вида и потребительских свойств. Учитывая это, научные исследования должны быть, направлены на разработку перспективных способов хранения, затаривания, транспортировки и последующей доработке продукции.   

Разработка и внедрение новых машин и технологий в сельском хозяйстве открывает широкий путь для эффективного использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Все это будет способствовать дальнейшему наращиванию объемов производства сельскохозяйственной продукции и более полному удовлетворению растущих потребностей населения при ограниченном использовании ресурсов общества.

20 Классификация методов определения белка в ПП

Содержание белков устанавливают косвенным методов, пересчетным т.е. путем исходя из количества общего азота(все азотсодержащие соединения). Сырой протеин или белок- установлен пересчетным путем. Небелковый азот также входит в общий, к нему относятся альбумозы и пептоны, АК, НК

Общий азот опред после минерализации навески ис продукта, белко и небелк азот после минеразилизации предварит выделен из навески ббелк и небелк азотсодержащих фракций.

Мет-ки опредленяи Б и Н азота сущ-т во множ модификации. Распростр М-д Барнштейна, в котор осаждении белков пров медным купоросом в щелч среде, а аткже мет сонованно на осажд трихлоруксусной кисл. Выпавший осадок фильтруют и там опредеяют Б и Н азот мет Кьельдаля

М-ды количествен опред белков оснван на анализе составных частей макромолекул (азот, амино)

М-д формольного титрвоания основан на определении азота свободных аминогрупп АК и их эквивалентном пересчете на массу белков

Биуретовый м-д доб соли меди. Измеряют оптичек плотность на колориметре. По калибров график опредлбелок.

Рефрактометрический – разнось пказателя преломлении молока и раствора  полученного после осаждения белков хлористым кальцием

21 Система организаций научных исследований, основные направления их деятельности

Научная деятельность - интеллектуальная деятельность, направленная на получение и применение новых знаний для:  
- решения технологических, инженерных, экономических, социальных, гуманитарных и иных проблем;  
- обеспечения функционирования науки, техники и производства как единой системы. После того как выбрана цель, тема и направление НИР, накапливают и ищут  и обрабатывают техническую и патентную литератруру, затее анализируют и выполняют мат моделирование. И после оформляют результаты НИР: 1) отчеты по НИР, их оформляют по госту; 2) научные статьи; 3) диссертации(кандидатские, докторские, магистр); 4) техническая и проектная документация. Таким  образом научная исследовательская работа и внедряется в промышленность

Научные исследования проводят с целью рационального использования сырья, сохранения пищевой и биолгической ценности, создания малоотходной продукции, повышение усвяемости, понижение содержания вредных и загрязняющих в-в, контролировать изменения продукта на всех его жизненных этапах цикл.

Для исследования проводят анализы,в которыхпподвергают пробу хим и физ и мех м-ми исслдования для получения информации о продукте.

22 Классификация  и хар-ка хроматографических м-в анализа

Хром анна –это сов-ть м-дов разделения однородной многокомпонентной смеси, основан на использовании сорбции в динамич условиях и последующего кол-го определения отдельных компонентов.

Тонкослойная хроматография вариант хроматографии, основанный на различии в скорости перемещения компонентов смеси в плоском тонком слое (толщина 0,1-0,5 мм) сорбента при их движении в потоке подвижной фазы (элюента). Последняя представляет собой, как правило, жидкость, однако осуществлен и газовый вариант ТСХ. В качестве сорбентов используют мелкозернистые силикагель, Аl2О3, целлюлозу, крахмал, полиамид, иониты и др. Суспензиями этих сорбентов покрывают пластинки из стекла, фольги или пластика; для закрепления слоя применяют крахмал, гипс или др. связующие. Пром-стью выпускаются готовые пластинки с уже закрепленным слоем сорбент 
бумажная основанный на различии в скорости перемещения компонентов анализируемой смеси по бумаге в потоке р-рителя (элюента). Хроматограммой в этом случае называют картину расположения хроматографич. зон на бумаге после завершения разделения. В бумажной хроматографии используется гл. обр. спец. хроматографич. бумага, к-рая должна быть максимально однородной и содержать только целлюлозные волокна. Она может служить неподвижной фазой или инертным носителем неподвижной фазы. 
ГЖХ

В газожидкостной хроматографии (ГЖХ) подвижной фазой служит газ, а неподвижной фазой является жидкость, которая либо нанесена на внутреннюю поверхность колонки (капиллярная колонка), либо на твердый носитель, например диатомовую землю, порошок тефлона или мелкие стеклянные шарики (насадочная колонка). Жидкая фаза для нанесения предварительно растворяется в летучем растворителе, таком, как эфир.

23 требованию  к помещению для проведения  дегустаций

Требован к помещен: Место для проведения испытаний/исследований должно находиться в непосредственной близости от места приготовления образцов. В помещ дБ раковина для мытья и мойки, холодильник, белая посуда, емкость для чая, стол приборы Удобно, чтобы эти помещения были смежными, но изолированными друг от друга; темпер-ра и влажность должна быть контролируема и постоянна, чтобы было комфортно; шум д.б. минимальным, д отсуствовать запахи, цвет помещений д.б. нейтральны, чтобы не было ассоциации с продуктом (матово-белый, нейтрально-серый), освещение д б однородным и бестеневым, напомнать обычное освещение

Во избежания общения между испытующими, делают индивидуальные кабинки. Может быть стол для нескольких человек. Бывает вращающий центр стола.

24 основные хар-ки ПП(потребительская, пищевая и энергетическая ценности, биологическая ценность и биолог эффективность, усваяемость..4

Б, Ж, У  1; 1.2; 4

По калиройиности 4,9,4

Углеводы пит ЦНС. Витамины дБ во сов-ти 2 г. минеральные в-ва 20 г. Сложные углеводы – пищевые волокна 11,5 на 1000 ккал вода – важн компоент. 800-1000 мл. в продукте вместе с водой около 220 мл в сутки. Полиненасынные ЖК должны входить на уровне 2-6 г. Потребительские св-ва продукта- это сов-ть хим, физ-х, биолог-х и др св-в, котор придаются продукту в процессе производства и хранения

Доброкаественность-безвредность продукта, она мб связана с присутствием или отсутствием токсчиных в-в. Безопаность- отсутсвие токсичных, концерогенныхи мутаногенных воздействий на организм человека. Показатель биологический ценност – крит оценки белка(заменимые, незамен, полузаменим АК)

Биол эффективность – критерий оценки липидов

Усваяемостьпоказываем какая часть Б, Ж, У усваивается организмом. При смешанно питании усваяемость белка 84%, Л и У 90%. Р-я МАйяра(хим реакция между сахаром и АК при нагревании жарка мяса, выпечка хлеба)

Меланоидины отриц

25 Разновидности  ассортимента пищевых продуктов

Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции

Классификация продукции:

1) по виду  сырья: животного, растительного, минерального

2) по хим составу: белковые, жировые, углеводы, минеральные продукты, источники витамины

3) по степени  готовности: полуфабрикаты(сырые, замороженные, подмороженные)

4) по способу  технологической обработки: охлаждение, мороженные, копченные, соленые, маринованные, стерилизованные или комбинация:копчено-вареные

5) по назначению: пищевые и вкусовые

6) по категории  потребителей: массового потребления, специальное(детское, школьное, диетическре, лечебно-профилактическое, спортивное)

7) с учетом пищевых ценностей, общих характер. Призн: молоко и мол продукты, мясо и мяс. прод, рыба и морепродукты, яйца, мука крупы и макарон изделии, плоды и овощи

26 разновидности  пищевых ресурсов

Виды продовольственного сырья: 1) традиционное – сырье получаемое обычным сельскохозяйственным способом

2) нетрадиционное – это  продукты 1 химического синтеза - продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ. К ним относятся биополимеры пищи, особенно белки и полисахарадиов (клетчакта, крахмал); 2 прод культивирования микроорганизмов (лимонная кислота, лактоза; 3 генетчиески модифицированные объекты.

Также сырье делят на 2 группы:  

Первичное –

Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др. Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.

27 Общая характеристика методов научных исследований

В пищев технол существ проблемы  рациональн и комплексн испол сырья, создании малоотход технологий, сохране пищевой  биологическ ценности сырья, повышение усваяемости, понижение содержания вредных в-в. Эти проблемы реш-ся с помощью научных исследований, которые разрабатывают новые концепции, иут пути решения проблем.

Для этого необходимо знать и иметь перечень признаков продукт, характеристику св-в(признаков) и средства с помощью можно исследовать и давать оценку данному показателю.

Квалиметрия- отрасль науки , оценивающая качество продукции.  Научное ииследование формирует цели и задачи, зачем им нужно проводить испытания, накапливают материалы, изучают,проводят испытания, анализируют и атем обощают в виде статей, диссертаций, технической документации.

28 М-ды определения нитратов и нитритов в сырье

Нитраты– это соли азотной кислоты. Повышенные их употребление ведет к образованию нитратов, которые опасны для здоровья. А те образуют Nнитрозоамины, кот облад концерогенным св-м. Основные источники пищ нитратов – растительные продукты.

Мет-ы обнаржуения:

1) Фотометрический метод  определенияСущность метода определения нитритов заключается в экстрагировании их водой, очистке экстракта и фотометрическом измерении интенсивности окраски азосоединения, образующегося при взаимодействии нитритов с ароматическими аминами.

СП из анал хим

1) На часовое стекло поместить три капли раствора дифениламина, пять капель концентрированной серной кислоты и несколько капель исследуемого раствора. В присутствии нитрат- и нитрит-ионов появляется темно-синее окрашивание.

2)  К 10 мл исследуемого раствора прилить 10-15 капель щелочи, добавить 25-50 мг цинковой пыли, полученную смесь нагреть. Нитраты восстанавливаются до аммиака, который обнаруживается по покраснению фенолфталеиновой бумаги, смоченной в дистиллированной воде и внесенной в пары исследуемого раствора.

3) К 10 мл исследуемого раствора прибавить 1 мл раствора, состоящего из 10%-го раствора реактива Грисса в 12%-й уксусной кислоте, и нагреть до 70-80 °С на водяной бане. Появление розового окрашивания свидетельствует о наличии нитрит-ионов.[14]

Приготовление реактива Грисса. Реактив состоит из двух растворов.

Первый - растворить 0,5 г сульфаниловой кислоты при нагревании в 50 мл 30%-го раствора уксусной кислоты.

Второй - прокипятить 0,4 г a-нафтиламина в 100 мл дистиллированной воды. К бесцветному раствору, слитому с сине-фиолетового осадка, прилить 6 мл 80%-го раствора уксусной кислоты.

Перед применением оба раствора смешать в равных объемах.

29 Организации и службы исследующие св-ва ПП

Многообразие св-в продукта определяющих приготодность сырья обуславливают необходимость контроля

Каждая пищ отрасль имеет свою сеть научно-исслед институтов. Для определняи стандартных покаазтелей качества св-в используют только стандартые методы исследовании. Контрль сырья регламентируется нормативной документацией. Производствен контроль от приемки сырья и выпуска продукции осуществляют заводские лаборатории, отделы технического контроля, отд производственно-ветеринарного контроля. (однородность, соблюдени технолог параметров обработки, контрол сан гигиен режимов производства, эффективность по снижению потерь ресурсов, анализ причин дефектов. . организ произв контр зависито вида предприят.

С-ва подверждающие безопасность пП, регламентир СанПином, исслед в лаб-ях Роспотребнадзора, лабор службы потехническ регулированию и метрологии. Св-ва пищ продукт ислед на экспертизах(таможен, экономическая, судебная, товарная, экологическая, котор может проводиться всеми органами гос контроля и надзора

Санитарно-эпидимелогически экспертиз пп проводят гос санитарно-эпидеми службы. Он и оценивают потенц опсность качества. Решение о провед этой экспертизы принимают оргын, производяю идентицикацию продукта

30. Характеристика  балловых шкал органолептических св-в ПП

Баловый метод получил широкое распространение и имеет ряд модификаций:

1) порядковая  шкала обознач св-ва по их важности

2) рацинальная шкала имеет нулевую метку, т.е. появление признака сначала не фиксируется, темп-ра

3) интервальная  шкала расстояние между харак-ми мб или равномерным или произвольным(исп-ся чаще) можно использовать общ модификац проводом общ оценки, а можно оспользоваться суммой баллов и с учетом коэфиц значимости (на оси эксперимент рекомендаций и это существен повышает объективно. Недостатки этого м-да: сложность при разработке новой продукции, возможность нескольких шкал испол, не возможность испол стандарта.

Также распрост профильный метод, где численные значения отд численных показателей отображаются в виде графическом виде. Для использ этой шкалы нужны спец подготовле дегустатоы. Кол-во дегу стат не меьше 5, котор формулир единое мнение по каждому покзателю

Недостатки: сложность в описании и выставлении оценок из-за отсутсвия унификации, слишком богатое словесное описание