Сливки, мороженое, сметан, кисломолочный сир

До появления современных  способов замораживания мороженое  было роскошным лакомством только для  особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время мороженое  производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закаленного (индустриального) мороженого на хладокомбинатах  и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления  и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции. Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии: подготовка исходного сырья; приготовление смеси для мороженого, путем смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре; фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов; гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревания смеси. Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этот процесс проводят с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замороживается до температуры -4°С. Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке до -12°). Закаленное мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем, осуществляется отгрузка в торговлю.

 

Калорийность  и пищевая ценность мороженого:

Калорийность мороженого зависит от его состава: молочного  – 132 ккал, сливочного – 183 ккал.

Пищевая ценность мороженого:

 белки - 3,7 г, жиры - 3,5 г, углеводы - 21,3 г

Пищевая ценность сливочного мороженого: белки - 3,7 г, жиры - 10 г, углеводы - 4,9 г

 

 

6.Кисломолочный  сыр.

Творог- кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4,0% — 18,0%) и жирный (19% −23%)[6].

Состав:

В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины.

Всего в твороге 12 витаминов: А, Д, С и витамины группы В. Также  в нем в большом количестве есть кальций, железо, фосфор. В то же время творог содержит всего 3% углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г  творога, соответственно, питательная  ценность творога значительно выше, чем молока.

 

 

 

Свойства и  применение:

Полезные свойства творога  обусловливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной  ценностью и может заменить животные белки.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

В отличие от мяса в твороге  отсутствуют пурины.

Молочнокислые бактерии, находящиеся  в твороге, улучшают деятельность желудочно-кишечного  тракта, нормализуют перистальтику  кишечника. Он полезен людям, страдающим заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, легких. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта употреблять творог предпочтительнее в переработанном виде: вареники, сырники и т.д.

Творог способствует образованию  гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Творог используют не только как пищевой продукт. Его  используют в виде всевозможных масок, кремов и мазей для кожи лица и  тела. Теплым творогом лечат ожоги.

Несмотря на все перечисленные  полезные свойства творога, его не следует  употреблять больше 200 г в день из-за высокого содержания белка.

Творог полезен практически  всем, за исключением случаев серьезных  почечных патологий, или в случаях, когда необходимо ограничить потребление  белка и кальция.

Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике не более 2–3 суток.

 

Калорийность  и пищевая ценность творога:

Калорийность творога 18% жирности - 236 ккал, полужирного 9% жирности - 169 ккал, нежирного 0,6% - 110 ккал.

Пищевая ценность

творога 18% жирности: белки - 15 г, жиры - 18 г, углеводы - 2,8 г,

полужирного творога 9% жирности: белки - 18 г, жиры - 9 г, углеводы - 3 г,

нежирного творога 0,6% жирности: белки - 22 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 3,3 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1.Инструкция по микробиологическому контролю производства на предпритиях молочной промышленности. - М.: 1988. - с. 122.

 

2.  Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. — М.: 1990. — 192 с.

3.  ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01

 

4.  ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01

 

5.  ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987‑01-01

 

6.  ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01

 

7.  ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01