Сортовой разруб говядины и свинины

 

12. Опишите сортовой разруб говядины  и свинины в розничной торговой  сети и кулинарное назначение  отрубов. Ответ оформите в виде  таблице:

 

 

 

 

 

Вид туши	Товарный сорт	Выход мяса, %	Название отруба	Кулинарное  назначение
1.Свинина	1 сорт	Общее количество 96	Лопаточная  часть	Для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
	1 сорт		Спинная часть (корейка)	Для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
	1 сорт		Грудинка	Для жаркого, супов, борщей.
	1 сорт		Поясничная  часть с пашиной	Для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
	1 сорт		Окорок	Для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
	2 сорт	Общее количество 4-6	Баки с шейным зарезом	Для жаркого, жарки на гриле и тушения.
	2 сорт		Рулька (предплечье)	Рульку обычно варят или делают рулет. Могут обжаривать.
	2 сорт		Голяшка	Голяшку обычно варят. Мясо голяшки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения.
2. Говядина	Высший сорт	Общее количество 88	Спинная	для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
	Высший сорт		Грудная часть	для тушения  или отваривания.
	Высший сорт		Филей	Из этой части  готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
	Высший сорт		Оковалок	Из этой части  можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
	Высший сорт		Кострец	для жарения  в духовке большим куском, для  жарения на открытом огне, для приготовления  эскалопов, медальонов, биточков, котлет.
	Высший сорт		Огузок	Из щупа и  толстой пашины изготавливаются  эскалопы. Ссек подходит для тушения  или жарения в духовке.
	1 сорт	Общее количество  7	Лопаточная часть	для приготовления  супов, рубленых котлет, гуляшей. Так  же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
	1 сорт		Плечевая часть	Из этой части  варят прозрачные бульоны и заправочные  супы, готовят рубленые котлеты и  жаркое.
	1 сорт		Пашина	для приготовления  рубленой телятины.
	1 сорт		Шея	для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
	2 сорт	Общее количество  5	Зарез	для тушения, отваривания  и приготовления бульонов.
	2 сорт		Передняя голяшка (рулька)	Можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
	2 сорт		Задняя голяшка	Для тушения, отваривания  и приготовления холодца.

 

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах  от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка  белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Свинина имеет отличительные  признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся  мочи имеется только у хряков, при  варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

 

 

23. Дайте  сравнительную характеристику сушенной  и вяленной рыбы по сырью  особенностям производства, показателям  качества, назначению. Опишите дефекты вяленой и сушенной рыбы.

 

Рыба называется вяленой, если она изначально засолена, а потом провялена. Для вяления  нужна жирная рыба. Берут рыбу и  обезвоживают её с помощью солнечных  лучей. Во время данного процесса в мясе рыбы происходят биохимические и физические процессы, благодаря которым и формируется своеобразный вкус. Если рыба имеет очень большую жирность, то продукты получаются деликатесные. Вяленая рыба имеет большой срок хранения.

Сначала рыбу засаливают, сухим  или смешанным посолом в течение 5-7 суток.

Если рыба качественно  просолена, у неё наблюдается  плотная спинка, мясо приобретает  темно-серый цвет, икра же становятся практически красной. Засоленную рыбу промывают в воде, очищая её от оставшейся соли и свернувшейся слизи. Далее  рыбу вывешивают на специальных шестах. Рыбу вялят в течение 2-3 недель. Готовая вяленая рыба имеет усохшую спинку, упруго-жесткое мясо и оранжево-красную икру.

Наиболее качественная рыба получается в весенний период. Так  как погодные условия в это  время года наиболее подходящие. Мясо жирной рыбы получает особый аромат и вкус.

Вяленые балыки из жирных рыб  являются особой продукцией. Для их приготовления существует специальная  уникальная технология. Для приготовления  жирной сельди можно использовать и  кустарный способ. Для начала рыбу солят, далее промывают, а затем вялят. Мясо становятся готово к употреблению через 2-3 дня.

 Сушеная рыба в отличие от вяленой должна подвергаться дополнительной кулинарной обработке. Для сушки берут обычно маложирное или тощее сырьё. Крупная и мелкая рыба сушится с добавлением соли или без неё. Для этого рыбу надо обезглавить и выпотрошить, удалить икру, внутренности, далее рыбу развешивают на ветру. Сушится такая рыба в течение двух месяцев.

На постсоветском пространстве сушат в основном мелкую рыбу. Во время сушки более крупной рыбы её надо обязательно потрошить.

Употребляют сушеную  рыбу в пищу, как правило, после  предварительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80град. С и выше; холодным способом - сушат при температуре 30-35°С в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах).

Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят  стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах  прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции относят также визигу - продукт, получаемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др. Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистенция - плотной, вкус - свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подгоревшую поверхность и рыхлую консистенцию.

Дефекты сушеной  рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Сушеную рыбу упаковывают  в ящики, коробки; сублимационной сушки - в герметичную тару. При температуре 8-10°С она может храниться 8-10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки - до 2 лет.

Вяленую рыбу употребляют  в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или  средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях)

при температуре  не выше 28-30"С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и  других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.

Требования  к качеству вяленой рыбы. В зависимости  от показателей качества вяленую  рыбу, кроме воблы, мелких красноперки  и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта  должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус - свойственным вяленой рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10-12%; у рыб 2-го сорта - 12-14%.

Дефекты вяленой  рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда). Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до -8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20 град. С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

41. Живой вес коровы 480 кг. Убойный выход 55%. Определите вес туши и отрубов по сортам.

 

1. Определяем вес туши

                        

          480*55/100=264кг – 55%

 

 

2. Определяем вес отрубов

                     

           480-264=216кг – 45%

    

3. Определяем сортность туши и отрубов

 

1с- 88%

2с- 7%

3с- 5%

 

Ответ: 1 сорт.

 

 

60. Охлажденный неразделанный карп  массой 0,8 кг имеет багрово-красную  окраску жабр, плотную консистенцию  мяса, без наружных повреждений  и порочащих запахов. Дайте  заключение о качестве и установите группу по массе.

 

Наименование  показателя	Требование  стандарта	Фактические данные	Заключение  о качестве
Внешний вид	Жабры от темно-красного до розового цвета.	Имеет багрово-красную  окраску жабр.	Соответствует стандарту
Наружные повреждения	Без наружных повреждений.	Не имеет наружных повреждений.	Соответствует стандарту
Консистенция	Плотная. Допускается  слегка ослабевшая	Имеет плотную  консистенцию мяса	Соответствует качеству
Запах	Свойственный  свежей рыбе, без постороннего запаха.	Не имеет  порочащегося запаха	Соответствует качеству

 

Заключение  о качестве:

 

 Согласно ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная». Технические условия»

соответствует  стандарту и качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют. Согласно ГОСТ 1368-2003  «Рыба. Длина и масса» пункту 8.1 охлажденный карп по массе или длине не подразделяют. 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

 

1. Брилевский, О.А. «Товароведение продовольственных товаров»/ О.А. Брилевский (и др.). – Минск, : БГЭУ, 2001- 614с.
2. Кругляков, Г.Н.  «Товароведение продовольственных товаров»/ Г.Н. Кругляков, Г.В. круглякова. – Минск, : Ураджай, 1998- 396 с.
3. Микулович, А.С. Товароведение продовольственных товаров/ А.С. Микулович (и др.). – Минск, : БГЭУ, 1998- 484 с.
4. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»
5. ГОСТ 1368-2003  «Рыба. Длина и масса»