Состояние производства и ассортимент продуктов детского питания (ПДП) в РФ

- выращивание рекомендованных  сортов сырья в экологически  чистых зонах;

- быстрое охлаждение  сырья после сбора;

- транспортирование сырья  в охлажденном состоянии к  месту переработки;

- тщательная мойка, очистка  и удаление несъедобных частей, а также частей растительного  сырья, в которых концентрируются  токсины;

- перекачка дробленых  полуфабрикатов на последующие  операции и обработка дробленой  массы без доступа кислорода  воздуха;

- сверхтонкое измельчение  сырья в целях предупреждения  расслаивания и лучшего усвоения  организмом ребенка ценных компонентов;

- полное смешивание (распределение)  основных компонентов сырья с  другими ингредиентами;

- пастеризация, стерилизация, концентрирование, сушка сырья при  щадящих режимах, сохраняющих  биологически активные вещества  исходного сырья;

- конструирование сбалансированных  по химическому составу рецептур  продуктов питания для здоровых  детей разных возрастных групп  и с различными патологиями;

- обогащение продуктов  для детского питания натуральными  витаминными концентратами, ароматическими  экстрактами, натуральными красителями;

- производство и резервирование  быстрозамороженных при сверхнизких  температурах полуфабрикатов из  сырья растительного и животного  происхождения;

- фасование и упаковывание готовой продукции в асептическую, химически инертную тару с привлекательным дизайном.

Конечной целью деятельности в этих направлениях является создание в Российской Федерации высокоэффективной  межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания  для детей различных возрастных групп.

2.Классификация, ассортимент,  требования к качеству продуктов  детского питания на мясной  и мясорастительной основе. Дефекты.  Хранение.

 

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания  детей с 8 мес, поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В1, В12), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа. Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи. В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук. Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус. Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого года жизни. Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено растительное сырье — овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др. Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари. К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни. Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными (из субпродуктов — Язычок, Язык говяжий, Бутуз; из птицы — Птенчик, Бутуз, Крошка и др.); из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы) — многокомпонентными (Малютка, Крепыш, Здоровье, паштет Богатырь), а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами (Богатырь, Дюймовочка, Василек, Курочка Ряба). В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоиз-мельченные (гомогенизированные) — для детей с 8—8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150—200 мкм (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Неженка); пюреобразные — для детей с 8—9 мес. с дисперсностью частиц 800—1500 мкм (Малышок, Птенчик); крупноизмелъченные — для детей с 9—12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000—3000 мкм (Язычок, Бутуз). Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, а-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведении их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах.

Ассортимент продуктов специального назначения включает:

•  антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6 мес. (Аистенок —  из мяса птицы) и старше 18 мес. (Эстругем, колбаски Гематогеновые; Гемалад);

•  колбасные изделия  для детей дошкольного и школьного  возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации (Геркулес, Богатырские; Колобок, Тотоша — из мяса птицы);

•  диетические продукты для детей с желудочно-кишечными  заболеваниями и аллергией (Детские  диетические);

•  мясные полуфабрикаты  для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями (ромштекс рубленый Диетический) и для детей с избыточной массой тела (мясные котлеты и биточки  низкокалорийные). В рецептуру ромштекса  Диетический вместо традиционной соли введены специальные сорта с заменой части натрия на соли калия и магния с добавкой укропа, петрушки и сельдерея, улучшающих пищеварение. Энергетическая ценность котлет снижена путем замены части мяса на метилцеллюлозу марки МЦ—100, биточков — на морковь и тыкву с добавлением молочных и растительных белков.

Лечебные продукты даются детям только по назначению врача. В  России крупнейшими производителями  консервов для детского питания  на мясной основе являются ЗАО «Тихорецкий  мясокомбинат» (Краснодарский край) и Воскресенский завод детского питания (Фаустово, Московская обл.). Так, Тихорецкий мясокомбинат выпускает консервы в следующем ассортименте: однокомпонентные из говядины и многокомпонентные из говядины или свинины с добавлением сливочного масла, казецита, крахмала, лука, пряностей, соли, воды или мясного бульона. Их производят пюреобразными (с 6—7 мес.) или круп но измельченными (с J 0 мес). Кроме того, комбинат выпускает пюреобразные говядину с печенью (с 7 мес), говядину с кабачком, говядину с тыквой, говядину с овсяной крупой и говядину с рисовой крупой (все с 10—11 мес), а также консервы Малыш — продукт из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного бульона; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными (с 10 мес). Воскресенский завод детского питания выпускает консервы в следующем ассортименте: Дюймовочка, Рыжик, Василек, Чипполино, Богатырь. Все виды консервов рекомендуют с 10—11 мес.

Отечественной промышленностью  вырабатываются также:

•  Малютка — гомогенизированные консервы из говядины с добавлением  говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, лука, соли, воды;

•  Язычок — консервы из говяжьего языка с добавлением  сливочного масла, лука, крахмала, соли, воды; вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными. В последних крахмал иногда заменяют рисовой или манной крупой;

•  консервы из мяса цыплят с добавлением крахмала, соли и  куриного бульона. Они различаются  по степени измельчения:

Крошка — тонкоизмельченные; Птенчик — пюреобразные, Бугу 1 - крупноизмельченные. Кроме того, для детей старше 10 мес. из мяса цыплят выпускают куриный суп-пюре, а для детей дошкольного и школьного возраста — паштет Богатырь из субпродуктов и мяса цыплят. Для питания здоровых ребят раннего возраста разработаны колбаски пастеризованные Аппетитки ЭКО.

Ассортимент отечественной  продукции для питания детей  постоянно обновляется. Так, ВНИИМП, НПО «Комплекс» при участии Института питания РАМН в рамках реализации Президентской программы «Дети России» разработаны и внедрены в производство 18 наименований консервов из говядины, субпродуктов и мяса птицы для здоровых и больных детей раннего возраста (Пюре мясное детское, Пюре из свинины, детские колбаски Малышок, Сказка, полуфабрикаты — котлеты Школьные, тефтели Морозко, биточки Бемби). Освоен выпуск витаминизированных колбасок Детские, рубленого ромштекса Буратино, содержащего витамины В|, B2, РР, С; низкокалорийных полуфабрикатов (котлет, биточков), обогащенных пищевыми волокнами, для детей с лишним весам. В последние годы ВНИИМП совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технология комбинированных продуктов на мясной основе (говядина, свинина, мясо птицы) с использованием различных растительных компонентов (морковь, капуста, кабачки, тыква), крупы (перловая, манная, зародышевые хлопья), изолированного соевого белка, растительного масла (подсолнечное, рапсовое, соевое, оливковое), что позволило существенно повысить биологическую ценность и улучшить ассортимент детских мясных продуктов (биточки Маугли, фрикадельки Теремок. Производство этой продукции осуществляется ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат».

Зарубежные фирмы и  компании производят следующие виды мясных консервов для детского питания: мясные в собственном соку — ягненок, индейка, цыплята, говядина («Бич Нат Нут-ришн Корпорейшн», США); мясорастителъные — курица, рис и ;картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины («Бона», «Несите», Финляндия); телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др. («Данон», Франция); говядина с овощами, из •моркови и картофеля с говядиной, из смеси овощей с говядиной, из цветной капусты с картофелем и говядиной («Нутриция», Польша/Голландия); говядина с картофелем и морковью, говядина с рисом и овощами. («ХиПП», Австрия).

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также  требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п.2.1.1). В зависимости  от места возникновения различают  технологические, предреализационные и послереализационные дефекты ПДП. Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический). Мелапоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашен-ных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении. Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж. При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа. Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов, В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов. Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции. Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано. Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов. Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов {2—3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумиро-ванных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 °С. Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты. К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках. Эти процессы и причины, их вызывающие, будут рассмотрены в разд.

Сертификация продуктов  детского питания проводится на основании  Правил по сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым  данная продукция подлежит обязательной сертификации. Научно-методическим центром  по сертификации продуктов детского питания является Институт питания  РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции  детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе  и по безопасности, с последующей  ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство. Продукты детского питания упаковываются в потребительскую и транспортную тару. Потребительская тара предназначена для расфасовки товара, фиксации его размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских свойств ПДП. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется с ним совместно и с позиций маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления ПДП. Кроме того, потребительская тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение ПДП. Выбор вида потребительской тары в значительной мере определяется видом ПДП. Так. для сухих продуктов на зерновой и молочной основах применяются картонные коробки с внутренним вкладышем из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием или лакированного целофана. Кроме того, ПДП на молочной основе упаковываются в банки металлически или из комбинированных материалов. Жидкие ПДП фасуют в стеклянные банки, бутылки или пакеты из комбинированных материалов (бумага или картон, каптированные фольгой). Консервы для детского питания на плодоовощной, мясной и рыбной основе упаковывают в стеклянные и металлические банки или бутылки, а плодоовощные соки — еще и в пакеты из комбинированных материалов. Особенностью схемы 7 являются испытания не образца, а выборки, отбираемой от товарной партии. Сложность (и недостаток) ее заключается в том, что выборка должна отражать качество всей партии с достаточно высокой степенью достоверности. В то же время эта выборка не должна быть слишком большой, иначе возрастают затраты на проведение испытаний. Применение данной схемы связано с использованием методов статистического анализа. После выбора схемы сертификации и рассмотрения органом по сертификации документов, представленных заявителем, руководитель органа по сертификации выносит решение по заявке на проведение сертификации. После регистрации и присвоения регистрационного номера в обезличенном виде образцы ПДП направляются в испытательную лабораторию на проведение сертификационных испытаний. Сертификационные испытания проводят согласно требованиям действующих стандартов по совокупности органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности. Гигиеническую оценку ПДП по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основании проведенных испытаний по подтверждению безопасности продуктов детского питания выдается гигиеническое заключение, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации сертификатов соответствия. По результатам сертификационных испытаний выдается сертификат соответствия, что дает право на беспрепятственную реализацию продукции на всей территории России. Таким образом, гигиеническая оценка и обязательная сертификация, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления. Условия и сроки хранения ПДП зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все ПДП консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам среднего или длительного срока хранения.

3.Проведите, экспертизу  конкретной продукции из группы  ПДП на  плодоовощной основе  при приемке на реализацию  или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов. По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Порядок проведения экспертизы картофеля.

1)отправляется независимый  эксперт

2)эксперт берет с собой  НД: а)ГОСТ 7176-85 б)ГОСТ 7194-81 в)инструкция по хранению фруктов и овощей г)каталог сорта картофеля

3)эксперт требует у  заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы

4)первый путь эксперта- это лаборатория, проверит режим хранения

5)отбирает образцы для  испытания

6)отобрал средний образец,  испытание образца

7)оформление акта экспертизы 

Отбор средних образцов производим согласно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару картофеля. ГОСТ 7194-81п.1.6. От партии упакованного в мешки или ящики  картофеля отбирают выборку в  соответствии. Количество упаковочных  единиц картофеля в партии. Количество упаковочных единиц картофеля в  выборке

До 20 включ. 3

Св. 20 - 50 6

50 - 100 9

100 - 150 12

 Наша выборка будет  составлять 35т. число точечных  проб 21. ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Отбор точечных  проб в соответствии с п. 1.5. проводят из разных слоев насыпи  картофеля по высоте (верхнего, среднего  и нижнего) через равные расстояния  по ширине и длине. От каждого  слоя насыпи отбирают равные  количества точечных проб. ГОСТ 7194-81п.2.1.2 Масса каждой точечной пробы  должна быть не менее 3 кг. Все  точечные пробы должны быть  примерно одной массы. ГОСТ 7194-81п.2.1.3.  Картофель из мешков, ящиков или  ящичных поддонов, отобранных в  выборку по пп 1.6,1.7, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.2.1.1. Вывод 21*3=63кг. Порядок проведения исследования. Отобранный средний образец 63кг проверяется путем осмотра каждого клубня с выявлением дефекта (любое несоответствие нд). Дефекты могут быть: 1) механические повреждения(порезанные, раздавленные, ушибы, содранная кожица, проколы). 2) сельхозвредители (проволочник, медведка). 3) физиологические заболевания (заболевания в обмене веществ, позеленевший). 4)морщинистость

Таблица нашего исследования

% Допуск

Без дефектов 1,6 47,5 

Механич. повреждения 0,4 12 5,0