Совершенствования структуры ассортимента плодоовощной продукции

 

 

Введение

Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для приготовления салатов, первых и вторых блюд, так же используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады.

Первая кукуруза была выращена предками современных мексиканцев. Хотя в те далекие времена кукурузные початки были примерно в десять раз меньше, чем у современных сортов, и не превышали 4 сантиметров в длину. В Европу кукурузу, которую тогда называли индейской пшеницей, привез Христофор Колумб. Но тогда этот овощ не пользовался большой популярностью. Особо ценилась только производимая из него мука.  Настоящий «кукурузный бум» начался в XIX веке. И уже в начале XX века в США была выпущена первая партия белой консервированной кукурузы. Банки были весом почти в килограмм и предназначались для питания моряков.

По способу изготовления кукуруза консервированная делится на три вида:

• кукуруза сахарная из целых зерен;
• кукуруза сахарная дробленая;
• кукуруза сахарная в початках.

Консервированная кукуруза обладает улучшенными свойствами, если консервируются только свежие зерна или початки молочно-восковой спелости.

Кукуруза – это единственный пищевой продукт, который содержит золото. Золото необходимо нашему организму. Кроме золота она содержит еще 26 элементов таблицы Менделеева, которые не теряются при консервировании, и так же содержит витамины группы В, РР и каротин.

Низкая калорийность консервированной кукурузы помогает человеку похудеть, а еще регулярное употребление кукурузы помогает улучшить обменные процессы в организме. Организм начинает правильно работать. Ученые провели исследования и выяснили, что в организме человека, который постоянно употребляет консервированную кукурузу, увеличивается содержание таких полезных веществ как магний и фолат или фолиевая кислота. Эти важнейшие элементы в организме человека защищают нашу иммунную и сердечную систему.

Однако не стоит увлекаться употреблением консервированной кукурузы. Почти при полном отсутствии жира, в кукурузе много углеводов. Питание должно быть здоровым и сбалансированным. Вред консервированная кукуруза наносит здоровью людей, которые страдают тромбозами или пониженным аппетитом.

Помимо пищевой ценности кукуруза имеет и другое применение. Из стеблей кукурузы изготавливают кормовую муку. Стебли и листья идут на изготовление строительных щитов. В бумажной промышленности из нее изготавливают бумагу и картон. Кукурузное масло является прекрасным сырьем, из которого получают дорогие краски, мыло и даже заменители резины.

Объектом работы является ассортимент плодоовощных консервов.

Предмет – качество консервированной кукурузы.

Цель данной курсовой работы – изучить анализ и совершенствование структуры ассортимента плодоовощной продукции, на примере консервированной кукурузы, реализуемой в ОАО «Магнит» №10.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи:

1. Изучить ассортимент плодовоовощной продукции в магазине ОАО «Магнит» №10;
2. Провести товароведную экспертизу качества консервированной кукурузы по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
3. Провести дегустационную оценку качества консервированной кукурузы;
4. Провести сравнительный анализ плодоовощных консервов с требованиями стандартов.

Актуальность изучения ассортимента рынка плодоовощных консервов имеет большую значимость, так как консервированные плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания населения Российской Федерации, особенно северных районов страны, так же используются  для снабжения предприятий общественного питания, экспедиций, армии, флота, питания детей.

Для проведения экспертизы были изучены ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия и другая нормативно-правовая документация.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и рисунками.

 

1. Товароведная характеристика консервированной кукурузы
1. .Пищевая ценность и химический состав консервированной кукурузы

 

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервированной сахарной кукурузы

Калорийность	58 кКал
Белки	2,2 гр
Жиры	0,4 гр
Углеводы	11,2 гр
Пищевые волокна	0,5 гр
Вода	87 гр
Моно- и дисахариды	1,9 гр
Крахмал	9,3 гр
Зола	1,4 гр

 

Витамины в консервированной сахарной кукурузе представлены в таблице 2.

 

 

Таблица 2 – Витамины в 100г консервированной сахарной кукурузе

Витамин PP	0,95 мг
Бэта-каротин	0,02 мг
Витамин A (РЭ)	3,3 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,02 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,05 мг
Витамин C	4,8 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1 мг

 

Макроэлементы в консервированной сахарной кукурузе представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Макроэлементы в 100г консервированной сахарной кукурузе

Кальций	42 мг
Магний	13 мг
Натрий	400 мг
Фосфор	41 мг

По своей пищевой ценности консервированная кукуруза превосходит зеленый горошек, не говоря уже о других консервированных овощах.

Основные химические показатели консервированной кукурузы в сопоставлении с показателями зеленого горошка и некоторых других консервированных овощей, представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Химический состав консервированных овощей

Консервы	Содержание, %						Количество калорий в 100 гр.
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов	Золы	Клетчатки
Кукуруза сахарная цельная	80,7	1,9	0,4	15,0	1,4	0,5	73
Кукуруза сахарная дробенная	80,0	2,2	0,5	15,2	1,6	0,4	76
Зеленый горошек	87,1	3,1	0,2	7,1	1,3	1,1	44
Цветная капуста	95,0	0,9	0	1,5	2,0	0,5	10
Фасоль стручковая	93,0	1,1	0	3,5	1,7	0,6	19
Шпинат - пюре	93,0	2,0	0	2,4	1,7	0,8	18

Из таблицы следует, что общее содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6—7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в таком виде консервов, как цветная капуста. По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66—73%, а цветной капусты — почти в 7,5 раза.

Углеводов (в том числе сахара) в консервированной кукурузе в два с лишним раза больше, чем в зеленом горошке, а балластных веществ (клетчатки) — в два с лишним раза меньше.

Единственно, в чем кукурузные консервы уступают зеленому горошку, — это в содержании белковых веществ. В общем же консервы эти представляют собой полезный и легко усваиваемый продукт питания.

Полезные свойства консервированной кукурузы: 

• Эффективна консервированная кукуруза при похудении, соблюдая такую малокалорийную диету легко сбросить сразу же от 4-5 кг. Но, как и перед любой диетой, нужен совет врача, чтобы избежать нежелательных последствий.
• Консервированная кукуруза совершенно не вызывает неприятного вздутия живота, в отличие от свежеприготовленной.
• В кулинарии консервированная кукуруза имеет важное место. Ею украшают праздничные блюда, используют в приготовлении салатов. Она великолепно сочетается с мясом и с различными овощами.

Вред консервированной кукурузы: 

• Противопоказана при большой свертываемости крови, и тем, кто подвержен тромбозам.
• При малой массе тела, не рекомендуется ее частое употребление, из-за низкой калорийности.
• Чтобы не вызвать обострений язвенных болезней, желудочно-кишечного тракта, нет необходимости в ее частом употреблении.

Таким образом, консервированная кукуруза является важным элементом в рационе человека, так как обладает полезными качествами для организма, например, содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6—7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в цветной капусте. По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66—73%, а цветной капусты —в 7,5 раза, так же содержание витаминов PP, С, А, группы В имеют положительное влияние на организм человека.

 

 

1.2. Классификация, ассортимент и технология производства  консервированной кукурузы

 

В зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта (бланширование, обжаривание, резка, протирание, фракционирование, концентрирование и т.д.) вырабатывают различные виды консервов.

Овощные натуральные консервы:

• зеленый горошек — зерна, консервированные в сахаро-солевой заливе (3%+3%);
• фасоль стручковая, спаржа натуральная — стручки, консервированные в солевом (3%) растворе;
• кукуруза сахарная натуральная, деликатесная — зерна или очищенные початки молочно-восковой зрелости, консервированные в сахаро-солевом растворе (сахара от 3 до 10%, соли 2…3%);
• томаты натуральные целые консервированные (томаты в томатном соке) — томаты с кожицей или очищенные в томатной протертой массе или соке с добавлением соли от 1,5 до 3% с добавлением или без добавления лимонной кислоты;
• цветная капуста — соцветия в кислотно-солевом растворе (соли 2%, кислоты до 1 %;
• свекла и морковь гарнирные (натуральные) — нарезанные корнеплоды в растворе, содержащем сахара 5%, соли 0,5%, лимонной кислоты 0,3%;
• перец сладкий натуральный — целые или разрезанные плоды в растворе, содержащем сахара 6%. соли 3% и лимонной кислоты 0,6%;
• пюре из сладкого перца — протертая перечная масса;
• пюре из шпината, щавеля — протертая масса.