| |
Хмель в шишках |
Обогащенный молотый
хмель |
Хмелевой экстракт |
Общие смолы |
12-24 |
22-40 |
30-60 |
Общие мягкие
смолы |
10-18 |
18-36 |
24-54 |
показание |
4-10 |
7-20 |
9-30 |
Р-фракция |
5-9 |
11-16 |
15-24 |
Твердые
смолы |
2-4 |
2-7 |
3-10 |
Показание
кондуктометра соответствует содержанию
α-кислоты
1.4 Дрожжи.
Дрожжи являются одноклеточными
организмами, которые могут получать свою
энергию: в присутствии кислорода(аэробно)
путем дыхания и в отсутствии кислорода(анаэробно)
путем брожения. Сахара сусла при производстве
пива сбраживаются дрожжами в спирт. Для
этого в пивоварении применяют дрожжевые
грибы вида Saccharomyces cerevisiae.
дрожжи осуществляют не только спиртовое
брожение, но оказывают большое
влияние на вкус и характер пива, своим
обменом веществ.
Дрожжевая клетка состоит примерно
на 75% из воды. Сухое вещество имеет состав,
изменяющийся в определенных пределах,
а именно:
Белковые вещества- от 40 до 60%
Углеводы жиры(липиды)- от 25
до 35 %
Минеральные вещества состоят
из:
2000 мг фосфатов, 2400 мг калия,
200 мг натрия, 20 мг кальция, 2 мг магния,
7 мг цинка.
2. Несоложеное зерно.
Несоложеное зерно- это крахмалосодержащие
или сахаросодержащие материалы, которые
практически не имеют ферментативной
активности. К такому виду относятся зерновые
культуры: рис, кукуруза, пшеница, овес,
рожь, тритикале, просо, не зерновые материалы
твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкий
(сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные
сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты
солода) консистенции.
Применение несоложеного зерна
в пивоварении способствует:
- снижению себестоимости(при
использовании зернового сырья),
- увеличению экстрактивности
сусла (при использовании риса, кукурузы,
пшеницы, сиропы и крахмала),
- увеличению производительности
варочного цеха(при использовании сиропов
и крахмала),
- созданию новых сортов пива,
- повышению коллоидных и вкусовых
стойкости пива.
Влияние компонентов сырья
на процесс пивоварения и качество
готового пива
Компоненты зерна |
Влияние |
Крахмал |
На экстрактивнось сусла |
Некрахмалистые полисахариды |
На экстрактность сусла,
коллоидную стойкость |
Клетчатка |
Снижает выход экстракта |
Белки и их фракционный сосав |
Влияние на коллоидную стойкость,
пенообразование |
Аминокислоты |
На рост и размножение дрожжей.
На коллоидную стойкость, вкусовую стабильность |
Полифенолы, в частности антоцианогены |
На коллоидную стойкость, вкус |
Жиры и их фракционной состав |
На рост и размножения клеток,
пенообразование, вкусовую стабильность |
2.1. Рис
Рис относится к семейству злаковых.
Плод-пленчатая зерновка, на изломе белая,
стекловидная, полустекловидная или
мучнистая.
Для производства пива применяют
рисовую сечку, то есть раздробленная
зерна, получаемые при обмолоте и полировке
риса, но потерявшие при этом только внешний
вид. Зерно риса имеет влажность 12-13%.
Химический состав риса в расчете
на 100 г продукта:
Компоненты |
Зерно |
Крупа |
Вода |
14,9 |
14,0 |
Белки |
7,5 |
7,0 |
Жиры |
2,6 |
1,0 |
Моно- и дисахариды |
0,9 |
0,7 |
Крахмал |
55,2 |
70,7 |
Клетчатка |
9,0 |
0,4 |
Зола |
3,9 |
0,7 |
К |
314 |
100 |
Ca |
40 |
8 |
Mg |
116 |
50 |
Крахмал риса. Рисовая крупа
наиболее распространенных заменителей
солода благодаря большому содержанию
крахмала. Температура клейстеризации
рисового крахмала колеблется от 70 до
85 в зависимости от
сорта. Поэтому α-амилаза солода воздействуют
на него очень медленно. В связи с этим
при значительной доле несоложеного риса
в засыпи уменьшается экстрактивность
и увеличивается продолжительность осахаривания.
Некрахмалистые полисахариды
риса. В рисе, освобожденном от пленок,
содержание клетчатки невелико-3-0,4 %. Количество
других некрахмалистых полисахаридов
также мало. В результате при использовании
риса в качестве несоложеного материала
имеет место увеличение стойкости и прозрачности
пива, благодаря снижению в заторе доли
некрахмалистых полисахаридов и продуктов
их гидролиза.
Белковые вещества. Распределение
белков по фракциям в разных частях зерна
неодинаково: в периферийных частях сосредоточенно
повышенное количество глобулинов и альбуминов.
В остальной части зерна преобладают главным
образом оризенины, которые не влияют
на качество готового продукта.
2.2 Кукуруза.
Кукуруза сахарная, также маис-—
однолетнее травянистое растение, единственный
культурный представитель рода Кукуруза
семейства Злаки.
Кукуруза — высокорослое однолетнее
травянистое растение, достигающее высоты
3 м.
Таблица №5 - Химический состав
зерна кукурузы.
Семена кукурузы
Пищевая ценность на 100 г продукта |
Энергетическая ценность 86
ккал 360 кДж |
Белки |
3,2 г |
Жиры |
1,2 г |
Углеводы |
19 г |
—дисахариды |
3,2 г |
Ретинол(вит.A) |
10 мкг |
Тиамин (B1) |
0.2 мг |
Ниацин (B3) |
1.7 мг |
Фолацин (B9) |
46 мкг |
Аскорбиновая кислота (вит. С) |
7 мг |
Железо |
0.5 мг |
Магний |
37 мг |
Калий |
270 мг |
Кукурузу(зерно) убирают с влажностью
25-30 % и высушивают до влажности 10-14 %. Сухое
вещество кукурузного зерна состоит на
76-78% из углеводов, на 9-12 % из белка и 4-5 %
из масла, и небольшого количества клетчатки
и минеральных веществ. Масло содержится
в зародыше зерна. Масло является вредным
для пены, поэтому у кукурузы перед переработкой
удаляют зародыши, тем самым исключают
масло.
Содержание белка при переработке
на крупу и хлопья понижают на 7-9%. Этот
белок в основном остается в процессе
затирания нерастворимым, так что с содержанием
белка, несколько меньшим в кукурузе, следует
считаться.
Кукурузный крахмал по внешнему
виду примерно соответствует крахмалу
ячменя. Температура клейстеризации кукурузного
крахмала составляет 60-70, и поэтому особых
проблем при его переработки нет. Содержание
экстракта в кукурузе без зародышей составляет
88-90% на АСВ, такое же, практически, как
у солода.
Некрахмалистые полисахариды
кукурузы.
Представлены целлюлозой, гемицеллюлозой,
пентозанами,β-глюканами. Содержание(в
%) клетчатки колеблется от 0,7-2,2; пентозанов-
от4,2-6,2. Водорастворимые β-глюканы содержатся
в количестве 0,06-1,13 от СВ эндоспермы.
Липиды зерна кукурузы. Липиды
имеют большое значение в пивоварении
в виду своего влияния на метаболизм дрожжей,
пеностойкость и вкусовую стабильность
пива. Соотношение липидов в составных
частях кукурузы распределяются следующим
образом: зародыш 28,9-38,9%; эндосперм-0,7-1,9%;
плодовая оболочка(перикарп)- 07-1,9%.
Следовательно, после удаления зародыша
кукуруза практически не отличается по
содержанию липидов от других злаков.
Тем не менее, для пивоварения с целью
повышения экстрактивности сусла и
получения пива с высокой пеностойкостью
и вкусовой стабильностью применяют сорта
кукурузы, которые содержат минимальное
количества жира. При этом оценивают содержание
жирных кислот с числом углеродных атомов
более 12(олеиновая, линоленовая, линолевая
и пальмитиновая), так как именно они наиболее
активно снижают пенообразование.
2.3 Пшеница.
Пшеница - род травянистых, в
основном одно
летних, растений семейства
Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая
культура во многих странах, в том числе
и России. Однолетние травянистые растения
40—150 см высотой.
Пшеница редко перерабатывается
как несоложенное сырье, но часто применяется
в виде солода, например, для производства
пива верхового брожения Hefeweizen, Wei bier и
другие.
Таблица №2 - Химический состав
зерна пшеницы
Белки |
до 14 г |
Жиры |
2-2,5 г |
Углеводы: |
68-71 г |
— крахмал |
65-68 г |
— дисахариды |
3 г |
— пищевые волокна |
10 г |
Микроэлементы |
Железо |
2,14 мг |
Цинк |
1,65 мг |
Медь |
261 мкг |
Марганец |
1,858 мг |
Селен |
42,5 мкг |
В зерне на долю эндосперма
приходится 78-8,3% сухих веществ, на долю
зародыша- 1,4- 4,2 %. Массовая доля СВ в оболочках
составляет 5,6-11,2, в алейроновом слое- 5,2-8,8%
Крахмал пшеницы. Массовая доля
крахмала составляет 60-63%. Доля амилозы
в пшеничном крахмале составляет 17-24%,
амилопектина 76- 83%. Некрахмалистые
полисахариды. В виду того, что у зерен
пшеницы отсутствует цветковая оболочка,
этот злак содержит примерно в 2 раза меньше
целлюлозы по сравнению с ячменем. При
соложении значительная часть некрахмалистых
полисахаридов подвергается расщеплению.
Низкомолекулярные продукты гидролиза
усваиваются дрожжами; высокомолекулярные
вещества способствуют повышению пеностойкости.
Белки пшеницы. В зерне пшеницы
массовая доля белка(сырого протеина)
и соотношение в нем заменимых и незаменимых
аминокислот колеблется в широких пределах.
Белок пшеницы в основном представлен
проламином. Именно эта фракция белка
при замачивании образует с водой студнеобразный
гидратированный комплекс, называемый
клейковиной. В состав клейковины может
входить до 70% белка пшеницы.
2.4 Рожь
Рожь посевная, или рожь культурная
однолетнее или двулетнее травянистое
растение, вид рода Рожь (Secale) семейства
Злаки. Рожь является культурным растением,
её выращивают в основном в Северном полушарии.
Существуют озимая и яровая формы ржи.
Рожь более зимостойкая, чем другие озимые
хлеба. Семена начинают прорастать при
0,5—2ºС. Заканчивает вегетацию осенью
и возобновляет весной при 3-4ºС.
Таблица №3 - Химический состав
зерна ржи
Пищевая ценность |
Калорийность |
335 ккал |
Белки |
14,76 г |
Жиры |
2,5 г |
Углеводы |
55,16 г |
Пищевые волокна |
14,6 г |
Зола |
2,02 г |
Вода |
13,7 г |
Моно- и дисахариды |
1,04 г |
Насыщенные жирные кислоты |
0,287 г |
Макроэлементы |
Кальций |
33 мг |
Магний |
121 мг |
Натрий |
6 мг |
Калий |
264 мг |
Фосфор |
374 мг |