Современные способы заморозки мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Подмораживание мяса

Замораживание мяса

Список использованной литературы

 

Введение

 

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

 

Охлаждение  мяса и мясопродуктов

 

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром — до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для баранины). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты — не более 3 суток.

 

Подмораживание  мяса

 

Увеличение  сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при температуре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину — 4-8ч, баранину —2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину — до 20-30 суток, тушки птицы — до 40 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

 

Замораживание мяса

 

В современной практике холодильной технологии мясо в тушах, полутушах, четвертинах замораживают в воздухе. Замораживание мяса орошением  или пульверизацией жидкостей (контактно  и бесконтактно) для ускорения  процесса замораживания и сокращения усушки пока не нашли широкого применения.

Усушку и продолжительность  замораживания стремятся  сократить, создавая режим повышенной скорости и пониженной температуры воздуха  в холодильных камерах. Скорость воздуха до 3–5 м/сек и температура  от – 30 до 35°С наиболее характерны для современных мясоморозильных камер, но тенденция к снижению температуры воздуха до – 45° С и ниже все же наблюдается.

Метод замораживания  мяса, при котором туши, полутуши и отрубы после первичной обработки  вначале охлаждают от 37–38° С  до +4° С в камерах охлаждения, а затем замораживают в морозильных камерах до температуры внутри продукта не выше – 6° С, условно называют двухфазным,  а метод, при котором туши и полутуши в парном состоянии  поступают непосредственно на замораживание, – однофазным. Исследования показали, что товарно-технологические показатели мяса, замороженного одно- и двухфазным методом, существенно не отличаются между собой. По опытным данным, экономичность однофазного интенсифицированного метода холодильной обработки мяса значительно выше, чем двухфазного.

В период предварительного охлаждения в течение 1–2 суток, после  которого мясо замораживают, в мышечной ткани, благодаря автолизу, накапливаются  молочная и  фосфорная кислоты, которые  увеличивают рН. В этом случае некоторые белки переходят в изоэлектрическое состояние,  при котором они наименьше растворяются, набухают и удерживают влагу. Мясо, замороженное в этой стадии, низкого качества, но в быстрозамороженном мясе, предварительно охлажденном, влагоудерживающая способность всё же выше, чем медленно замороженного. Быстрозамороженное парное мясо при -35 -45°С обладает высокой степенью обратимости, при размораживании теряет мясного сока меньше, чем мясо двухфазного замораживания.

Белки обладают хорошей  набухаемостью и влагоудерживающей способностью. В быстрозамороженном парном мясе лучше сохраняются естественный запах и вкус, так как резко заторможены гидролитические и окислительные превращения липидов. Быстрое замораживание сокращает бактериальную обсемененность мяса. Накопленный материал исследований и промышленной практики привел признанию однофазного замораживания мяса как прогрессивного и более совершенного, чем последовательное охлаждение и замораживание. Поэтому перед промышленностью поставлена задача полностью перейти на однофазное интенсифицированное замораживание мяса.

В последние годы в  нашей стране и за рубежом температуру  замораживания мяса снижена до минус 35 -45. Длительность замораживания туш  и полутуш крупного рогатого скота  и свиней при указанном режиме не превышает 18–22ч.

Для ускоренного замораживания  мяса применяют туннельные морозилки  и скороморозильные аппараты различных  конструкций. Мясные туши и полутуши замораживают в подвешенном состоянии  в туннельных морозильных камерах. Отрубы, мелкие куски, полуфабрикаты, а также субпродукты замораживают в скороморозильных плиточных аппаратах блоками. 
Список использованной литературы

 

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.