Современный ассортимент и значение в питании кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Пищевая и энергетическая  ценность кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия представляют собой обширную группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется всё большим спросом, особенно у  детей. Исследования, проведённые сотрудниками Лаборатории по изучению и планированию структуры питания населения  НИИ питания РАМН, показали, что 25% детского и 13% взрослого населения  регулярно потребляют мучные кондитерские и сахарные изделия. Среди мучных изделий предпочтение отдаётся сдобному печенью, пряникам, вафлям и крекеру. Дети и подростки отдают предпочтение шоколадным конфетам, люди старшего возраста - карамели. Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое  качество, поэтому их используют для  питания в походах, экскурсиях, для  питания спортсменов и.т.д.

Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35%) и углеводов (от 47 до 100%), основную часть  которых составляют сахароза и крахмал, и весьма незначительное количество белка (от 3 до 10,5%). Их энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 530 ккал на 100 г продукта и зависит, главным образом, от набора рецептурных компонентов (муки, яичных и молочных продуктов, различных добавок - орехов, сои и др.) Существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.

Представленные данные убедительно  свидетельствуют, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава  в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном  снижением энергетической ценности. Вместе с тем, в связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве удобного объекта для обогащения микронутриентами.

Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. Так, например, кондитерские изделия, предназначенные для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяют сорбитом или ксилитом. Для больных с анемией в изделия вводят гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума. На территории Челябинской области, 64 предприятия пищевой промышленности, в том числе 10 предприятий по производству кондитерских изделий уже освоили и вырабатывают обогащенную продукцию.

В 2010 году челябинцам и жителям области реализовано более 11 тысяч тонн кондитерских изделий обогащенных железом, В-каротином, кальцием и другими элементами. Тем самым, с употреблением всеми любимых продуктов организм может получить и необходимые макро- и микроэлементы, витамины. Например, такой микроэлемент, как железо очень необходим человеческому организму, так как принимает участие в процессах кроветворения и переносе кислорода кровью из легких в ткани. Общеизвестная роль кальция состоит в формировании и поддержании структуры костной ткани, так вместе с фосфором они входят с состав основного минерального вещества костей и зубов. Функции В-каротина (провитамина А) связаны с процессами роста и размножения, поддержания иммунного статуса и функции зрения.

Дефицит витаминов и минеральных  веществ является в настоящее  время наиболее распространенным и  одновременно наиболее опасным для  здоровья отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм. При выборе продуктов питания  потребителю необходимо обращать внимание на состав и наличие полезных для  человека веществ и отдавать предпочтение обогащенной продукции. В результате здоровье человека, его родных и  близких находится в его собственных  руках.

Пищевая ценность отражает всю полноту  полезных веществ продукта : содержание и соотношение белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислотный состав. Пищевая ценность тесно связана с биологической и энергетической . Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов, т. е. их усвояемость и сбалансированный аминокислотный состав. Энергетическая ценность характеризует энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов.

При биологическом окислении 1 г  белка выделяется 4 ккал, жира - 9, моно- и дисахаридов - 3,8, полисахаридов 4,1, лимонной кислоты - 2,5, яблочной - 2,4, молочной - 3,6, уксусной - 3,5 ккал (при расчете  кислоты неизвестного состава применяют  среднюю величину, равную З ккал). Зная количество энергии, которая высвобождается при сгорании в организме 1 г белка, жира, углеводов и органических кислот, и их содержание в продукте, рассчитывают энергетичёскую ценность (калорийность) продукта.

Показатели пищевой ценности проводятся в расчете на 100 г съедобной  части продуктов. Содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот выражает в граммах, энергетическую ценность - в килокалориях или джоулях  ( ккал или Дж).

Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на три  группы высокой, средней и низкой калорийности. К первой группе (калорийность свыше 400 ккал) относят шоколад, халву, глазированные конфеты (за исключением конфет с фруктовыми корпусами), карамель с масляно-сахарными, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками, некоторые виды печенья, восточные сладости и др. К изделиям средней калорийности (от 200 до 400 ккал) - остальные виды карамели, конфет, драже, печенья, восточных сладостей, а также зефир, пастилу, мармелад, пряники и др.

Знание пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий обеспечивает возможность правильного планирования производства, совершенствования технологии, создания новых видов кондитерских изделий, а также организации  рационального питания населения.

Таблица 1- Энергетическая ценность тортов.

 

Продукт	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Торт бисквитный с фруктовой  начинкой	285	3,9	2,6	61,3
Торт миндальный	468	7,8	28,7	44,6
Торт слоеный	542	8,5	37,7	42,2
Торт, бисквитный с орехово-сливочным  кремом	349,1	5,6	11,8	58,8
Торт, бисквитный с шоколадным кремом	330,2	4,4	12,4	53,6

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Разумная, целесообразная организация  питания семьи — нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения  этой задачи — пользуется ли семья  услугами общественного питания  или пища полностью готовится  только дома, сочетается ли общественное питание с домашним — выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно  дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них  все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности  организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть  высокосортного хлеба — хлебом грубого  помола.

Творог — недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в  вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние  привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности  и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые  вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно  — это значит не только иметь  все необходимое, но и покончить  со всем отсталым в быту, привить  новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно  разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого  нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить  здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и  духовно сильное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1.В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатник. «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами».

2.Ю.Г.Новодержкина, В.П.Дружинина. «Диетология».

3.Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.

4.Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. - П. 1993.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Рисунок 1-Образцы тортов.