Специализированные мясные продукты для детского питания

Специализированные  мясные продукты

для детского питания.

• Производство мясных продуктов для детей.
• Мясные полуфабрикаты для детского питания.
• Мясные консервы для питания дошкольников.
• Вареные колбасные изделия для детского питания.
• Добавки в мясные продукты для детского питания.
• Нормативные документы.

 

 

     Мясо – один из важнейших продуктов детского питания. Своевременное введение его в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия для роста и развития детского организма, которому свойственны интенсивные обменные процессы. В первые годы жизни формируются и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. Неслучайно организм ребенка испытывает потребность во всех пищевых веществах (нутриентах) – источниках пластического материала и энергии. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по составу аминокислот идеально подходит для развития и бурного роста детского организма.

    

Производство  мясных продуктов для детей.

 

     Промышленное производство специализированных мясных продуктов (консервов, колбас, полуфабрикатов, паштетов) для детей в нашей стране только начинает развиваться и пока не обеспечивает потребностей этой социальной группы населения.

     Регламентированные нормы показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) в мясе и мясных продуктах для детей значительно более жесткие, чем для взрослых. Это обусловлено незрелостью ферментных систем детского организма, играющих важную роль в детоксикации вредных веществ. Поэтому для питания детей следует использовать только специализированное сырье в виде бескостных полуфабрикатов в соответствии с национальными стандартами, разработанными ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова" (далее – ВНИИ мясной промышленности). Такое мясное сырье, соответствующее требованиям детского питания, должно быть получено от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах. Эти комплексы должны находиться в экологически и радиологически благополучных районах, а откорм животных должен осуществляться по специальной технологии с использованием экологически чистых кормов.

     В соответствии с действующим законодательством отечественное мясное сырье для детского питания проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям. Не рекомендовано использование импортного мясного сырья для детского питания, т. к. нельзя гарантировать его высокие гигиенические показатели.

 

Мясные полуфабрикаты  для детского питания.

 

     До недавнего времени специалисты в области питания рекомендовали детям в качестве источника полноценного животного белка нежирные сорта говядины, свинины, телятину, птицу. При этом до сих пор сохраняется негативное отношение педиатров к использованию свинины в питании детей. Специалисты лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ педиатрии провели исследования, которыми клинически обоснована возможность использования свинины в производстве широкого спектра продуктов для рационального, профилактического и лечебного питания детей, начиная с раннего возраста. Свинина – источник полноценного, легкоусвояемого белка, основного строительного материала для растущего детского организма. В этом мясе содержатся легкоусвояемые жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементы, витамины, что обеспечивает укрепление нервной, кровеносной, костной и пищеварительной систем быстро растущего детского организма.

     Сравнив говядину и свинину как сырье для детского питания можно отдать предпочтение свинине в силу низких аллергенных свойств, а также хорошей усвояемости. В связи с ухудшением экологической обстановки число детей, с раннего возраста страдающих пищевой аллергией, достигает 15–35%. Также увеличилось количество дошкольников с аллергией к коровьему молоку и говядине. Для такой категории детей свинина и мясо птицы – незаменимые источники полноценного белка.

     Субпродукты (печень, сердце, язык) и кровь используются для усиления полезных свойств продуктов, т. к. являются источником легкоусвояемого железа и других минеральных веществ, а также витаминов и полноценного белка. Усвояемость железа из крови, субпродуктов и мяса значительно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Использование мясных продуктов, особенно с добавлением крови или печени, служит надежным способом профилактики железодефицитных состояний (анемии) у детей.

     Сегодня мясная промышленность имеет возможность вырабатывать специализированное мясо (говядину, свинину, баранину) и субпродукты для питания детей старше полугода в соответствии с национальными стандартами. На мясное сырье для детского питания разработаны также технические документы (на натуральные полуфабрикаты из говядины и свинины, включающие крупнокусковые, порционные и мелкокусковые продукты). Требования к показателям качества и безопасности этих полуфабрикатов легли в основу разрабатываемого национального стандарта "Полуфабрикаты мясные бескостные для детского питания".

Мясные консервы для питания дошкольников.

     Производство отечественных мясных консервов для детей первого года жизни развивается в нашей стране достаточно успешно. Однако практически не выпускаются мясные изделия для детей старше года. Дошкольникам этой возрастной группы для развития функций жевания, глотания и навыков перехода от пюреобразной пищи к твердой также необходимы специальные продукты (сосиски (колбаски), паштеты, рубленые полуфабрикаты), готовые вторые блюда, завтраки, ужины.

     Отсутствие специализированных продуктов здорового питания для детей старше года приводит к искажению вкуса ребенка, т. к. он вынужден употреблять продукцию для взрослых. Эта продукция не соответствует медико-биологическим требованиям к специализированным продуктам и, как правило, содержит фосфаты, глютаматы (усилители вкуса мяса), искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и др. В ней повышенное содержание жира, соли, специй и др., что оказывает отрицательное влияние на формирование вкуса ребенка. По этой причине воспитанники детского сада и школьники не всегда адекватно воспринимают вкус здоровых продуктов. Детям на протяжении всего периода развития (от рождения до окончания школы) необходимо специальное питание.

     Достаточно успешно решается вопрос дошкольного питания в Москве. Специализированные мясные продукты выпускают "Останкинский МПП", ООО "Востряково-2","Мясной дом Бородина". В розничной торговле эта продукция представлена мало, т. к. существуют определенные сложности с ее реализацией. Кроме того, она требует проведения специальных рекламных акций. В целом по России обеспеченность специализированными мясными продуктами детей дошкольного и школьного возраста не превышает 4–6%.

 

Вареные колбасные  изделия для детского питания.

 

     Особой популярностью среди детей пользуются колбаски (сосиски), сардельки и другие колбасные изделия. Специалисты ВНИИ мясной промышленности совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания РАМН разработали широкий ассортимент вареных колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей метаболических процессов детского организма. Колбасные изделия, вырабатываемые по технической документации института, завоевали доверие потребителя и уже многие годы выпускаются предприятиями мясной отрасли. Учитывая последние достижения науки о питании, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ мясной промышленности разработал национальный стандарт "Изделия колбасные вареные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст.

      Характеристика и пищевая ценность этих продуктов приведены в таблице. Стандартом предусмотрен широкий ассортимент колбас, колбасок (сосисок), сарделек для рационального питания детей старше трех лет. Кроме того, в стандарте представлено большое количество колбасных изделий, обогащенных важнейшими для организма ребенка витаминами и минеральными веществами. Добавление микроэлементов в основные продукты питания – эффективный способ корректировки дефицита микронутриентов, который практикуется в целом ряде стран.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  вареных колбасных изделий для детского питания.

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	"Детская"	"Детская сливочная"	"Детская – вита"	"Тимка"	"Любушка"	"Гимназическая"		"Диабетическая детская"
Внешний вид	Батоны с чистой поверхностью, без  повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без  пустот, светло-розового цвета или  с оранжевым оттенком при дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин
	Может содержать кусочки говядины размером не более 8 мм			–			С вклю-чениями овощей красного и зеленого цветов или перловой крупы
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля жира, %,   не более	22,0	22,0	22,0	22,0	22,0	22,0		22,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	12,0	12,0	12,0	12,0	12,0		12,0
Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), %	От 1,5   до 1,8	От 1,5   до 1,8	От 1,5   до 1,8	От 1,5   до 1,8	От 1,5   до 1,8	От 1,5   до 1,8		От 1,5   до 1,8
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003		0,003
Массовая доля влаги, %, не более	70,0	70,0	70,0	70,0	70,0	70,0		70,0
Мас. доля общего фосфора,%не более	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25		0,25
Массовая доля крахмала, %, не более	–	–	–	5,0	–	5,0		2,0

 

 

     В столице колбасные изделия для детей, вырабатываемые по указанному национальному стандарту, включены в методические рекомендации "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях", утв. Управлением Роспотребнадзора по городу Москве и НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН 25.06.2010.

     По решению Департамента торговли и услуг г. Москвы (ранее – Департамента продовольственных ресурсов г. Москвы) эти продукты вошли в перечень продукции, поставляемой в образовательные учреждения города. Продукты общего назначения в образовательные учреждения столицы не поставляются. Существует положительная практика взаимодействия органов Роспотребнадзора по городу Москве и ВНИИ мясной промышленности. Так, при выдаче санитарно-эпидемиологического заключения и государственной регистрации продуктов на мясной основе для питания детей, производимых и реализуемых в Москве и Московской области, проводится обязательная технологическая экспертиза специализированной научно-исследовательской организации (ВНИИ мясной промышленности) в части условий производственной базы и возможности выпуска продуктов детского назначения.

Добавки в мясные продукты для детского питания.

     В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические свойства готового продукта (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают выход готовой продукции. Если речь идет о продуктах детского питания, нужно быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен для маленького потребителя. При производстве продуктов детского питания все используемое сырье и пищевые ингредиенты должны обладать полезными пищевыми свойствами, а в отдельных случаях выполнять биологически активные функции. Подобным требованиям отвечают различные пищевые макро- и микроэлементы, в т. ч. витамины и минеральные вещества.

     Результаты многочисленных исследований, проводимых в России, свидетельствуют о недостаточном потреблении детьми всех витаминов и ряда минеральных веществ (йода, кальция, железа, цинка и др.). При этом детский организм в силу развития и специфики чувствителен не только к вредным воздействиям внешней среды, но и к дефициту важнейших микроэлементов питания.

     Нехватка йода препятствует образованию гормонов щитовидной железы, что ведет к развитию зобной болезни и является одной из причин нарушений умственных способностей у детей. Профилактические меры более эффективны, чем лечение последствий йодного дефицита, тем более что некоторые из них (умственная отсталость, кретинизм) практически необратимы. В качестве источника биологически активного йода в колбасных изделиях для детей предусмотрено применение пищевой добавки "Йодказеин" – йодированного молочного белка, полноценного аналога природного соединения. Йод такой формы хорошо усваивается организмом, исключает передозировку в организме ребенка и в отличие от йодированной соли не разрушается при технологической обработке и хранении, что гарантирует требуемое содержание йода в готовом продукте. Остаточное его содержание в колбасных изделиях позволяет удовлетворить суточную потребность детского организма не менее чем на 15%.