Сравнительная характеристика биологической ценности двух видов колбас

Известно, что  особая роль мясных продуктов определяется не только объемами производства и  потребления этой группы продовольственных  товаров, но и значимостью, а именно, мясные продукты являются одним из основных источников белков животного  происхождения. Вареные колбасные изделия составляют основную долю в производстве мясных продуктов, пользующихся высоким потребительским спросом. По данным Белстата, в 2011 году около 200 предприятий Беларуси произвели 306 тыс. тонн колбасных изделий из которых на долю вареных колбас приходится 57%. В Республике Беларусь было реализовано  270 тыс. тонн вареных колбас.

Важным направлением развития мясной отрасли пищевой  промышленности является разработка и  выпуск новых видов продукции. Потребитель ценит соотношение «качество-цена» колбасных изделий. Чтобы расширять рынок сбыта, потребителю необходимо предлагать новый ассортимент колбасных изделий с применением растительных добавок.   

Сложившаяся в  мире ситуация с мясным сырьем приводит к дефициту животного белка в  рационе питания населения. Так, например, при действующих нормах 82 кг мяса и мясопродуктов на человека фактически каждый белорус потребил в 1995 году – 58 кг, в 2000 – 57 кг, а в 2005 – 48 кг.

Сегодня актуально  комбинирование белков животного и  растительного происхождения, которые экономично сочетают в себе высокую пищевую ценность и обеспечивают производство готовой продукции в соответствии с требованиями потребителя к ее качеству.

        Создание мясорастительных вареных колбасных изделий не противоречит рекомендациям Комиссии «Кодекс Алиментариус» ФАО/ВОЗ, в которых указывается, что растительные белки можно использовать с функциональной целью, как заменители мяса в количествах не более 50 %. В случае применения растительных белков с функциональной целью, когда они выполняют технологическую корректирующую функцию – 2 – 3%. В СТБ 126-2011 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» отмечено, что колбасные изделия изготавливают мясными и мясосодержащими, в том числе мясо-растительными, в охлажденном состоянии. Мясосодержащие, в том числе мясо-растительные колбасные изделия, по сортам не подразделяются. Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно состава и сорта запрещается присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра». 

 

     Мясо-растительный колбасный фарш – смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика, растительного сырья с пряностями, пищевыми добавками и другими ингредиентами, взятыми в количествах, установленных технологической документацией», а «растительное сырье – соевые белки, бобовые и их производные, картофель и его производные, зерновые и их производные (мука, крупы), овощи (морковь, тыква, кабачки и т.д.), оливки, фисташки, грибы и т.д.

     Ингредиенты, придающие мясному продукту функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям: - быть безопасными и полезными для питания и здоровья; - не уменьшать питательную ценность мясных изделий; - быть натуральными. Растительные ингредиенты можно рассматривать как функциональные, так и полуфункциональные добавки. При использовании функциональных белковых добавок уровень замены мясного сырья в фарше может достигать 10-15%. В качестве функциональных добавок чаще всего применяют растворимые изоляты белка, например, белка бобов, сои в виде протеинов, белки молока (казеинаты, копреципитаты). Они выполняют роль эмульгаторов, загустителей, связующих регуляторов водоудерживающей способности, позволяя улучшить функциональные свойства фарша, снизить брак, повысить выход колбас.

     В отличие от обычных функциональных добавок, вводимых в мясной фарш вареных колбасных изделий в ограниченных количествах, следует различать полуфункциональные белковые добавки, которые выполняют в комбинированной системе несколько ключевых функций, являясь, например, регулятором консистенции, водоудерживающей и жироудерживающей способности. Применение растительных ингредиентов в виде нативной структуры или текстуратов с высокими функциональными свойствами позволяет повысить допустимый уровень замены мясного сырья до 30-40%, не ухудшая при этом потребительских свойств готового продукта. Можно условно считать, что уровень до 40%-ной замены традиционного мясного сырья в фаршевой системе позволяет изготавливать мясорастительные колбасы, а свыше 40% замены – это их аналоги. Растительные ингредиенты, белковые текстураты, используемые при выработке мясорастительных колбасных изделий с уровнем замены мясного сырья до 40% должны обладать определенными функциональными свойствами: не разрушаться при высокой термической обработке (варка, обжарка, запекание), обладать влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью. Для повышения стабильности фаршевых эмульсий, снижения вероятности образования бульонно-жировых отеков и потерь при термической обработке, улучшения консистенции, стабилизации цвета, повышения выходов готовой продукции, ускорения процессов созревания мясного сырья, создания характерного вкуса и аромата пряностей. Выпуск колбасных изделий с применением соевого белка удовлетворяет потребности человека в незаменимых аминокислотах, и сравним по качеству с белками мяса, молока и яиц.

Колбасные изделия, выпускаемы в нашей стране  должны соответствовать требованиям СТБ 126-2011 и изготавливаться по типовой технологической инструкции, технологическим инструкциям для конкретного изготовителя, разработанных в развитие типовой технологической инструкции, рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса, Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию и деятельности предприятий, осуществляющих производство мяса и мясопродуктов».

            По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Анализ показателей этой таблицы свидетельствует, что мясо-растительные колбасы могут иметь: привкус растительных ингредиентов. В отличие от сортов «экстра» «высший» допускается наличие включений соединительной ткани.

            По физико-химическим показателям  колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.  По содержанию белка мясо-растительная колбаса значительно уступает мясным колбасам, например в отличии от колбас второго сорта и бессортовых   в ней минимальное количество белка на 1% меньше, по отношению к колбасам первого сорта – на 1,5%, к высшему – на 4% и экстре – на 5%, соответственно. Массовая доля жира  не должна превышать 30% и является наименьшей по отношению к другим колбасам.

Требования  к перечню и соотношению жилованного  мясного сырья, других мясных ингредиентов (в процентах к массе несоленого сырья в рецептуре) для мясных и мясосодержащих, в том числе мясо-растительных колбасных изделий, с учетом сортности, приведены в таблице 3. В отличие от колбас высшего и первого сорта используемое сырье изначально более низкого качества. Сортность мяса зависит от содержания соединительной и мышечной ткани. В мясе высшего сорта ее вообще быть не должно, а в мясе второго сорта будет больше, чем в других. Соединительная ткань – это тоже белок, но он по-другому усваивается организмом. Его пищевая ценность невысока.

           Пищева́я це́нность продукта  — это содержание в нём углеводов,  жиров и белков из расчёта  на 100 грамм продукта. Энергети́ческая  це́нность, или калорийность —  это количество энергии, высвобождаемой  в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Чтобы оценить  пищевую и энергетическую ценность мясного колбасного изделия и мясорастительной колбасы были выбраны две рецептуры:  колбаса вареная «Докторская Люкс» высший сорт  и колбаса вареная мясорастительная  «Диетическая», выпускаемые в соответствии     с СТБ 126-2011. Сравнительная характеристика продуктов приведена в таблице 4                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 Органолептические показатели колбасных изделий

Наименование показателя	Характеристика  колбасных изделий
Внешний вид, форма, размер, товарная отметка колбас	Батоны (батончики) цилиндрической, овальной, округлой формы прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 60 см, или в виде колец (полуколец), с чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых отеков, без повреждения оболочки с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя
Консистенция колбас:	Упругая (для  сорта экстра, высшего сорта - нежная), сочная в горячем состоянии Упругая, сочная в горячем состоянии
Вид на разрезе: -колбас (колбасок)	Равномерно  перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых  пятен и пустот, с наличием кусочков мясных ингредиентов размером не более 25 мм (или без них), немясных ингредиентов заданного размера (или без них), пряностей (или без них). Цвет шпика  белый или с розоватым оттенком
Примечания Допускается: для мясо-растительных колбасных изделий привкус растительных ингредиентов; наличие мелкой пористости - пустот диаметром не более 2,0 мм; для первого, второго сорта, бессортовых, мясосодержащих, в т.ч. мясо-растительных колбасных изделий, наличие включений соединительной ткани; наличие слипов длиной не более 5 см для колбас (колбасок) в натуральной оболочке; серый цвет колбасных изделий при изготовлении их без нитрита натрия; незначительная морщинистость для колбасных изделий мясосодержащих, в том числе мясо-растительных в натуральных, белковых оболочках; увеличение в полтора раза на разрезе батона (батончика) установленных размеров отдельных кусочков мясного и немясного сырья ; наличие аромата копчения при использовании коптильных препаратов, в том числе ароматизаторов копчения, или при обработке дымом в процессе обжарки при изготовлении изделий колбасных вареных в проницаемых оболочках; наличие пустот в колбасных хлебах не более 10 мм. Изделия колбасные вареные могут отличаться от приведенных формой, длиной, диаметром или поперечным размером, которые необходимо устанавливать в рецептуре. Концы батонов (батончиков) должны быть перевязаны шпагатом, нитками или перекручены, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами с наложением (или без) петли. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см для колбас с диаметром до 80 мм и не более 3 см для колбас диаметром более 80 мм, шпагата для товарной отметки - не более 7 см

 

 

 

 

 

Таблица 2  Физико-химические показатели колбасных изделий

 

Наименование показателя	Значения для  колбасных изделий
	Мясные					Мясо- содержащие, в т. ч. мясорастительные
	сорт экстра	высший сорт	пер вый сорт	бессор- товые	второй сорт
Массовая доля белка, %,не менее	11,0	10,0	7,5	7,0	7,0	6,0
Массовая доля влаги, %,не более	70,0	73,0	75,0	75,0	75,0	75,0
Массовая доля жира, %,не более	32,0	33,0	35,0	40,0	40,0	30,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4	2,4	2,4	2,4	2,4	2,4
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)	0,005 (50)
Массовая доля крахмала, %, не более	не допуск.	не допуск.	2,0	3,0	5,0	устанавливается в технологических документах
Остаточная  активность кислой фосфатазы, %,не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Температура в  толще изделия при реализации	От 0 °С до 6 °С включ.
Примечания В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовых изделиях на 0,2%. Для говяжеемких колбасных изделий сорта экстра, высшего сорта, содержащих 70 - 80 % говядины в рецептуре, допускается массовая доля влаги не более 75 %. Для свиноемких колбасных изделий высшего сорта, содержащих более 60% свинины в рецептуре, допускается массовая доля: -белка -8%; -жира - 36%. 3 При использовании  фосфатов (моно-, ди-, три-, поли-), в том  числе в составе пищевых добавок,  массовая доля общего фосфора  (в пересчете на Р2О5) не более 1%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) не более 0,4%.

 

 

 

Таблица 3 Требования к перечню и соотношению жилованного  мясного сырья, других мясных ингредиентов

Группа и  сорт колбасных изделий	Наименование  сырья
1	2
Мясные
Сорт экстра:	Говядина высшего  сорта, и (или) телятина, и (или) свинина нежирная ,и (или) свинина полужирная, языки не менее 55 % в любом соотношении; Говядина первого  сорта, и (или) свинина жирная, и (или) свинина односортная, и (или) свинина  колбасная, и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) грудинка свиная
Высший: -колбасы (колбаски),колбасные хлебы	Говядина высшего  сорта, и (или) телятина, и(или) свинина  нежирная, и (или) свинина полужирная, языки не менее 60 % в любом соотношении; Говядина первого  сорта, и (или) свинина жирная, и (или) свинина односортная, и (или) свинина колбасная, и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) грудинка свиная
Первый	Говядина (конина) первого сорта, и (или) свинина полужирная не менее 50 % в любом соотношении. Говядина (конина) односортная, и (или) говядина колбасная, и (или) говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина жирная, и (или) свинина односортная, и (или) свинина колбасная, и (или) свинина жирная, и (или) щековина жилованная, и (или) баранина односортная, и (или) мясо промысловых (диких) животных односортное, и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) грудинка свиная и(или) обрезки шпика . Допускается использовать говядину (конину) высшего сорта  и свинину нежирную, мясную обрезь, диафрагму
Бессортовые	Говядина (конина) односортная и (или) говядина колбасная, и (или) баранина (козлятина) односортная, и (или) мясо промысловых (диких) животных односортное, и (или) свинина односортная, и (или) свинина колбасная не менее 50 % в любом соотношении. Говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина (конина) жирная, и (или) свинина жирная, и (или) щековина, и (или) шпик хребтовый, и (или) шпик боковой, и (или) обрезки шпика. Допускается использовать говядину (конину) первого сорта, свинину полужирную, грудинку свиную, мясную обрезь , диафрагму; мясо говяжьих, и (или) свиных голов - не более 10%
Второй	Говядина (конина) второго сорта, и (или) говядина жирная, и (или) свинина полужирная, и (или) свинина жирная, и (или) щековина, и (или) баранина (козлятина) односортная, и (или) мясо промысловых (диких) животных односортное, и (или) мясо говяжьих, и (или) свиных голов, и (или) мясная обрезь , и (или) диафрагма не менее 60 % в любом соотношении.