Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки)
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2014 в 15:52, курсовая работа
Описание работы
Целью данной работы является исследование ассортимента и оценка качества соков и нектаров магазина «Магнит». Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: - изучение теоретического материала; - изучение ассортимента на современном рынке соков; -3- - выявление предпочтений потребителей в выборе сока, выполненное в виде опроса; Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, что затрудняет выбор качественного продукта покупателями.
Содержание работы
Введение………………………………………………………………………....3-4 Глава 1.Обзор российского рынка безалкогольных напитков………….........5-7 Глава 2.Товароведная характеристика безалкогольных напитков(соки,фруктовые нектары)…………………………………….........8-21 2.1. Классификация соков,фруктовых нектаров и их химический состав…8-12 2. 2.Факторы, формирующие качество соков и фруктовых нектаров. Технология производства……………………………………………………13-15 2.3.Упаковка, маркировка…………………………………………………...16-17 2.4. Условия и сроки хранения………………………………………………....18 2.5. Показатели качества соков и фруктовых нектаров…………………...19-20 2.6. Дефекты и основные виды порчи соков и фруктовых нектаров………...21 Глава 3.Практическая часть…………………………………………………22-28 3.1. Ассортимент соков и фруктовых нектаров , реализуемых в магазинах торговой сети «Магнит»………………………………………………………22 3.2. Исследование потребительских предпочтений при выборе сока……23-25 3.3.Анализ торгово-экономической характеристики производства соков и фруктовых нектаров…………………………………………………………26-28 Заключение………………………………………………………………………29 Список используемой литературы…………
Фруктовые соки вырабатывают
натуральными (одного вида или купажированные),
с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью
или без мякоти) — это соки без добавок.
Содержание растворимых сухих веществ
в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью
или без мякоти) — это соки с добавлением
сахара до 25% (или сахарозаменителей ),
витаминов, ароматических веществ, диоксида
углерода и др.
Концентрированные соки — соки,
в которых снижено содержание влаги не
менее чем вдвое по отношению к исходному
сырью.
Соки без мякоти и концентрированные
могут быть осветленными и неосветленными.
В зависимости от способа производства
различают соки:
-осветленные (прозрачные);
-полупрозрачные (в процессе
хранения образующие осадок);
-непрозрачные (соки с
мякотью);
-концентрированные.
Осветление соков производят
танином, желатином, глинами (бентонитом),
затем фильтруют и разливают в стеклянную
или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки
— вишневый, яблочный, гранатовый и др.
Полупрозрачные соки после прессования
подвергают центрифугированию или отстаиванию.
Эти соки в процессе хранения образуют
осадок, к ним относят: айвовый, сливовый,
малиновый, клубничный и др.
Соки с мякотью получают в результате
пропускания плодов и ягод через протирочную
машину, без фильтрования и последующей
обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый,
мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают
увариванием натуральных соков. Они содержат
до 70% сухих веществ.
В зависимости от используемого
сырья натуральные соки делят на:
-ординарные;
-марочные;
-купажированные.
Ординарные соки получают из
смеси разных помологических сортов одного
и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают
из одного определенного помологического
сорта плодов и ягод.
Купажированные соки производят
с добавлением других соков к основному.
По качеству все виды натуральных
плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме
соков с мякотью) делят на:
-8-
-марочный;
-высший;
-1-го сорта.
Различают следующие группы
соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные;
концентрированные; для детского и диетического
питания; фруктовые нектары; цитрусовые;
соки, консервированные спиртом, сернистым
ангидридом или бензойно-кислым натрием
и др. (последние в торговлю не поступают,
используются для промышленной переработки
на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные
соки, выработанные из одного или нескольких
видов спелых здоровых фруктов без добавления
сахара или каких-либо других компонентов.
Эти соки бывают прозрачными
(осветленными), мутными (неосветленными)
и с мякотью. Осветленные соки можно получать
из любых видов плодово-ягодного сырья.
Однако на практике предпочитают использовать
для их производства такие фрукты, у которых
основное количество биологически активных
веществ находится в растворенном состоянии,
или фрукты, из которых без осветления
нельзя получить сок привлекательного
вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный
сок, в котором при хранении выпадают в
осадок коллоидные вещества и кристаллы
кислого виннокислого калия, выпускают
только осветленным. Из абрикосов вырабатывают
в основном неосветленный сок, что позволяет
сохранить в нем каротин.
Большинство осветленных и
неосветленных натуральных соков бывает
высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким
качеством отличаются марочные натуральные
соки из специально подобранных сортов
сырья. Натуральные осветленные соки,
уступая сокам с мякотью по питательности,
оказывают более выраженное освежающее
действие.
Соки с сахаром (или с добавлением
сахарного сиропа) вырабатывают из плодов
и ягод с повышенной кислотностью или
из сырья с низкой сахаристостью (чаще
всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают
осветленными и неосветленными; количество
добавленной сахарозы составляет не более
25% или сахарозаменителей.
Купажированные натуральные
соки получают путем добавления к основному
соку сока из других видов плодов и ягод
до 35% (иногда смешивание сырья производят
до прессования из него сока). Примером
купажированных соков могут служить яблочно-вишневый,
яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный,
яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый,
сливово-виноградный, вишнево-черешневый,
черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный,
яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый
и др.
К концентрированным относят
полученные из спелых здоровых фруктов
несброженные соки, из которых частично
удалена органическая влага физическим
способом (преимущественно путем выпаривания,
а также путем вымораживания и обратного
осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная
кислота и сахар.
-9-
Сок, восстановленный из концентрата
добавлением воды относится к натуральному.
Он может быть осветленным и неосветленным.
В некоторых странах вырабатывают также
концентрированные соки с мякотью.
Концентрированные соки не
имеют сорта.
Современная техника концентрирования
соков, обеспечивающая сохранение почти
всех биологически активных, красящих
и питательных веществ в сочетании с улавливанием
и возвратом летучих ароматических веществ,
позволяет получать продукты, мало отличающиеся
от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях,
так и в местах потребления концентрированные
соки находят разнообразное применение.
Их не только восстанавливают в исходные
соки, но и используют для получения купажированных
соков, соков-напитков, различных видов
освежающих безалкогольных напитков,
в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные
соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый,
черничный) или сильно выраженный приятный
аромат (малиновый, ежевичный, земляничный),
применяют для улучшения цвета и ароматизации
пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные
соки с мякотью используют для приготовления
нектаров, мармелада, различных кремов,
мороженого, фруктового йогурта, продуктов
детского питания и в качестве начинки
для конфет.
Экстракты — разновидность
сгущенных соков. От концентрированных
соков они отличаются тем, что их получают
из натуральных осветленных и консервированных
сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой
соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах
при температуре не выше 60 °С до концентрации
сухих веществ от 44 до 62%.
Для выработки экстрактов используют
только прозрачные плодово-ягодные соки
с минимальным содержанием пектиновых
веществ и хорошо выраженным ароматом.
Соки для детского питания готовят
только высшего сорта из наиболее высококачественного
плодово-ягодного сырья. Они могут быть
натуральными, однокомпонентными, с сахаром,
с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.
Имеют более короткие гарантийные сроки
хранения.
Соки для диетического и профилактического
питания вырабатывают из плодов и ягод
с низким содержанием сахарозы. Они предназначены
для больных диабетом, для лиц, страдающих
ожирением, в сок вводят некалорийные
добавки и др. Для подслащивания соков
используют ксилит или сорбит. В маркировке
должна быть надпись: «Употреблять в соответствии
с диетой».
Фруктовые нектары получают
путем смешивания фруктового сока, протертой
и гомогенизированной мякоти фруктов
(плодового пюре) или концентрированного
фруктового сока с различным количеством
меда или сахарного сиропа.
Массовая доля фруктового сока
или пюре в зависимости от вида сока не
-10-
менее 25–50%. Предназначены для
непосредственного употребления в пищу.
Для улучшения вкуса и цвета,
а также сохранения биологической активности
в некоторые виды нектаров добавляют лимонную
и аскорбиновую кислоты.
Соки с мякотью относятся к
натуральным.
Для их производства используют
не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты:
замороженные плоды, стерилизованные
или замороженные фрукты, пюре и концентраты.
Массовая доля мякоти в них не более 40%.
Соки с мякотью выпускают одним товарным
сортом.
В производстве соков цитрусовых
имеются особенности, обусловленные необходимостью
сохранить неповрежденной кожицу плодов
при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов
извлекают ценное эфирное масло.
Соки цитрусовых относятся
к поливитаминным напиткам, так как содержат
витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают
неосветленными (натуральными и с сахаром),
одним товарным сортом. В некоторых странах,
кроме того, выпускают соки цитрусовых
с мякотью. В ассортименте соков этой группы
преобладают апельсиновый, мандариновый
и лимонный соки. В последние годы возрос
выпуск сока из грейпфрутов.
Сухой фруктовый сок. В него
могут быть добавлены натуральные летучие
ароматические компоненты из фруктового
сока того же вида, L-аскорбиновая кислота
(антиоксидант) или лимонная кислота (подкислитель)
или сахара. Восстанавливают путем добавки
необходимого количества воды.
Энергетическая ценность и
вкусовые свойства соков обусловлены
прежде всего довольно высоким содержанием
сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы)
.
Освежающий, а в сочетании с
сахарами гармоничный вкус придают сокам
органические кислоты — яблочная, лимонная,
винная, в незначительных количествах
янтарная, салициловая и др.
Наличие пектина в соках обусловливает
их лучезащитное и антитоксические действие
в связи со способностью пектина связывать
и выводить из организма человека радиоактивные
элементы, тяжелые металлы и токсины. В
этом отношении наибольшую ценность представляют
соки с мякотью, в которых сохраняется
почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных
соков обусловливают минеральные вещества.
Это в основном легкоусвояемые соли щелочного
характера. Они играют большую роль в поддержании
кислотно-щелочного равновесия крови.
Из макроэлементов в соках больше всего
калия, регулирующего водный обмен и входящего
вместе с железом в состав крови. Особенно
богаты калием соки из косточковых плодов
— абрикосов и вишни, а также из винограда
и других ягод — земляники, малины, черной
смородины. Повышенным содержанием железа
отличаются соки малиновый и ежевичный.
-11-
Табл.2.1.1. «Химический состав
плодовых и овощных соков».
-12-
2. 2.Факторы, формирующие
качество соков и фруктовых
нектаров.
Технология производства
Основными факторами, формирующими
качества соков является технология производства,
качество сырья для производства.
Производство фруктовых и овощных
соков
При производстве как осветленных,
так и неосветленных соков все составные
части, растворенные в воде (сахара, кислоты,
витамины, минеральные вещества, пектиновые
вещества, аминокислоты), почти полностью
переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые
(полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые
другие вещества) остаются в большей или
меньшей степени в выжимках. Кроме того,
на состав оказывают действие ферменты,
тепловая обработка, сроки и условия хранения,
так как может происходить преобразование
компонентов, их потеря или образование
новых веществ. При тепловой обработке
и дальнейшем хранении могут изменяться
органолептические показатели, уменьшаться
пищевая и биологическая ценность. Соки
получают по следующей технологической
схеме .
1. Подготовка сырья. Плоды используют
свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей
степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую,
частично или полностью деминерализованную
(преимущественно для восстановления
концентрированных плодово-ягодных соков).