Сырьё для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин

6. Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться  в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных веществ (МВ) в винах сильно варьирует  в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в МВ. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. (15)

7. Витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины находятся в сравнительно небольшом количестве. В винограде  только витамины С, Р и лиозит могут  обеспечить потребность человека.(13)

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В  процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Витамины, содержащиеся в вине, могут  обеспечить около 10% суточной потребности  в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при потреблении  вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в них организма .(15)

8. Фенольные соединения.

Фенольные соединения (ФС) в винах  представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным  представлениям, являются исключительно  важными биологически активными  веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в  состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов  в красном вине в 20 раз превышает  их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение ФС в  растительном мире, вино может выступать  в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

9. Газы.

К растворенным в винах газам  относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в  значительном количестве. Большая часть  ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л (13)

Лабораторные исследования вина состоит  из определения титруемой кислотности  и количественного содержания щавелевой  кислоты, метилового спирта и сахара.(10)

Заключение

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее - на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного  винограда занимаются 195 специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них  имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции

По  оценкам специалистов, инвестиции в отечественный рынок вина уже начались, но на сегодняшний момент западные компании еще не готовы вкладывать в его развитие крупные средства. В то же время специалисты считают, что западные инвестиции в производство вина в нашей стране возможны, российские инвесторы также готовы вкладывать средства в производство, однако несовершенство законодательной и налоговой системы сдерживает их активность. Большинство экспертов считает, что на развитие отечественного виноделия уйдет еще, по крайней мере, несколько лет, так как для восстановления виноградников, которым был нанесен ущерб в годы антиалкогольной кампании, потребуется еще не одно десятилетие.

По  мнению специалистов, при закупке  винодельческой продукции приоритет  необходимо отдавать виноматериалам, а не готовой продукции, так как закупка сырья позволит загрузить имеющиеся в избытке в России мощности по розливу вина, сократить транспортные расходы, создать дополнительные рабочие места на отечественных винодельческих предприятиях. Сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных виноматериалов и коньячных спиртов являются высокие таможенные пошлины на ввозимое сырье и НДС при растаможивании сырья, что значительно повышает стоимость готовой продукции. Одним из важнейших направлений вывода виноградовинодельческой промышленности России из кризиса и адаптации ее к условиям рынка, по мнению специалистов, должна стать реструктуризация отрасли: создание объединений, способствующих эффективной агропромышленной и межотраслевой интеграции от производства винограда, выработки виноматериалов до выпуска и реализации готовой продукции. Такими объединениями могут стать региональные и межрегиональные агропромышленные комплексы и финансово-промышленные группы, опыт создания которых уже имеется в винодельческой отрасли.