Сырная тарелка

Рассольные сыры.  

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Рассольные сыры распространены и в Украине, и в Молдавии, и в Среднеазиатских странах, они также все больше входят в наш рацион. Многие из них, долгое время изготовлявшиеся в домашних условиях, сегодня производят на крупных предприятиях за пределами их исторической родины. Существует множество разновидностей рассольных сыров. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках. Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил. У него любопытная консистенция — волокна, связанные в пучок. Жира в таком сыре мало — до 10%. Созревает чечил в рассоле, иногда его смешивают с творогом или другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины.

 

6 секретов сырной тарелки

 

1. Как составить сырную тарелку.

Сырная тарелка – это  ассорти из различных сортов сыра, нарезанного и разложенного на доске  или тарелке в определенном порядке. Как правило, сыры располагают по часовой стрелке – от самых  нежных к самым пикантным, а чтобы обозначить точку отсчета между контрастными сортами размещают веточку мяты или кусочки фруктов. Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения – от самого нежного к острому: ведь если сначала попробовать сыр с насыщенным вкусом, вы не сможете по достоинству оценить более нежные сорта.

Существует еще один вариант  раскладки – твердые по краю, самые мягкие – в центре.

 

2. С чем сервировать сырную тарелку.

Как известно, сыр прекрасно сочетается с вином, при этом чем интенсивнее вкус сыра, тем сложнее должен быть букет подаваемого к нему вина. В идеале, лучше выбирать вина из тех же регионов, где был произведен и сыр.

Общие правила такие:

• к твердым сырам хорошо подходят красные вина,
• к полутвердым, не очень соленым – молодые фруктовые,
• к мягким, сливочным – сухие и полусухие,
• голубые сыры гармонируют со сладкими креплеными винами,
• к сырам с плесневой корочкой подают брют,
• к козьим – совиньон.

 

3. Как правильно нарезать сыр.

Для разных сортов сыра существуют свои ножи.

Драгоценный рокфор и другие голубые сыры режут специальным приспособлением с леской, чтобы не повредить плесень. Для твердых сыров используют массивные ножи с ручками на обоих концах. Для ассорти сыр нарезается сегментами, чтобы в каждом кусочке присутствовали край, корочка и сердцевина. Но можно нарезать сыр и просто маленькими порционными кусочками. В этом случае в каждый втыкается деревянная шпажка.

К сырной тарелке подается минимум два ножа, чтобы не смешивать  вкусы нежных и острых сыров. Нож  для мягких сыров имеет на конце  два зубчика – с помощью  этой «вилки» удобно перекладывать  кусочки с общего блюда к себе в тарелку.

 

4. Как оформить сырную тарелку.

Никакого хлеба! Сырная тарелка во французском стиле дополняется фруктами: груши подаются к сырам с пенициллиновой корочкой, киви, ананас и вишня – к твердым, виноград – к голубым сырам. Универсальное дополнение к любым сортам – орехи: грецкие и миндаль.

5. Температура подачи сырной тарелки.

Для того чтобы вкус сыра максимально раскрылся, его нужно  вынуть из холодильника и освободить от упаковки заранее – примерно за час до подачи. По мнению специалистов, оценить всю полноту сырного вкуса можно, только если продукт комнатной температуры.

 

6. Пример сырной тарелки.

Выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий (белые сыры), нейтральный (реблошон, томм), нежный (молодые козьи или овечьи сыры), выраженный (камамбер, бри, шаурс), острый (выдержанные твердые сыры) и очень острый (голубые сыры).

В качестве «приглашенной  звезды» можно рекомендовать  на вашу сырную тарелку следующие сорта:

 

• Адемаус – «живой» сыр со вкусом парного альпийского молока ярко-желтого цвета с ажурными дырочками – прекрасное начало для сырной тарелки.
• Шаурс – французский мягкий сыр со вкусом грибов и лесных орехов.
• Горгонзола – итальянский сыр с плесенью.
• Бофор – благородный твердый сыр, круг которого всегда имеет вогнутые края.
• Брен д’Амур – овечий сыр с корочкой из розмарина и можжевельника.
• Ливаро – нормандский сыр, прозванный «мясом бедняков» за его питательные свойства.
• Бри – маслянистый, тающий во рту французский сыр с мягкой корочкой, известный и любимый в России еще с пушкинских времен.
• Камамбер – сыр с белой плесенью и острым запахом, любимый сыр Наполеона.
• Чеширский – мягкий белый английский сыр.
• Нешатель – мягкий коровий сыр в форме сердца, используемый в средние века нормандскими крестьянками для демонстрации своих чувств проходящим мимо солдатам.
• Стилтон – острый английский сыр с голубыми прожилками.
• Пармиджано – яркий вкус с оттенком лесного ореха, усиливающийся по мере созревания сыра. Мягкий благоухающий аромат может приобретать острый оттенок.
• Сент агюр – нежнейший голубой сыр с мраморными прожилками, вкус чуть пикантный.
• Бельвю – альпийские травы видно только на съедобной травяной корочке, но их восхитительный чистый вкус чувствуется и внутри самого сыра.
• Фоль эпи – твердый сыр, пропитанный щедрым солнцем Франции – с большими дырочками и оригинальным сладковатым вкусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Бегунов В.Л. Книга о сыре. М.: 1974.
2. Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра. М.: 2008 – 384 с.
3. http://www.eat-me.ru/