Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и использование полученной от них продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЙ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН      

            КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ: ТЕХНОЛОГИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА И ПИЩЕВАЯ

                                              БЕЗОПАСНОСТЬ

 КАФЕДРА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

                                   И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

 Реферат

На  тему: Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и использование полученной от них продукции     

По дисциплине: Первичная  обработка мяса                                      

                         ВЫПОЛНИЛА: Студ. ТПП-301группы

                                                  Серикбай Динара

                        ПРОВЕРИЛА: к.т.н. доцент

                                             Жаксылыкова Г.н.

              

                  Алматы-2013г

                            СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

  1.1. Дикие копытные животные (кабан, косуля, олень, лось, коз и медведей)………………….

  1.2. Первичная обработка мяса козы, оленей, лося, кабана, медведей……………………………..

  1.3. Характеристика сырья для приготовления мяса диких животных…………………………..

  1.4. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных………………………

  1.5. Характеристика блюд. Классификация блюд…………………………............

  1.6. Различия между домашними и дикими животными………………………..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Введение

 

       Дикие копытные животные – одна из важнейших составляющих экосистем всей Азии. Это имеющая первостепенное значение часть охотничьих ресурсов. Дикие копытные – источник получения продовольственно-хозяйственной и медицинской продукции.

 

      Кабан – это животное, имеющее наибольшее промысловое значение среди копытных, предок домашней свиньи. Как и остальные свинообразные, это всеядное животное – единственное всеядное копытное.

 

       Косуля – этот небольшое, грациозное животное, похожее на оленя. Десятки тысяч лет назад косули добывались людьми ради мяса и шкуры. Мясо этого животного считается одним из наиболее ценных видов дичи. В результате активной непрерывной добычи и сокращения площади природных местообитаний ареал косули разорвался на 5 частей, воссоединение произошло уже в 50-х – 60-х годах ХХ века.Кроме кабана и косули, на территории области обитают лось, благородный олень, пятнистый олень.

 

       В настоящее время копытные свойственны лесостепям. Экологическое значение копытных заключается в том, что они усваивают большое количество разнообразных растительных кормов, способствуют изменениям и развитиям биогеоценозов области, поддерживают существование лесостепей. Высокая численность диких копытных влияет на состояние искусственных лесокультур, подлеска, подроста. Кабаны и косули – вредители полей сельскохозяйственных культур.\

В России и сопредельных государствах обитает свыше 25 видов копытных животных - это лоси, косули, олени, горные бараны, кабарга, кабан, зубр и др. Принципы первичной обработки всех животных этой группы одинаковы, исключение составляет только кабан, о свежевании которого мы подробно остановились в предыдущем разделе статьи.

Охотнику следует  знать, что из добытого копытного  животного можно изготовить или  оформить следующие трофеи: полноразмерное чучело, чучело головы, рога, клыки (в  случае с кабаргой), копыта. В статье мы постараемся детально и поэтапно описать каждый из этих типов трофеев.

Оле́невые, или оле́ньи (лат. Cervidae) — семейство парнокопытных млекопитающих, содержащее 51 современный вид. Оленевые распространены в Евразии, Северной и Южной Америке, а также были завезены человеком в Австралию и Новую Зеландию. Величина оленевых варьирует между величиной зайца (пуду) и лошади (лось). Характерны разветвлённые рога, которые имеются в наличии только у самцов. Исключениями являются только олень водяной, у которого вообще нет рогов, и олень северный, у которого рога носят оба пола. Рога сбрасываются каждый год и вырастают заново.Первые олени появились в олигоцене в Азии. Из неё они распространились в Европу и в миоцене по существовавшему тогда естественному мосту в Северную Америку. В Южную Америку олени добрались лишь в геохронологически недавнем плейстоцене.Олени имеют богатое символическое значение и являются в мифах различных культур и народов[2][3]. Часто олицетворяют благородство, величие, красоту, мощь, грацию, быстроту. В христианской культуре символизируют отшельничество, благочестие и чистоту.

Лось, или сохатый (лат. Alces alces) — парнокопытное млекопитающее, самый крупный вид семейства оленевых.

Внешний вид Череп лося

     Длина тела самца до 3 м, высота в холке до 2,3 м, длина хвоста 12—13 см[2]; масса 360—600 кг; на Дальнем Востоке России и в Канаде — до 655 кг. Самки меньше. По внешнему облику лось заметно отличается от других оленей. Туловище и шея у него короткие, холка высокая, в виде горба. Ноги сильно вытянутые, поэтому, чтобы напиться, лось вынужден заходить глубоко в воду или становиться на колени передних ног. Голова крупная, горбоносая, с нависающей мясистой верхней губой. Под горлом мягкий кожистый вырост («серьга»), достигающий 25—40 см. Шерсть грубая, буровато-чёрная; ноги светло-серые, почти белые.

У самцов огромные (самые крупные у современных  млекопитающих) лопатообразные рога; их размах достигает 180 см, масса — 20—30 кг. Рога лось сбрасывает ежегодно в  ноябре — декабре и ходит без  них до апреля — мая. Самки безрогие.Часто лося называют сохатым из-за рогов, своей формой напоминающих соху.

 

1.2.ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ДИКОЙ КОЗЫ, ОЛЕНЯ, ЛОСЯ, КАБАНА, МЕДВЕДЯ

     В предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана и медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свиньи; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед  тепловой обработкой маринуют, чтобы  улучшить его вкус. В зависимости  от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным  маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз перевертывать.

Для получения  маринада в слабый 1,5— 2 %-ный уксус  кладут соль, сахар, лавровый лист, перец  горошком и нарезанные овощи; все это кипятят 10—15 минут на слабом огне и затем охлаждают. На 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Чтобы мясу дикой  козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками длиной 5—6 см и толщиной до 0,5 см.

Сначала охотнику необходимо определиться, какой вид  трофея будет напоминать ему долгие годы об удачной охоте.

Сначала остановимся  на основных правилах свежевания (обдирания) животного с целью изготовления трофея. Чтобы не повредить волос, все разрезы делаем со стороны  мездры (т.е. из нутрии), а не со стороны  волосяного покрова (рис.1). Разрезы  необходимо делать по прямой единой линии, без боковых порезов. 
Для этой цели добытое животное укладываем на живот и производим разрез по средней линии спины от хвоста до основания затылка (рис.2).

Рис.1. Сторона  мездры (сторона изнутри), Рис.2.Разрез  по средней линии

 

       У всех копытных, за исключением кабана, разрез делается только по спине (!!!). Волос у этой группы животных полый и очень ломкий, и поэтому если сделать разрез по передней части шеи (горлу), то он будет заметен в дальнейшем на готовом чучеле, что естественно снизит качество вашего трофея. Затем производим разрезы по внутренней части лап от основания копыт до локтевых (коленных) суставов (детально см. на рис. 3). Если у Вас есть возможность доставить трофей в таксидермическую мастерскую в течении 1-2 дней (в осеннее время) и 3-5 дней (зимой), то шкуру с головы можно не снимать. Достаточно ножом или аккуратно топором отделить голову от шеи по последнему позвонку (рис.4). Копыта отрезаем по суставу, как это показано на рис. 5. Выполнив все выше описанные разрезы необходимо неторопясь аккуратно снять шкуру с туши животного. Снятую шкуру хорошо просаливаем и храним в максимально прохладном проветриваемом месте. В полиэтиленовый пакет шкуру можно поместить только на время транспортировки, при этом пакет должен быть открытым. При более длительном хранении см. раздел "Подготовка шкуры для длительного хранения".

Рис.3.Разрез по внутренней части лап  Рис.4.Отделение головы от шеи по последнему позвонку

 

Рис.5. Копыта отрезают по суставу

Чучело головы. 
       Делаем круговой разрез за передними лапами (!), отступив от лопаток по направлению к хвосту 10-15 см. (Одна из самых грубых ошибок - когда голову отрезают сразу за ушами). Затем производим круговые разрезы на передних лапах в области локтевого сустава (рис. 6). После этого производим разрез строго по центральной линии спины от лопаток до основания черепа (рис. 7). Теперь остается сделать последние два разреза от локтя к кольцевому разрезу на туловище.

Рис.6. круговые разрезы на передних лапах в области локтевого сустава

 

Рис.7 разрез строго по центральной линии спины от лопаток до основания черепа

Рога. Существует несколько способов изготовления трофейных рогов, а именно: рога с черепом, рога с лобной частью и отдельные рога.

Рога  с черепом. Рога добытого Вами животного эффектнее будут смотреться на целиковом черепе. Для изготовления этого вида трофея необходимо доставить весь череп животного с рогами (не нужна лишь нижняя челюсть). В этом варианте вы сможете заказать и получить идеально отбеленный череп с рогами, которые будут на ваше уже усмотрение смонтированы на резную подставку или на фигурный медальон, выполненный из массива ценных пород деревьев (бук, дуб и др.). Снизу медальона можно вырезать дату и место добычи животного. Если посчастливилось найти пулю, то и ее можно установить в нижней части медальона.

Рога  с лобной частью черепа. Рога с лобной частью черепа можно оформить несколькими способами:

лобная часть  черепа идеально отбеливается и монтируется  с рогами на деревянный медальон

лобная часть  обтягивается шкурой животного снятой с соответствующего участка головы. Для изготовления этого типа трофея снятую шкуру необходимо хорошо просолить  и вместе с рогами и лобной костью доставить мастеру-таксидермисту по желанию клиента, лобная часть черепа может быть обтянута кожей или тканью и украшена декоративным шнуром

Отдельные рога. Отдельный рога можно оформить, либо на резном медальоне скажем в виде вешалки, либо к примеру как это показано на фото, сделать композицию с часами. Также из отдельных рогов можно изготовить светильник или люстру. Если рог имеет форму лопаты, то на нем можно сделать гравировку любого понравившегося вам рисунка или фотографии.

Копыто  в виде карандашницы. 
Этот вид трофея может оригинально украсить ваш письменный стол.

Для изготовления этого сувенира необходимо отрубить ногу по скакательному суставу как  это показано на рис. 11. Если материал будет доставлен в мастерскую в течении 3-х дней или заморожен, то снимать шкуру нет необходимости. В противном случаи шкура с ноги снимается как это показано на рис. 3. 
Если у Вас нет возможности доставить трофей в таксидермическую мастерскую в течении 1-2 дней (в осеннее время) и 3-5 дней (зимой), то со шкурой необходимо провести следующие манипуляции подробно описанные ниже в разделе "Подготовка шкуры для длительного хранения".

Подготовка  шкуры для длительного хранения. 
Рассмотрим процедуру поэтапно:

Полностью снимаем  шкуру с головы. Для того, чтобы  мы смогли снять шкуру с головы животного имеющего рога нам будет  необходимо сделать дополнительный V-образный разрез (см. рис. 12,13). Затем очень аккуратно обрезаем шкуру вокруг рогов. Слуховые проходы перерезаем как можно ближе к черепу (рис.13). Аккуратно обрезаем шкуру вокруг глаз и губ. Кожу вокруг глаз обрезаем по самой кости глазницы, чтобы ни в коем случае не порезать веки. Нос обрезается целиком по носовому хрящу (рис 14).

рис. 12,13 Снимание шкуру с головы

 

Рис.14. Обрезание  носа целиком по носовому хрящу

Особое внимание следует уделить препарированию ушей. Для этого достаточно отделить кожу уха от хряща только по задней поверхности уха. В работе используем острый перочинный нож или скальпель. Обрезая место соединения хряща с кожей, ухо постепенно выворачиваем наизнанку (рис.16,17,18,19).

Обрезая место  соединения хряща с кожей, ухо постепенно выворачиваем наизнанку (рис.16,17,18,19).

 

У лося обязательно  со стороны мездры необходимо взрезать кожную складку, образующую серьгу (так  называемую бороду лося) (рис. 20). После  этого это место хорошо просаливаем.

Рис.20. борода лося

      Для лучшего доступа соли на всех участках мездры, где находится большое количество жира и мышц делаем продольные и поперечные "порезы" (насечки). Насечки делаем с частотой 1-1.5 см (рис.21). Внутрь полученных насечек необходимо очень тщательно втереть большое количество соли.

Рис.21. поперечные "порезы" (насечки)

После всех вышеописанных  этапов необходимо хорошо просолить  всю шкуру. Соль тщательно втираем  во все участки мездры. Особое внимание уделяем копытам и голове. Обильно втираем соль вокруг глаз, в губы, уши, морду. В образовавшийся при препарировании "ушной" мешок засыпаем соль, после чего ухо аккуратно выворачиваем. Втираем соль и с внешней стороны ушной раковины, т.е. со стороны меха. Что касается количества соли, то, к примеру, на шкуру головы косули необходимо примерно 1.5 кг соли, а уже для головы лося вам понадобится 3-4 кг.

Хорошо просоленную  шкуру сворачиваем по линии спины  мездра к мездре Скатываем в виде рулона и оставляем на сутки в открытом состоянии. Лучше шкуру положить на палки или сетку, чтобы появляющаяся жидкость в виде тузлука могла свободно стекать. Через сутки шкуру необходимо подвесить через палку на несколько часов, чтобы дать стечь появившейся в ней жидкости. Затем убираем оставшуюся сырую соль, после чего шкуру нужно обязательно повторно с той же тщательностью просолить. Шкуру сворачиваем, как описывали выше и храним в открытом состоянии в хорошо проветриваемом темном прохладном месте. Если предполагается, что шкура будет храниться длительное время, то через 5-7 дней просолки шкуру необходимо подвесить для подвяливания в темном месте.