Технология первичной переработки диких животных (лось, кабан, олень, косуля) и использование полученной от них продукции

 

1.3. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

         

      Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.

На предприятия  общественного питания мясо поступает  целыми тушами, полутушами, более мелкими  частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых  продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая  часть этих белков полноценна. Они  содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание  минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание  экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

 

1.4.Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

 

      Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть;

2 - подлопаточная  часть;

3 - спинная часть  длиннейшей мышцы спины, или толстый край;

4 - поясничная  часть длиннейшей мышцы спины,  или тонкий край;

5 - вырезка; 6-тазобедренная  часть (а - внутренний кусок;  б - наружный кусок; в - боковой  кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша дикой козы:

1 - шейная часть;

2 - лопаточная  часть;

3 - корейка

(реберная и  почечная части);

4 - тазобедренная  часть;

5 – грудинка.

 

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть;

2 - лопаточная  часть;

3 - корейка

(реберная и  почечная части);

4 - вырезка;

5 - окорок;

6 - грудинка.

Для улучшения  вкуса жилованные и зачищенные куски  мяса диких животных маринуют в течение 1—4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

 

          1.5. Характеристика блюд. Классификация блюд.

 

        Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

Мясо для  вторых блюд варят в небольшом  количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с  кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время  тушения мяса стараться пореже поднимать  крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении  жидкости не воду, а более плотную  кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или  жарке полностью удалять жир  с мяса не рекомендуется, так как  его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Приготовление блюд из мяса лося.

Лань и лось жаренные.

Спинку и  крупные части окорока или  лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как  баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать  в холодном месте 10—12 часов. Для  приготовления маринада виноградный  уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с  сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными  вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Мясо 200, масло  сливочное или оливковое для  жарки 5, лук репчатый и зеленый  по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец  черный 2—3 горошка.

(Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Подают с  жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.)

 

 

Салат  из лося «Уральский»

необходимые продукты:

лосятина вареная - 250 г мякоти

огурцы соленые - 2 шт.

лук репчатый - 1 головка

масло растительное - 3 ст. ложки

бульон мясной - 4 ст. ложки

зелень укропа

соль

перец черный молотый - по вкусу

сок лимонный

способ приготовления  рецепта:

Мясо и лук  нарежьте кубиками, огурцы - кружочками.

Подготовленные  продукты соедините, посолите, поперчите, перемешайте. Заправьте растительным маслом, бульоном и лимонным соком.

Готовый салат  выложите на блюдо, оформите зеленью.

 

Лось  нашпигованный 

необходимые продукты:

- лосятина или  оленина 

способ приготовления  рецепта:

Мясо лося и  оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с  пряностями в течение 2-3 дней, после  чего шпигуют, обжаривают и тушат  с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами. К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

           1.6. Различия между домашними и дикими животными

   

      Различия между одомашненными  человеком в процессе эволюции животными и дикими животными, естественная среда обитания которых природа, лежат в биологических особенностях этих видов животных. Исследователями выделяются два основных типа поведения диких животных. Различают «социальные» виды диких животных, т. е. особи этого вида, обитают семьями на территориях, не перекрещивающихся между собой и, как правило, не защищаемых. «Территориальные» виды диких животных отличаются тем, что контакт между особями осуществляется преимущественно в период спаривания и ухаживания за потомством. К последнему типу относятся хищники. Дикие животные, содержащиеся в домашних условиях, будут вести себя, так как бы они вели в условиях естественной среды обитания. Следует помнить, например, о том, что енот — полоскун обладает очень большой силой и легко может двигать даже мебель. Лис практически невозможно приучить к туалету, а норки негативно относятся к попыткам человека взять их на руки. Кроме того, отличается у диких и домашних животных и рацион питания. Организм большинства видов представителей диких животных ориентирован на природный рацион. При содержании дикого животного в домашних условиях к различным заболеваниям и летальному исходу может привести прием в пищу даже максимально приближенного к естественному для данного вида представителей дикой фауны меню. Чтобы дикие животные в домашних условиях чувствовали себя хорошо, были активными и здоровыми необходимо давать им живой корм. Насекомые, разнообразные фрукты и мясо должны быть обязательно предусмотрены при кормлении диких животных.

     Эти  отличия между домашними животными  и животными, для которых естественной  средой обитания является дикая  природа, и являются причиной  того, что содержание дикого животного  в домашних условиях связано  со многими трудностями и большой ответственностью заводчика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

  

 

         Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому  его предварительно маринуют до четырех  суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

         Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких  животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Литература

 

1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей. Якутск, 2004. - 12с.

2. Акимушкин  И. Мир животных: млекопитающие  или звери. -М.: Мысль, 1988. - 320 с.

3. Андреев В.Н.  Экологические факторы современной  эволюции северного оленя. В сб.: О физиолого-биохимических и генетических проблемах Севера (тезисы докладов). Якутск, 1971в. - С. 3-6.

4. Андреев В.Н., Голосов  И.М., Преображенский Б.В. Северные  олени. — Красноярск, 1972. 89 с.

5. Андреев В.Н. Некоторые  вопросы рационального использования оленьих пастбищ // Тр. НИИСХ Крайнего Севера, 1974, т. 20. С. 7-13.