Технология производства кефира

Кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Состав кефира отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный.

Введение...................................................................................................................3
Глава I. Обзор литературы....................................................................................6
1.1 Свойства и характеристики кисломолочного напитка «КЕФИР» 2,5% жирности..........................................................................................................6
1.2 Требования к сырью по ГОСТ.........................................................................9
1.3 Способы производства кисломолочного напитка «КЕФИР»......................15
Глава II. Материалы и методы исследований....................................................20
Объект исследования....................................................................................20
Оценка маркировки исследуемого образца кефира...................................21
Органолептическая оценка качества кефира..............................................23
Физико-химические методы исследования кефира..................................25
Определение пероксидазы................................................................25
Определение кислотности...............................................................26
Глава III. Результаты собственных исследований............................................27
3.1 Описание и деятельность организации ГУП «Черский хлебозавод».........27
3.2 Технологический процесс производства кисломолочного напитка Кефир в ОАО «Черский хлебозавод»..............................................................................33
3.3 Реализация кефира в ОАО «Черский хлебозавод» в 2012-2014 годах....
Заключение.............................................................................................................37
Список литературы................................................................................................39