Технология производства кефира

МИНИСТЕРТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ, ПОДГОТОВКИ И РАССТАНОВКИ КАДРОВ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

«АРКТИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ НАРОДОВ СЕВЕРА»

 

Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА НА ПРИМЕРЕ ГДЕ?

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

Исполнитель:

Аммосова Н.В.

Студентка  3 курса

Группы Т-12

Форма обучения: очная

Специальность: Технолог производства

и переработки сельскохозяйственной продукции

Руководитель дипломной работы:

Преподаватель: Каургина Ж.В.

 

 

Черский, 2015

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение...................................................................................................................3

Глава I. Обзор литературы....................................................................................6

1.1 Свойства и характеристики кисломолочного напитка «КЕФИР» 2,5% жирности..........................................................................................................6

1.2 Требования к сырью по ГОСТ.........................................................................9

1.3 Способы производства кисломолочного напитка «КЕФИР»......................15

Глава II. Материалы и методы исследований....................................................20

1. Объект исследования....................................................................................20
2. Оценка маркировки исследуемого образца кефира...................................21
3. Органолептическая оценка качества кефира..............................................23
4. Физико-химические методы исследования кефира..................................25
1. Определение пероксидазы................................................................25
2. Определение кислотности...............................................................26

Глава III. Результаты собственных исследований............................................27

3.1 Описание и деятельность организации ГУП «Черский хлебозавод».........27

3.2   Технологический процесс производства кисломолочного напитка Кефир в ОАО «Черский хлебозавод»..............................................................................33

3.3   Реализация кефира в ОАО «Черский хлебозавод» в 2012-2014 годах....

Заключение.............................................................................................................37

Список литературы................................................................................................39

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Состав кефира отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Продаваемый на территории РФ кефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012, на 100 граммов содержать не менее 2,8 г. белка, иметь кислотность в районе 85-130 градусов Tенера. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1 г. продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре от 2-4 градусов.

ГДЕ АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПРЕДМЕТ И ОБЪЕКТ ИСЛЕДОВАНИЯ, СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ, ГИРОТИЗА

Дипломная работа состоит из титульной страницы, введения, трех глав и в совокупности содержит двенадцать параграфов, а также заключения и списка литературы.

 

 

Свойства кефира.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов на организм человека. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.

Родиной кефирного грибка является подножие Эльбруса, именно отсюда он начал с 1867 года распространяться по миру. Сам кефир продавался, а его грибки и технологию производства горцы карачаевцы и балкарцы держали в тайне.

В долине верхней Кубани, выше её лесистого ущелья,  Большом Карачае, живёт уже давно татарское племя карачаевцев, оно уже в 1841 покорилось России и осталось на прежних местах, занимается особенно скотоводством; стада огромны. Здесь отечество кефира. Карачаевцы быстро размножаются и в 1865 заняли необитаемую до того долину Теберды.

Производство кефира в СССР (в России) началось в XX веке и связано со следующим событием: Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину.

Однажды в пути её догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это «умыкание невесты» произошло по поручению узденя Бекмурзы Байчурова, влюбившегося в красивую девушку, его родственником Хасаном Магомедовичем. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемого и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена и таким образом кефир появился в Санкт-Петербурге.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Обзор литературы

1. Свойства и характеристики кисломолочного напитка «КЕФИР» 2,5% жирности

 

Кефир 2,5% жирности пользуется большой популярностью, так как жирность не самая большая, а польза идентична другим вариантам этого кисломолочного продукта. Напиток средней густоты имеет нежный вкус и белый насыщенный цвет.

Польза кефира 2,5% жирности обусловлена оптимальным соотношению жиров, белков и углеводов. Кроме этого, если употреблять качественный напиток, то он положительно сказывается на состоянии кожи, а также он очищает все клетки организма. Учитывая невысокую калорийность кефира, его можно без опаски употреблять в период похудения, а также людям с ожирением. Используют этот напиток и в лечебном питании.

В состав кефира 2,5% жирности входит холин, который нормализует уровень холестерина в крови, а также он повышает защитные функции мембран клеток. В большом количестве в этом продукте содержится хлор, который снижает отечность и выводит из организма токсины. Учитывая содержание кальция и фосфора, кефир укрепляет кости, зубы и ногти. Есть в этом продукте и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Кроме этого, уменьшается риск возникновения инфарктов, инсультов и других проблем с сердцем.

Кефир 2,5 жирности используют в кулинарии подобно другим вариантам. К примеру, его добавляют в выпечку и в холодные первые блюда. Кроме этого, кефир – это вполне самостоятельный напиток, который можно разнообразить фруктами и ягодами. Еще этот продукт может служить прекрасной заправкой для овощных салатов.

Вред кефир 2,5% жирности может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, нельзя злоупотреблять этим продуктом, так как в большом количестве напиток может принести вред организму. Ежедневно достаточно употреблять всего 2 стакана. 

Таблица 1

Пищевая ценность Кефира

Зола	0,7 г
Моно- и дисахариды	4 г
Холестерин	8 мг
Насыщенные жирные кислоты	1,5 г
Вода	89 г
Органические кислоты	0,9 г

 

Таблица 2

Витамины

Витамин В4 (холин)	43 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,8 мг
Витамин H (биотин)	3,5 мкг
Витамин C (аскорбиновая кислота)	0,7 мг
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,4 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	7,8 мкг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,06 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,3 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,17 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04 мг
Витамин A (ретиноловый эквивалент)	22 мкг
Бета-каротин	0,01 мг
Витамин B3 (PP)	0,1 мг
Витамин A	0,02 мг

 

 

 

Таблица 3

Минеральные вещества

Кобальт	1 мкг
Молибден	5 мкг
Фтор	20 мкг
Хром	2 мкг
Селен	2 мкг
Марганец	0,006 мг
Медь	10 мкг
Йод	9 мкг
Цинк	0,4 мг
Железо	0,1 мг
Сера	29 мг
Элемент Хлор	110 мг
Фосфор	90 мг
Калий	146 мг
Натрий	50 мг
Магний	14 мг
Кальций	120 мг

 

1.2 Требования к сырью по ГОСТ

 

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия»1. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 4 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушены или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов