Технология производства короткорезаных макаронных изделий

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3

 

 

 

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

 

Технология производства

 короткорезаных макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 Учащаяся группы 2 ТМК 2

 

 

 

 

МОСКВА  2015

Содержание

 

Введение

1. Характеристика выпускаемого изделия
2. Расчет рабочей рецептуры на 1 тонну/ 1 кг
3. Подготовка сырья к производству
4. Технология приготовления изделия
5. Условия хранения и правила реализации
6. Разработка технологической схемы приготовления изделия и подбор оборудования
7. Количество необходимого оборудования

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. 
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Распространение началось всего сто с лишним лет назад. 
Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I.

Годом зарождения макаронной отрасли в 
России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в 
Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

В связи с неравномерным распределением производственных предприятий по территории России, актуальность приобретает строительство мелких макаронных предприятий, выпускающих изделия широкого ассортимента, сбыт которых ориентирован на определенную территорию.

Макаронная отрасль является отраслью тяготения к районам потребления ее продукции. Вследствие этого наиболее целесообразным является проектирование строительства новых макаронных фабрик в областных центрах.

Строительство фабрик в городах с большой численностью населения 
позволяет значительную часть продукции реализовывать на месте и в тоже 
время обеспечивает строящиеся предприятия необходимой рабочей силой.

 

1.  Характеристика выпускаемого изделия

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

 

2. Расчет рабочей рецептуры на 1 тонну/ 1 кг

Для изготовления макаронных изделий выбираем автоматизированные поточные линии фирмы PAVAN.

Для производства короткорезанных изделий устанавливаем линию производительностью 1000 кг/час.

 Расчет количества автоматической линии

Наименование изделий	Заданная Рсут, т/сут	Наименование оборудования	Техническая норма производственной единицы, кг/час	Необходимое количество единиц оборудования
Короткорезан-ные изделия	21	Автоматическая поточная линия «PAVAN» для производства короткорезан-ных изделий	1000	1

 

В соответствии с расчётом предусматриваем установку для обеспечения задания: линия фирмы Pavan для производства короткорезанных изделий - 1 шт.

Т.к. оборудование работает не все рабочее время, фактическая производительность его всегда ниже расчетной, поэтому мы используем коэффициент использования автоматической поточной линии равный 0,95 для уточнения суточной производственной мощности фабрики в ассортименте:

 Фактическая суточная производственная программа

Наименование оборудования	Уточненная производствен-ная мощность, т/сут	Kи оборудования	Производствен-ная программа, т/сут	%-соотношение вырабатываемой  продукции
Пресс макаронный фирмы «Pavan» для коротких изделий	23	0,95	21,9	59

 

Уточненная суточная производственная программа

Наименование изделия	Производственная программа
	т/сут	% к общей выработке	% к группеизделий
Рожки Пружинки Вермишель	8,7 6,6 6,6	23,4 17,7 17,7	40 30 30

 

Исходя из условий района проектирования, учитывая спрос, выбирается ассортимент по видам, устанавливается удельный вес каждого вида и рассчитывается суточная производственная мощность цеха по видам. Виды изделий:

 

Суточная производительность по видам изделий

Наименование изделий	Производственная мощность
	т/сут	%
Длинные изделия	14	40
Короткие изделия	21	60
Всего	35	100

 

Расчетное количество смен занятости линии для производства короткорезанных изделий на выработке:

рожков: К = = 5,6

пружинок: К = = 4,2

вермишели: К = = 4,2

Так как в программе отсутствуют изделия с добавками, расход муки на тонну изделий согласно инструкции по проектированию макаронных предприятий принимаем 1023,7 кг.

Суточный расход муки:

 кг

3.  Подготовка сырья к производству

Требования к сырью – хлебопекарная мука с клейковиной 26-28%, в зависимости от вида изделия. Требования к таре: пленка, толщиной не более 40 микрон, двухслойный полипропилен с рисунком между слоями; гофро-короба, прочностью до 180 кг нагрузки; четырех слойные бумажные крафт-мешки со специальной пропиткой. Срок хранения муки 6 – 8 месяцев.

Мука на фабрику доставляется в автомуковозах марки К-1040. Мука, с помощью компрессора, установленного на автомуковозе аэрозоль-транспортом перекачивается в силоса по мукопроводу.

Силосы снабжены системой аспирации, состоящей из вентилятора, стряхивающего фильтра, циклона-разгрузителя и воздуховодов.

Мука из силосов аэрозольтранспортом через роторные питатели А2-ХПШ подается в роторные просеиватели, из которых подготовленная к производству мука аэрозольтранспортом направляется в тестомесильное отделение.

Вода в макаронном производстве, также как и мука, относится к основному сырью и непосредственно используется для замеса макаронного теста. Кроме того, вода необходима для мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств- цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также для санитарно-бытовых нужд. Однако особое внимание на фабрике уделяется качеству воды, предназначенной для замеса теста.

Снабжение фабрики водой производится от городской водопроводной сети – холодной питьевой водой и технической, а горячая вода – собственная котельная. Горячее водоснабжение проектируется согласно СНиП 2.04.01-00. Горячая вода для цеха по производству макаронных изделий подается от внутриплощадных сетей горячего водоснабжения совместного предприятия; для производства макарон от внутренних сетей горячего водоснабжения. Трубы прокладываются открыто из стальных водогазопроводных труб и изолируются от конденсата. Температура горячей воды на бытовые нужды - 65ºС.   Энергетической базой является ТЭЦ. Вода для технических нужд, применяемая на макаронном предприятии должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к воде питьевого качества ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая. Нормы качества» .

Общий запас холодной и горячей воды должен обеспечить потребность производства на случай перерыва в снабжении водой от городской сети.

 

4. Технология приготовления изделия

Процесс производства макаронных изделий состоит из нескольких этапов: дозировки муки и воды, замеса теста, прессования, разделки, предварительной и окончательной сушки, стабилизации и упаковки. В линиях фирмы  Pavan  замес теста и прессования происходят полностью под вакуумом. Это позволяет замешивать тесто быстрее, глубже и равномернее, кроме того, улучшается цвет готовых изделий, так как отсутствие кислорода тормозит окисление каротиноидов(что особенно важно при использовании хлебопекарной муки) и ускоряет процессы ферментации, от которых зависят вкус и эластичность изделий. Вакуум создается насосом с жидкостным кольцом, имеющим компенсационный мешок, что позволяет достигать высоких значений вакуума (70-75 см рт. ст.).