Технология розничной торговли грибами

  Содержание

Введение………………………………………………………………………...………...3

Глава I. Товароведная характеристика грибов…………………………………………5

1.1 Классификация  и ассортимент грибов………………………………………..…….5

1.2 Требования к качеству, маркировка, упаковка грибов…………………………….6

1.3 Пищевая  и биологическая ценность грибов…………………………………..……7

Глава II. Технология розничной торговли грибами……………………………………9

2.1. Виды, принципы и схемы организационно-оперативных процессов в магазине.9

     2.2. Приемка грибов…………… …………………………………………………...…...9                                                                      

2.3. Предварительная подготовка к продаже и выкладка грибов…………………….10

     2.4. Правила продажи грибов….………………………………………….…………….11

     2.5. Контроль за  соблюдением правил продажи грибов………………..………….…12

Заключение………………………..………….…………………………………………..13

Литература..………………………………………………………………………………14

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

   В условия конкурентной борьбы свойства продуктов, их качество, экологическая чистота, широта ассортимента существенно влияют на объемы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предпринимателей. Знания технологию продажи актуальны не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.

   Объектом своих исследований я выбрала грибы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым , т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Тема работы - «Технология розничной торговли грибами» .

Цель: «Изучение технологии розничной торговли грибами».        

 Объект изучения - организация торгово-технологического процесса.           Предмет изучения – товароведные характеристики и технология розничной торговли грибами.                                                                                                                                                                                                                                                

Задачи:

1.Изучить  литературу по товароведению  и технологии розничной торговли грибами.

2.Изучить товароведную характеристику, классификацию, ассортимент, а так же технологию продажи грибов.

3. Изучить  оперативные процессы по организации  продажи грибов в магазине.  

4. Рассмотреть  санитарные требования и правила  продажи грибов.                                                                                           

 

Структура работы

   Данная работа состоит из титульного листа, содержания, двух глав, заключения и списка литературы.

      

 

 

 

Глава I. Товароведная характеристика грибов

 

1. Классификация и ассортимент грибов

   Грибы относятся к продовольственным товарам, к группе плодоовощных.

   Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

   Классификация – это группировка по какому – либо общему признаку [5] .

Гриб состоит  из шляпки и пенька (ножки). В зависимости  от строения нижней части шляпки грибы  делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 мин).  
  Ассортимент – это набор товаров, формируемый по определённым признакам и удовлетворяющий разнообразные потребности [5]; [Приложение 1].

    В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории:  
     I - белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);  
     II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки,подгруздки;  
     III - моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки,строчки,трюфели;  
     IV - рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

   
   1.2 Требования к качеству, маркировка, упаковка грибов.

   На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушенные).  
     Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.  

   Сушеные  грибы упаковывают россыпью, а  белые первого и вторых сортов, нанизанными   на бочевки, в  ящики или мешки до 25 кг. Или  же фасуют в пакеты массой  от 0.1 до 1кг.

   Хранят  сушёные грибы в чистых, сухих,  хорошо проветриваемых помещениях  при температуре 15*С и относительной  влажности воздуха не выше 75%.

 

 

  

 

 

1.3 Пищевая и биологическая ценность грибов

    К  положительным свойствам грибов  как пищевого продукта следует  отнести их богатое содержание  белковыми веществами, сахарами, отчасти  жирами и фосфором.

    В  грибах содержится большое количество  воды, и в этом отношении сушеные  плодовые тела имеют преимущества  как более концентрированный  продукт.

    Можно  без преувеличения сказать, что  грибы в свежеприготовленном  или консервированном виде (солёные,  маринованные, сушёные) – излюбленный  продукт в пищевом режиме сельского,  а также городского населения [7].

    Следует  сказать, что свежесобранные грибы  содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при  кулинарной обработке (жарение,  тушение) и особенно при сушке  количество воды в грибах существенно  уменьшается.

    Как  показывают химические исследования, в грибах находится заметное  количество азотистых веществ,  в том числе белков, которых  здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров  в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание  углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных  продуктах и представлены в  основном виде гликогена [3].

    Так  же как и в других растительных  продуктах, в грибах содержатся  и витамины, хотя витамином С  (аскорбиновой кислотой) они очень  бедны. Однако по содержанию  витамина В1 (аневрина) грибы не  уступают зерновым продуктам,  а отдельные грибы – даже  пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником  необходимого  человеку витамина  РР (никотиновой кислоты), причём  количество это примерно такое  же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D (кальцыферол) в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

    В  грибах много минеральных веществ,  в том числе таких необходимых,  как фосфор. По количеству минеральных  веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора  приближает их к нескольким  видам животных продуктов, например  к рыбе. Грибы вообще имеют  своеобразный химический состав  по сравнению с другими растениями [6].

 

    Наряду  с химическими веществами, свойственными  растениям, в них встречаются  вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

    Таким  образом, химический состав съедобных  грибов показывает, что в них  содержится достаточное количество  питательных веществ, во всяком  случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ  в грибах даже больше.

    Хорошей  усвояемости грибов мешает значительное  содержание в них клетчатки,  пропитанной хитином. Хитин не  только не переваривается в  желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным  сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

    Врачи  расценивают грибы как нелегко  перевариваемый продукт. Поэтому  грибные блюда предназначаются  только для здоровых людей [9].

    Таким  образом, наши современные знания  дают основание считать грибы  весьма ценным продуктом, потребление  которого в городах до сих  пор ещё не является достаточно  широким.

    Биологическая  ценность грибов обусловлена  высоким содержанием минеральных  веществ, витаминов, незаменимых  аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием  антибиотиков, экстрактивных веществ,  способствующих выделению желудочного  сока. Следует отметить, что в  грибах может накапливаться повышенное  содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов.

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Технология розничной торговли грибами

 

   Технология розничной торговли  грибами в магазине состоит из торгового и технологического процессов. Обслуживает эти процессы продавец. Технология розничной торговли грибами имеет как общие черты отдельных операций, так и особенности. И так рассмотрим оперативные процессы в магазине.

 

2.1. Виды, принципы и схемы организационно-оперативных процессов в магазине

   Оперативные  (торгово-технологические) процессы  в магазине — это совокупность  торговых и технологических процессов,  последовательно взаимосвязанных,  целью которых является доведение  товаров в широком ассортименте  и надлежащего качества до  потребителей с наименьшими затратами  труда и времени.

   Торговый  процесс обеспечивает смену формы  стоимости. Предметом труда здесь  являются не только товары, но  и покупатели. Он включает в  себя не только доведение товаров  до потребителя, но и изучение  опроса населения, формирование  ассортимента, рекламу товара. Структура  торгового процесса, последовательность  выполнения различных операций  зависят от степени хозяйственной  самостоятельности магазина, формы  продажи, вида и типа магазина [3]..

   Технологический  процесс обеспечивает обработку  товарных потоков, начиная с  поступления товара в магазин  и кончая полной подготовкой  их к продаже. Он включает  в себя такие операции, как  приемка товаров по количеству  и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом  оборудовании. Осуществляется без  участия покупателей.

   Комерческо - оперативный процесс.

   Данные процессы представлены  в виде схем [ Приложение 2].

 

2.2. Приемка грибов

   Документальное оформление поступления товаров осуществляется в соответствии с требованиями «Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли» утверждено Письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года №1-794/32-5; [3;97].

   Передача грибов от поставщика к покупателю оформляется товаросопроводительными документами, предусмотренными условиями поставки и перевозки данного товара. Это могут быть накладные, товарно-транспортные накладные.

   Грибы поступают непосредственно на склад, где они распаковываются и фасуются.