Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров

В настоящее время вопросы  хранения приобретают важнейшее  экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных  товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые  можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В  зависимости от характера этих изменений  процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние  и свойства продуктов, а также  влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно  путем соблюдения температурных  условий, относительной влажности  воздуха, а также правильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают  в пищевых продуктах без участия  ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов  замедляют понижением температуры  хранения, применением упаковки, изолирующей  продукт от действия света и кислорода  воздуха.

Биохимические процессы обусловлены  действием ферментов, находящихся  в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и  самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается  содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом  снижается пищевая биологическая  ценность продукта. Замедлить дыхание  можно понижением температуры, влажности  воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов  под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных  товаров наиболее часто возникают  следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в  результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление  своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и  накопления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы —  это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб  товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками  микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров  необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских  помещений.

Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы  не допустить или затормозить  нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных  процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности  и состава воздуха, вентиляции и  освещенности помещения, товарного  соседства, упаковки и укладки товаров  и многих других факторов.

Температура воздуха оказывает  большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому  большинство продовольственных  товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и  сводят до минимума ферментативные и  химические процессы. Для продуктов  длительного хранения температура  должна не превышать 10°С, а для скоропортящихся  — быть не выше 0°С

Влажность воздуха при  хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего  воздуха, тем больше влаги поглощается  продуктом, и наоборот. Поэтому влажность  воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить  как увлажнение товаров, так и  высыхание. При хранении товаров  с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую  относительную влажность воздуха  — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить  при влажности воздуха 65-75%.

Состав воздуха оказывает  существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных  составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление  жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь  посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров  и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению  температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов играет отрицательную  роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания  жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому  хранят преимущественно в затемненных  помещениях.

Товарное соседство при  хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное  влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих  продуктов с продуктами, содержащими  более 40% влаги, так как первые будут  увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать.

Упаковка защищает товар  от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности  воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные  материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров  характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при  хранении, так как неправильная укладка  может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих  товаров, приобретению посторонних  запахов и других дефектов.

Потери продовольственных  товаров. При хранении, транспортировании  и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К  нормируемым потерям относят  естественную убыль массы и предреализаци- онные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование  крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх  норм естественной убыли товаров  в продовольственных магазинах  самообслуживания. Естественная убыль  — это потери массы товаров, возникающие  по естественным причинам. Основными  причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и  др. На размер естественной убыли продуктов  влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид  упаковки, климатические условия  и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

 

 

 

 

 

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными  нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы  оболочек), битой домашней птицы (бумага), а также мясокопченостей и  рыбных товаров, продаваемых после  разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти потери нормируются отдельно. Потери товаров — лом, бой, возникшие  в результате недобросовестного  отношения, также не относятся к  естественной убыли и списываются  за счет виновных лиц. Списание недостачи  может производиться только после  инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи  ценностей регулируется законодательством  и учредительными документами предприятия.  

Вопрос №3

Экспертный метод определения значений показателей качества продукции используют только в случаях, когда те или иные показатели качества не могут быть определены другими более объективными методами; когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.

Экспертные методы – методы оценки, производимые группой экспертов  в условиях неопределенности или  риска.

Предназначены для  экспертной оценки товаров в случаях, когда другие методы неприменимы  или неэкономичны.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических  решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом. Этим эвристические методы отличаются от расчетных методов, основанных на решении формализованных задач. Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать  решения, когда более объективные  методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера  применения этих методов – не только оценка качества товаров (потребительских  и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

Квалификация эксперта определяется не только знанием предмета обсуждения. Учитываются специфические возможности  эксперта. Например, в пищевой промышленности при оценке качества продуктов питания  учитывают возможности эксперта воспринимать вкус, запах, а также  его состояние здоровья. Эксперты, оценивающие эстетические и эргономические показатели качества, должны быть хорошо осведомлены в той области.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие  затраты на их проведение.

Социологический метод

Социологический метод определения  показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение  анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения  достоверных результатов требуются  научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Социологический метод широко используют на стадии выполнения маркетинговых  исследований, при изучении спроса, для определения показателей  качества, оценки качества.

Для обработки полученной информации нужно учитывать средний  балл и количество будущих покупателей, которые за данный образец высказались. Затем определяют суммы баллов каждого  из параметров и общую сумму баллов. Далее оценивают коэффициенты весомости  каждого параметра и проверяют  результаты суммированием.

Недостатком социологического метода является его трудоемкость и  в ряде случаев длительность проведения наблюдений.

Социологический метод позволяет  справиться с вопросами прогнозирования  потребностей, обоснования освоения новых видов продукции, обоснования  целесообразности снятия продукции  с производства, аттестации продукции  по категориям качества, стимулирования повышения качества продукции и  многих других.

При необходимости используется совместно несколько методов  определения значений показателей  качества продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос №4

          Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества пищевых продуктов. К ним относятся белки и небелковые азотсодержащие вещества: аминокислоты, пептиды, амиды кислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты, пуриновые азотистые основания, алкалоиды и многие другие. 
           Из азотсодержащих соединений наиболее важное значение для питания человека имеют белки. 
          Многие из небелковых азотсодержащих веществ являются промежуточными или конечными продуктами белкового обмена растительных и животных организмов. Небелковые азотсодержащие вещества участвуют в образовании специфического вкуса и аромата продуктов. Некоторые из них стимулируют деятельность пищеварительных желез. 
           Из общего содержания азотсодержащих веществ на долю небелковых соединений приходится 6,8 - 10,0 % в мясе животных, 8-38 % - в рыбе, 1,7-30 % - в плодах и овощах.  
          Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде появляются в пищевых продуктах в основном в процессе распада белка. Свободные аминокислоты находятся в растительных и животных тканях в малых количествах. При хранении продуктов их количество увеличивается.

            Аммиачные соединения встречаются в пищевых продуктах в малых количествах в виде аммиака и его производных, частности аминов. Значительное содержание аммиака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. К производным аммиака относятся метиламины СН₃NН₂, диметиламины (СН₃)₂NН, и триметиламины (СН₃)₃N которые обладают специфическим запахом. При гниении белков мяса и рыбы образуются ядовитые для человека амины - кадаверин, путресцин, гистамин. 
          Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естественного соединения пищевых продуктов, встречаются в незначительных количествах, но в некоторых продуктах количество нитратов оказывается существенным. В настоящее время установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в различных видах овощей и плодов. 
          В организме человека под влиянием кишечной микрофлоры происходит восстановление нитратов в нитриты, которые всасываются в кровь и блокируют центры дыхания Предельно допустимая доза нитратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг массы тела. 
          Нитриты, в частности, NaNO₂ добавляют в мясо в качестве консервирующего средства при производстве колбасных изделий, мясных копченостей, солонины, для сохранения розово-красной окраски готовых продуктов. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты, в желудке человека из них идет образование нитрозаминов – сильнейших из известных в настоящее время химических канцерогенов Предельно допустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Санитарным законодательством установлена предельно допустимая норма содержания нитритов в мясопродуктах.