Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и конфет

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………..3

Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и  конфет..............................................................................................................................4

1. Химический состав и пищевая  ценность, сырьё для производства  конфет

и карамели……………………………………………………………………………..4

2. Классификация конфетных изделий  и карамели………………………………..10

3. Факторы, формирующие качество  конфет в процессе производства………………………………………………………………………….23

4. Требования, предъявляемые к качеству  конфет в соответствии  с техническими  нормативными правовыми актами………………………………………………………………………………….28

5. Упаковка, маркировка и хранение  конфет………………………………………………………………………………….35

6. Возможные дефекты конфет………………………………………………………38                  

7. Методы исследования качества  конфет…………………………………………..42

Заключение………………………………………………………………………….....45

Список  литературы……………………………………………………………………47

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Конфеты – кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. Конфеты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью,  главное их достоинство – это приятный вкус и аромат.

Пищевая ценность конфет зависит  от вида конфетных масс и обусловлена  наличием в них комплекса необходимых  организму человека веществ. Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.

В связи с  тем, что проблема качества пищевых  продуктов в нашей стране приобретает чрезвычайную актуальность, необходимость проведения оценки качества конкретного вида продукта является очевидной. При этом помимо оценки основных показателей качества данного продукта и их соответствия установленным требованиям, также определяется безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья населения

       Актуальность  выбранной темы обусловлена тем,  что конфеты, занимают особое  место  в питании человека  и поэтому возникает необходимость  контроля качества выпускаемых  конфет.   

     Цель работы  – дать товароведную характеристику  ассортименту и качеству конфет .

     Поставленные  задачи данной работы состоят в том, чтобы:

- изучить химический  состав, пищевую ценность и классификацию  конфет;

- рассмотреть особенности  технологии производства конфетных  масс, формо-   вания и глазирование  корпусов конфет;

- рассмотреть правила  упаковки, маркировки и хранения  конфет;

- изучить методы исследования  качества конфет.

-изучить требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с  техническими  нормативными правовыми  актами.

 

Товароведческая характеристика и экспертиза качества, карамели и конфет

1.Химический состав  и пищевая ценность конфет  и карамели, сырьё для их  производства 

 

         История происхождения конфет  уходит в глубокую древность. Три тысячи лет назад древние египтяне смешали мед, инжир и орехи, и таким образом получились изделия, похожие на конфеты. На Востоке лакомства делали из миндаля, в Древнем Риме мед смешивали с орехами и маковыми зернами, варили и засыпали кунжутом. В Древней Руси также существовали похожие изделия: их готовили из кленового сиропа, патоки и меда. Само слово «конфета», которое переводится с латыни как «приготовленное снадобье», в русском языке появилось в 18 веке. Привезли его вместе с самими конфетами из Европы.

К концу 18 века сладости стали  выпускать и промышленным образом.

        Начало 20 века в России было расцветом  производства конфет и других  кондитерских изделий, которые  выпускались достаточно широким  ассортиментом. Дорогая продукция  продавалась в коробках, отделанных  шелком, бархатом и кожей. Некоторые  фабрики с помощью своих конфет  выполняли просветительскую работу. Так, фабрика Ж. Бормана выпускала  монпансье, на этикетках которого  были помещены портреты русских  писателей – Гоголя, Достоевского, Толстого – с цитатами из  их произведений.

         Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю.      

Конфеты – кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками  По ГОСТ Р 53041 - 2008:

Конфета – формованное  сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его  в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

       Шоколадная  конфета – конфета, содержащая  не менее 25 % отделяемой части  шоколада от общей массы изделия  или не менее 9 % общего сухого  остатка какао, в том числе  не менее 4,5 % масла какао.

      Шоколадные  конфеты Ассорти – шоколадные  конфеты с начинками не менее  3-х видов.

       По ГОСТ 17481 -72  «Технологические процессы  в кондитерской промышленности. Термины и определения»:

       Конфета  – кондитерское изделие, полученное  из одной или нескольких конфетных  масс 

       Пищевая  ценность конфет зависит от  вида конфетных масс и обусловлена  наличием в них комплекса необходимых  организму человека веществ. По  сравнению с карамелью конфеты  имеют мягкую тонкокристаллическую  консистенцию и повышенную пищевую  ценность 

Содержание белка в  конфетах достигает 6,5 %, жира – 35 %, углеводов  - 50 — 90 %. Энергетическая ценность конфет – 1466 – 2514кДж на 100 г.

Калорийность конфет глазированных  шоколадом с желейными корпусами

составляет   около 359 ккал.;  ассорти с пралиновыми начинками  – 543,9 ккал.;

с грильяжными корпусами  – 489 ккал.; со сбивными корпусами – 413 ккал.; с помадными корпусами  – 399 ккал.; пралине со слоями вафель – 533 ккал.; с комбинированными корпусами  – 409,5 ккал

По ГОСТ  5904-82:

Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное  пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.

Для повышения вкусовых качеств  конфетных масс рецептурный состав обогащают различными добавками: фруктовыми припасами, цукатами, цедрой, медом, жирами, сливками, дроблеными ядрами, какао, кофе, пищевыми кислотами, винами, эссенциями.

Сахарный песок должен быть сладким, без каких-либо посторонних привкуса и запаха, сыпучим на ощупь, полностью растворяться в воде,  не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристалов и посторонни х примесей, иметь белый цвет.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахарного песка. Степень размола должна соответствовать проходу через сито № 43.

Патока должна быть бесцветной или светло-желтой. Допускается неcvбольшая опалесценция, исчезающая при нагревании до 80 °С 

Мед в среднем должен содержать 18 % влаги и 82 % сухих веществ. Он должен обладать приятным вкусом и тонким ароматом, не должен содержать примесей свекловичного сахара, инверта и др.

Яйца куриные должны быть свежими, без постороннего запаха, поврежденной скорлупы. Вес яйца – не ниже 40 г.

Яичный белок должен быть беловато-палевого цвета, в замороженном состоянии – серовато-зеленого, не иметь посторонних запаха и привкуса.

Масло коровье не должно иметь посторонних запаха и привкуса. Содержание влаги – не более 16 %, жира – не менее 83 %.

Гидрожир предтавляет собой рафинированные, гидрогенизированные жиры с примесью или без примеси животных жиров. В расплавленном состоянии гидрожир должен быть прозрачным.

Сливки сухие и сливки сухие с сахаром должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко коровье  цельное должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, с содержанием жира не менее 3,2 %.

Молоко цельное  сгущенное с сахаром должно быть без посторонних привкуса и запаха. Консистенция молока при 15 – 20  °С  должна быть вязкой в такой степени, чтобы молоко легко стекало со шпателя.

Молоко коровье  сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса  и запаха. Содержание воды в молоке – не более 7 %,  жира – 25 – 29 %.

Молоко коровье  обезжиренное сухое должно представлять собой порошок с содержанием воды не более 7 %, жира -  не более 1,2  %

Пюре яблочное представляет собой однородную, равномерно протертую массу с натуральным яблочным вкусом. При испытании на вкус не должно ощущаться хруста песка на зубах.

Ядро абрикосовое. Влажность ядра должна быть не более 7 %. Засоренность посторонними предметами не допускается.

Ядро миндального  ареха. Вкус ядра должен быть приятным, сладким, без посторонних запахов, затхлости или плесени. Влажность – не более 13 %.

Ядро лещинского ореха. Вкус его должен быть натуральным, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается наличие плесневелых ядер, засоренности скорлупой и посторонними примесями.

Ядро грецкого ореха. Вкус ядра должен быть натуральным,  влажность – не более 7 %.

Ядро арахиса. Вкус его должен быть натуральным,  без посторонних привкусов и запахов. В изломе ядро арахиса должно быть белым или с желтоватым оттенком.

Кофе натуральный  молотый должен иметь аромат обжаренных кофейных зерен, без посторонних привкуса и запаха. Количество экстрактивных вещест должно быть в пределах 20 — 30 %

Какао-порошок при растирании на пальцах не должен давать ощущения крупинок.

Какао-масло должно иметь плотную консистенция, желтоватый цвет, слабый аромат какао и нежный вкус.

Кислота виннокаменная  пищевая должна содержать данной кислоты в переводе на сухое вещество не менее 99 %.

Кислота лимонная пищевая при растворении в дистилированной воде должна образовывать прозрачный, не имеющий запаха раствор.

Кислота молочная пищевя должна быть прозрачной, без мути, не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот.

Синтетический пищевой  краситель амарант – красно-черная нерасплавляющаяся паста, при растворении в воде образует фуксиново-красный раствор.

Синтетический пищевой  краситель индиго-кармин  – синевато-черная паста, при растворении в воде образующая раствор чисто-синего цвета. Если к раствору прибавить едкую щелочь до яснощелочной реакции, то цвет раствора становится зеленовато-желтым.

Синтетический пищевой  краситель нафтол желтый – паста желтого цвета, хорошо растворяется в горячей воде, при этом получается яркий лимонно-желтый раствор.

Эссенция представляет собой спиртовой раствор эфирных масел или сложных эфиров.

Ванилин должен быть белого или слабо-желтого цвета,  без постороннего запаха, с температурой плавления 80—81 °С . Растворяют ванилин в воде в соотношении 1:20. Содержание ванилина – не менее 98 %

 

Химический состав, пищевая ценность карамели

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность Карамели Калорийность (Калории): 377 (кКал) Пищевая ценность      Калорийность: 377 (кКал) Белки: 0,8 (гр) Жиры: 1 (гр) Углеводы: 91,2 (гр) Вода: 6,7 (гр) Моно- и дисахариды: 77,8 (гр) Крахмал: 13,4 (гр) Зола: 0,3 (гр) Насыщеные жирные кислоты: 0,6 (гр) Холестерин: 3 (мг) Какие витамины в Карамель, с молочными начинками Витамин B2 (рибофлавин): 0,02 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,2 (мг) Макроэлементы Кальций: 46 (мг) Магний: 0,1 (мг) Натрий: 10 (мг) Калий: 33 (мг) Фосфор: 29 (мг) Микроэлементы Железо: 0,3 (мг)