Товароведческая характеристика и экспертиза зерна

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

  

5. Условия и сроки транспортирования и хранения

Помещения и емкости, предназначенные  для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию  и побелку. Обязательно освобождают  от сорняков, органических остатков и  прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно  также поддерживать техническую  исправность зернохранилищ и  оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна, относятся: влажность зерновой массы  и окружающей ее среды, температура  зерновой массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три  режима сравнения зерновых масс —  в сухом состоянии; в охлажденном  состоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно  используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку  от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14—15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным  и незараженным. Относительная влажность  воздуха в хранилище должна быть не более 65—70 %. Благоприятная для  хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными условиями сохранности  зерна являются: вентиляция и поддержание  чистоты в хранилищах.

При соблюдении этих условий  зерно различных культур сохраняет  свои посевные качества 5—15 лет, технологические -10—12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3—5 лет.

Хранят зерно насыпью  и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла  и т.п. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями  животного мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также  цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и  условий хранения. 

6. Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения

В результате активной жизнедеятельности  микрофлоры зерна, главным образом  бактерий и плесневых грибов, ежегодные  потери в мире при хранении составляют 1—2 % его сухих веществ. Потери массы  сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов  наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду  для развития микрофлоры.

Потери в массе и  ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них  вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных  и крупяных заводов вредители  хлебных запасов наносят большой  ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя  их. Кроме того, одни из них (клещи  и насекомые) являются источником теплоты  и влаги в зерновой массе (в  результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и  зернопродуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь  тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.

 

7. Фальсификация зерна

Поскольку зерно не подвергается глубокой технологической переработке, то его ассортиментная фальсификация встречается редко, так как идентификация целых зерен осуществляется органолептическим методом и доступна всем субъектам рынка без профессиональной подготовки, имеющим даже минимальный практический опыт визуальной оценки зерна.

Наиболее распространена квалиметрическая фальсификация, которая осуществляется технологическим способом и в основном за счет недостаточной очистки зерна от примесей или добавления некачественного зерна того же вида или пониженного типа, подтипа или класса.

Например, к яровой твердой пшенице (лурум) II типа, подтипа 2 (светло-янтарная) добавляется мягкая пшеница IV или V типов. Твердая пшеница более  ценная и дорогая, чем мягкая, поэтому  ее фальсификация приносит продавцу дополнительную прибыль, но оказывает  отрицательное влияние на качество продуктов переработки такого зерна, особенно макаронных изделий.

Квалиметрическую фальсификацию  зерна могут осуществлять не только его производители, но и иные участники технологического цикла товародвижения, так как подмешать зерно пониженной градации качества, более дешевые зерна других злаков, которые для этого зерна будут считаться примесью и ухудшать качество продуктов переработки, не составляет большого труда. Наиболее часто указанные способы фальсификации применяются для хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса), а также риса.

В дореволюционной России использовался  способ фальсификации проса толченым кирпичом для придания ему красивого  оранжевого цвета, что позволяло  продавцам выдавать его за наиболее ценное оренбургское просо. Однако случаи подобной фальсификации в современной  России автору неизвестны.

Для обнаружения квалиметрической фальсификации применяется комплексный  метод, совмещающий визуальный и  регистрационный методы. При этом важно не только диагностировать  примеси, но и зарегистрировать их количественные соотношения, так как определенное их количество регламентируется в стандарте  в виде допускаемых отклонений. По сути, квалиметрическую фальсификацию  зерна можно отнести к пересортице, если понимать этот термин в широком  смысле как подделку и отождествление градации пониженного качества (типа, подтипа, класса) с зерном градации более высокого качества.

Количественная фальсификация  в виде несоответствия массы зерна  в упаковке, указанной намаркировке, и фактической массы обнаруживается методами прямого и косвенного изменений.

Информационная  фальсификация сопровождает квалиметричсскую фальсификацию и не встречается как самостоятельный вид. 

 

 Заключение

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий. Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям:

• совершенствование традиционных технологий и оборудования;
• разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования;
• расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью для детского и диетического питания;
• разработка универсальных технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна.

 Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления —  прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса. Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.

Цель данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

• энергетическая ценность зерна определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта и рецептуры;
• зерно классифицируют в зависимости от целевого назначения, химическому составу, ботаническим признакам;
• имеет место фальсификации зерна, поэтому необходимо быть внимательнее;
• качество изделий напрямую зависит от качества сырья.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 30498-97. «Зерновые культуры. Определение числа падения»
2. ГОСТ 3040-55. «Зерно. Методы определения качества»
3. ГОСТ 26791-89. «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
4. ГОСТ 10987-76. «Зерно. Методы определения стекловидности»
5. ГОСТ 13586.5-93. «Зерно. Метод определения влажности»
6. ГОСТ 27676-88. «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения»
7. Основы товароведения. – Екатеринбург: Уральский институт коммерции и права, 2009 г. – 256 с.
8. Бутковский В. А.:  Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 2010 г. – 472 с.
9. Шепелев А. Ф.:   Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр МарТ, 2010 г.– 28с.
10. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 2009 г.
11. Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 2008 г.
12. Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 2010 г.
13. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 2010 г.
14. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 2011 г.

 

Практическая  часть

Задание 1.1

 Описать порядок отбора  проб из партии: 1600 литров молока, затаренного в сорокалитровые  фляги. 

В соответствии с ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» перед отбором проб молока и молочного напитка из фляг молоко и молочный напиток перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной.

От молока и молочного напитка, выпускаемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества. После перемешивания молока и молочного напитка во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко и молочный напиток поступали в трубку одновременно с ее погружением.

Пробы молока и молочного  напитка переносят из каждого  контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком  и молочным напитком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний  образец объемом 500 см

 

Задание 2.1

При определении зольности  гречневой крупы получены промежуточные  результаты: масса золы, полученной при сжигании навески, – 0,034 г; масса  навески размолотой крупы – 2,0 г; влажность размолотой крупы – 14%. Вычислить действительное значение зольности  крупы в процентах.

 

В соответствии с ГОСТ 26312.5-84 «Крупа. Методы определения зольности» зольность определяется по формуле:

Х=m₃*100/[m_н(100-W)*100], где

m₃ – масса золы, г;

m_н – масса навески размолотой крупы, г;

W – влажность размолотой крупы, %;

Подставив значения, получим:

X=0,034*100/[2,0*(100-14)]=3,4/[2*86]=3,4/172=0,020 (%)

Задание 3.1

В результате проведения экспертизы пшеничной муки (ГОСТ 26574-85) установлено: цвет – белый, без оттенка; вкус и  запах – свойственные пшеничной  муке; хруст – отсутствует; влажность  – 14,8%; зольность – 0,74%; количество сырой  клейковины – 32%; остаток на сите ткани  №35 – 1,8%; проход через сито из шелковой ткани №43 – 82%; металломагнитная примесь  – 3 мг/кг. Составить экспертное заключение о качестве оцениваемой муки.

 

На основании ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» к пшеничной муке предъявляются определенные требования. Соответствие показателей требованиям ГОСТа:

• Цвет – соответствует высшему сорту (белый или белый с кремовым оттенком);
• Вкус и запах – высшему сорту (свойственные пшеничной муке, без посторонних запахов и привкусов);
• Содержание минеральных примесей – высшему сорту (не должно ощущаться хруста при разжевывании);
• Влажность – высшему сорту (не более 15%);
• Зольность – первому сорту (не более 75%);
• Количество сырой клейковины – высшему сорту (не менее 28%);
• Остаток на сите №35 – первому сорту (не более 2%);
• Проход через сито из шелковой ткани №43 – первому сорту (не менее 80%);
• Металломагнитная примесь – высшему сорту (не более 3мг на 1 кг муки).