Товароведческая характеристика и экспертиза зерна

 

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

АКАДЕМИЯ ПРАВА И  УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра управления тыловым  обеспечением УИС и коммерции

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

«Товароведение и экспертиза товаров»

на тему:

«Товароведческая характеристика и экспертиза зерна»

 

 

 

 

 

Выполнил:

курсант 323 учебной группы

сержант внутренней службы

А.А. Азаренко

 

 

 

 

 

 

 

Рязань 2012 

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Классификация и ассортимент зерна……………………………………………4
2. Пищевая ценность  зерна……………………………………………………….12
3. Факторы, формирующие качество зерна…………………………………..….13
4. Оценка качества зерна …………………………………………………..……..15
5. Условия и сроки транспортирования и хранения………….…………………19
6. Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения……………..21
7. Фальсификация зерна …………………………………………………….....….22

Заключение……………………………………………………………………….....24

Список использованной литературы……………………………………………...26

Практическая часть………………………………………………………………...27

 

Введение

Зерно является основным продуктом  сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов. К продуктам переработки зерна относят муку, макаронные изделия, крупу, хлеб. Зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.

Особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения  этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей.

Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы зерна.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

• изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность зерна, и его ассортимент;
• рассмотреть факторы, формирующие качество;
• рассмотреть способы хранения;
• рассмотреть виды фальсификации;
• рассмотреть требования, предъявляемые к качеству зерна. 
  

1. Классификация и ассортимент зерна

Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян  той или иной культуры — злаковой, бобовой, масличной.

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами — зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых  и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек  с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом — зародыш.

Плодовая оболочка покрывает  его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5—6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит  из трех слоев клеток и составляет 6—8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна (рис. 1). Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80—85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

 

Рис. 1 Продольный разрез зерна пшеницы: 1 — зачаточные корешки; 2 — зародыш; 3 - почечка; 4 - щиток; 5 - эндосперм; 6— хохолок

 

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много  белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4—13,5 % массы  зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой  — тонкой пленкой из кутина.

Семена подсолнечника  и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.

Основные злаковые культуры — пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха.

Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости  от ботанических особенностей делят  на основные виды — мягкую и твердую (рис. 2).

 

Рис. 2 Зерно пшеницы: а - мягкой; б— твердой

 

Мягкая пшеница имеет  зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной  к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна  может быть белый, красный или  желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном  производствах.

По технологическим свойствам  мягкую пшеницу делят на три группы:

1. сильная пшеница — содержит повышенное количество белка (свыше       16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен;
2. средняя занимает промежуточное положение, характеризуется усредненными показателями качества;
3. слабая содержит 9—12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.

Твердая пшеница значительно  отличается от мягкой. Зерно ее более  удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе  стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

Рожь — зимостойкая  озимая культура. Зерно ржи длиннее  зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее  остальных, содержит больше белков и  обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9—13 %). Особенностью белков ржи является то, что они  не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения  муки и в небольшом количестве — для получения солода и спирта.

Тритикале — хлебный зимостойкий  злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно  крупнее пшеничного и ржаного. Белки  этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале  клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она  ближе к пшеничной. В зависимости  от сорта хлеб из тритикале может  иметь белый, серый или темный цвет.

Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм  стекловидный или мучнистый.

Ячмень — быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и  ячневую крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.

Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может  быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при  обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

Овес — влаголюбивая и  довольно требовательная к теплу  культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в  зерне содержится много жира (4—6 %). Используется на откорм скоту и  для получения круп.

Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем  другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и  используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха имеет плод трехгранной  формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится  ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой  пластины. Плод гречихи — трехгранный  орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20—30 г, пленчатость 18—30 %.

Бобовые культуры. Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы (рис. 3). Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком.

Бобовые культуры содержат: белков 30 % и более (ценные по составу, так как богаты незаменимыми аминокислотами), углеводов до 60 %, жира около 2 % (кроме сои, содержащей жиров до 20 %, углеводов до 30 %, белков до 40 %).

Недостатком бобовых культур  является медленная развариваемость  их семян (от 90 до 120 мин). Для ускорения  развариваемости семена некоторых  бобовых культур (гороха, чечевицы) обрушивают, т.е. удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза.

Горох происходит из Афганистана  и Восточной Индии. Плод гороха — боб — состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными.

Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления  овощных консервов (зеленый горошек), и гладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий.