Товароведение и экспертиза ассортимента круп

Зерно доброкачественной  крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски  отдельных крупинок, должен соответствовать  данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразвариваюшиеся- светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес- белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная- янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный- оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нашелушённых зерен и примесей крупу направляют на анализ.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01показатели безопасности для  всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец -0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микротоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной;Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды ,Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.

Правилами организации и  ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены  нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями  и лузги 18%, получают общий выход  крупы 65%, в том числе: высшего  сорта 5%, первого58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60.

При экспертизе крупы и  определения ее сорта руководствуются  следующими правилами. Во-первых, крупа  каждого сорта должна отвечать общим  требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном  случае она признается нестандартной  и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.

Качество крупы определяют различными методами (органо-лептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также  развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84.

Для экспертизы качества крупы  по стандарту необходимо правильно  отобрать средний образец, который  отражал бы качество партии.

Отбор выемок. От крупы в  мешках выемки отбирают мешочным щупом  из верхней, средней и нижней части.

Количество мешков, из которых  берут выемки, определяют в зависимости  от величины партии. Если в партии до 10мешков, выемки берут из каждого  мешка, если свыше 10 до 100 мешков, отбирают из10 мешков, а затем из каждого  десятого мешка, если свыше 100 до 750 мешков, выемки отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков не менее 5% от партии. Если в партии более 750 мешков, отбирают два  исходных образца.

При мелкой расфасовке крупы  выемки отбирают от 2% ящиков, коробок  и другой упаковки (но не менее чем  от двух мест).

От каждой единицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной  для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем  через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.

Составление исходного и  среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическим показателям  для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса  исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.

Если масса исходного  образца не превышает 1,5 кг, то он в  то же время является и средним  образцом. Если исходный образец значительно  превышает 1,5 кг, то из исходного образца  выделяют средний образец.

Средний образец направляют в лабораторию для анализа.                       [6 ст – 128, 7,8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Маркетинговые исследования рынка круп на продовольственном рынке города Находка, на примере магазина «Мельница».

Маркетинговые исследования - это исследовательская деятельность, обеспечивающая получение информации путём сбора данных и их аналитическую  обработку. Цель этого изучения выявить  проблемы и найти пути решения  их методом анализа полученных данных.

В данной работе проведены  маркетинговые исследования на примере  продуктового магазина "Мельница" розничной торговли.

В общем рационе питания  населения России и Приморском крае (данные на 11.10.2012г.) составляют соответственно 18% и 15% наряду с мучной и мясо - молочной продукцией.

Основываясь на полученных данных можно утверждать, что крупы  являются популярным и востребованным продуктом питания. При этом развитие производства круп имеет большое  значение в экономике республике и сохранении здоровья населения. Крупы  входят в обязательный набор пищевых  продуктов при организации питания  здорового и больного человека.

Для определения доли потребления  круп в среднем по г. Находке были использованы статистические данные.

Анализ данных свидетельствует  о том, что наибольшим спросом  пользуются; рис, гречка, геркулес, перловая крупа.

Таким образом, максимальную долю по продажам занимают рис, гречка и овсяные хлопья "Геркулес", которые составляют примерно 60% от общего количества продаж круп. Самым популярным остаётся рис, его доля продаж составляют 21,3% от всех круп. Второе и третье места  гречневая крупа(20,9%) и овсяные  хлопья "Геркулес" (16.5%).

2.2 Общая характеристика деятельности магазина "Мельница"

Характеристика деятельности магазина состоит из документально-юридической  базы и хозяйственно-экономической  составляющей.

Торговая компания "Мельница" образована в 2001г, сегодня компания насчитывает 8 магазинов по Приморскому краю. Правовая форма-общество с ограниченной ответственностью ООО "Мельница".

Фактический и юридический  адрес продуктового магазина "Мельница": Приморский край г Находка ул. Сидоренко 1. Магазин "Мельница" размещается в отдельном помещении, имеет удобное и безопасное месторасположение для выгрузки товара.

Суммарная площадь магазина "Мельница" составляет 250 кв. м.; куда входят: торговые помещение - 50 кв. м.; помещения для приема и хранения товаров - 78 кв. м.; подсобные помещения - 109,5 кв. м.; административный и бытовой  кабинет – 12,5 кв. м.

Это позволяет эффективно разместить оборудование в торговом зале. Магазин "Мельница" оснащен современным торговым оборудованием в соответствии с нормами торговли. В магазине имеется 1касса, через которые проходит весь продаваемый товар. Касса оснащена сканерами для считывания штрих-кода. Также в магазине имеются световые витрины и полки для размещения товара в торговом зале. Режим работы магазина "Мельница" с 9-00 до 19-00 часов, без обеденного перерыва и без выходных.

Продукты питания, реализуемые  в магазине: Зерномучные, крупы, корма  для крупного рогатого скота.

Основной задачей магазина является получение прибыли и  наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией, в том числе кормом для сельхозных животных.

 

 

 

 

 

2.3 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине "Мельница"

В магазине "Мельница" реализуется большой ассортимент  и объём поставок круп. Ассортимент  круп представлен в таблице 1. (В приложении)

Согласно данным, приведенным  в таблице видно, что магазин  реализует достаточно большой ассортимент  круп, который с годами существенно  изменялся, под воздействием кризиса  и урожайности. Из таблицы можно  увидеть, что в 2011 году наблюдается  снижение продаж круп, которым покупатели отдавали большее предпочтение в  прошлые годы   (рис, гречка) и увеличение продаж круп, которые пользовались меньшим спросом(геркулес, ячневая, манная), что можно связать с повышением цен, вызванным плохим урожаем. Покупатели заменили высшие сорта круп, более низкими, дорогостоящие, более дешевыми.

 Основным поставщиком зерномучной продукции является завод по производству и реализации крупы и комбикорма «Олейка» Алтайского края. Так же поставка товара в магазин осуществляется и другими поставщиками перекупщиками уже в городе Находка со складов  базы «Североторг», база «Южная», база «Находторг».

Поставка товара в магазин  осуществляется на договорной основе. Основным документом при этом является договор поставки. Поставщики круп в магазин "Мельница" за 2009-2011 год  представлены в таблице 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

таблица 6 . Поставщики круп в магазин "Мельница" за 2009 - 2011 год.

Поставщики База «Североторг»	2009 г.	2010 г.	2011 г.	Общий вес, кг/г
	Кг/г	Кг/г	Кг/г
	1440	1100	1589		4129
База «Южная»	850	900	253		2003
База «Находторг»	1130	1050	1445		3625
ООО«Олейка» Алтайский край	3145	3400	4050		10595
Всего	6565	6450	7337		20352

 

Как видно из представленных данных, с 2009-2011 год крупы в магазине "Мельница" поставлялись 4 основными  поставщиками, в число которых  входили не только предприятия - изготовители, но и закупочные фирмы г. Находка.

Наибольшее количество круп, за прошедшие 3 года, поставляют: ООО "Олейка" Алтайский край(10595 кг), база "Североторг" город Находка .

Низкий уровень поставок круп от местных производителей связан с завышенной ценой на выпускаемую  продукцию и часто не очень  хорошим качеством продукции.

Таким образом, в период с 2009-2011 год в магазин "Мельница" поставки круп осуществляют четыре постоянных поставщиков, причем первостепенными  являются поставщики Алтайского края, а не местные производители, что говорит о более выгодных торговых связях с поставщиками из других регионов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп в магазине «Мельница».

В связи с тем, что основными  поставщиками круп, по объему поставляемой продукции, в магазин "Мельница" являются: ООО "Олейка", база "Североторг" ,база  "Южная", база «Находторг», в последующих исследованиях рассматривается только их деятельность.

В таблицах 7, 8, 9, 10 представлен ассортимент круп, поставляемый данными производителями за период 2009-2011гг

Таблица 7. Ассортимент круп представленный ООО "Олейка" Алтайский край

Наименование	2009 г.	2010 г.	2011г.
Рис	+	+	+
Гречка	+	+	+
Перловая	-	+	+
Фасоль	-	+	+
Манка	+	+	+
Горох	+	+	+
Кукуруза	+	+	+
Хлопья"Геркулес"	-	+	+

 

На основании данных таблицы, можно проследить, расширение ассортимента круп, поставляемых ООО "Олейка". В 2009г.  данное производство поставляло 5 разновидностей круп, а в 20010г. ассортимент увеличился до 8 наименований, с включением перловой крупы, фасоли и хлопьев "Геркулес", которые в настоящее время пользуются спросом. На сегодняшний день ООО "Олейка" поддерживает весь ассортимент круп, имеющихся в магазине "Мельница".