Товароведение и экспертиза гречневой крупы

Содержание.

Введение

1. Товароведная характеристика гречневой крупы
1. Потребительские свойства гречневой крупы
2. Классификация гречневой крупы
3. Ассортимент гречневой крупы
2. Качество гречневой крупы +
1. Технология производства гречневой крупы +
2. Условия и сроки хранения гречневой крупы, упаковка+
3. Методы оценки качества и экспертизы гречневой крупы
3. Обзор российского рынка гречневой крупы  

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Введение

Историки  утверждают, что когда в древнерусских  документах встречается слово «каша», то можно не сомневаться, что речь идёт именно о блюде, изготовленном  из гречневой крупы. Некоторые утверждают, что и сама гречка родом с Алтая.

Действительно, древние славяне считали гречневую кашу пищей богатырей, и считается она исконным русским блюдом, но завезли гречневую крупу на Русь из Греции (отсюда и её название). А родиной гречки, скорее всего, являются высокогорья Гималаев. Дикие её виды растут там и сегодня.

Впервые возделывать гречишные поля люди стали в непосредственной близости от места её дикого произрастания  – в Юго-Восточной Азии. Произошло  это более шести тысяч лет  назад. Постепенно караванными путями гречневая крупа распространилась по всему миру и стала одной  из самых распространённых сельскохозяйственных культур.

Гречневую крупу назвали по имени «страны-поставщика»  гречкой только на Руси. На территорию остальных государств она попала другими путями, соответственно и  называется она в этих странах  по-другому. В Западной Европе (Франции, Испании и Португалии) гречку называли сарацинским или арабским зерном. Итальянцы и сами греки называли гречневую крупу турецким, немцы  – языческим, а финны – татарским  зерном. Индусы дали гречке название «чёрный  рис», потому что по популярности гречневая  крупа в Азии лишь немного уступает этому очень распространённому  в азиатских странах злаку.

Справедливости  ради следует сказать, что в Европе выращивают гречку преимущественно  ради мёда, который производят обитающие  на гречишных полях пчёлы. Гречишный  мёд самый сладкий и полезный, он является незаменимым эффективным  естественным лекарством от простуды и гриппа.

Совсем  по-другому к гречневой крупе  сегодня относятся в России и  Азии, где её выращивание преследует в основном гастрономические цели. Приготовление гречки у нас изобилует массой вариантов: гречневую кашу, гречишные блины, пироги, супы умеет готовить большинство российских домохозяек.

А в Азии, например, японцы делают из гречневой  крупы лапшу, корейцы – сладкие  праздничные булочки «саэ ме дук», а китайцы готовят из неё джемы, «гречневый» шоколад и даже ликёры.

В современном мире употреблять в  пищу гречку, благодаря её вкусу  и несомненной пользе для здоровья, стало даже модным. Меню самых дорогих  ресторанов содержит блюда из гречневой  крупы, а заказывать их – это значит подчеркивать свою приверженность здоровому  образу жизни.

 

1.

 Гречка, как и просо,  рис, принадлежит к одним из  самых важных крупяных культур  и является единственным незлаковым  растением V группы зерновых культур.  Крупа из гречки имеет высокие  потребительские, вкусовые и диетические  качества

Основной  продукт, вырабатываемый из гречихи, - гречневая крупа, обладающая высокими вкусовыми и диетическими свойствами, Гречневая солома -малоценный корм (1 кг содержит 0,3 корм. ед.), но ее можно  применять в виде резки, смешивая с соломой зерновых культур. Гречиху  используют в качестве страховой  культуры при пересеве озимых.

Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда  почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны  к заморозкам и повреждаются при  температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре ниже 12-13° гречиха  растет плохо, но в то же время для  нее неблагоприятна и высокая  температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура  в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность  воздуха должна быть не менее 50%. В  этот период гречиха предъявляет  высокие требования к освещению.

Положительной особенностью корневой системы гречихи  является способность усваивать  труднорастворимые фосфаты. Благодаря  этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей  способности превосходитих в  среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше  завязывает плоды, формирует более  высокий урожай. Она переносит  повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких  к нейтральным почвах.

Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место  среди зерновых. При влажности  почвы 20 - 30% и оптимальной температуре  всходы появляются быстро и дружно.

 

 

 

 

 

 

2.Показатели качества  пшена в соответствии с ГОСТом

Качество гречневой крупы  определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели:

Цвет. Цвет различных культур  не одинаков и зависит от находящихся  в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов  его обработки и хранения.

Свежая крупа должна иметь  типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся  – коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и  сроков хранения цвет крупы может  меняться. Цвет определяется визуально  при рассеянном дневном свете  или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.

Запах. В свежей крупе  слабовыраженный и должен соответствовать  данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и  порче. Наличие посторонних запахов  – результат несоблюдения товарного  соседства или наличие посторонних  примесей. Затхлый, плесневелый и  посторонние запахи – не допускаются. Для определения запаха – навеску  массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха – крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом  и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.

Вкус. Доброкачественная  крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается  кисловатый, прогорклый – указывает  на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа  с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться  неограниченно долго. Предельная влажность  гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и  после сравнивается с массой исходного  образца и выражается в %).

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной  и плодовой оболочки), испорченные  ядра (загнившие, заплесневевшие, с  явно измененным цветом), битые (кусочки  эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в  более низкий сорт или считают  нестандартной.

Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для  отделения мучки (измельченные частицы  плодов, эндосперма и т.д.) или битых  ядер. В остатках на ситах вручную  выделяют примеси и выражают в % к  массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости  крупы, питательные и вкусовые качества.

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной  крупы и определяет ее товарный сорт.

Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение  желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной  на гладкой поверхности ровным слоем  толщиной 0,5см.

Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно  рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.

Для удобства подведем итоги  и опишем каждый сорт по ГОСТ 5550-74 (Таблица 1)

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма  для
	Первый сорт	Второй сорт			Третий сорт				Продел
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для  быстроразвариваюшейся крупы –  коричневый разных оттенков
Запах	Свойственный гречневой  крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный гречневой  крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Влажность, %, не более: для  текущего потребления	14
Влажность, %, не более: для  длительного хранения и досрочного завоза	13
Доброкачественное ядро, %, не менее: в том числе: колотые ядра, не более зерна пшеницы, не более	99,2 3,0 -			98,4 4,0 -			97,5 5,0 2,0	98,3 - -
Нешелушеные зерна, %, не более	0,3			0,4			0,7	-
Сорная примесь, %,не более  в том числе: минеральная, не более органическая, не более мертвые вредители хлебных  запасов, шт. в 1 кг, не более	0.4			0.5			0.6	0.7
	0,05
	-		-			-			0,2
	-		-			15			-
Мучка, %, не более	-		-			-			0,5
Испорченные ядра, %, не более	0,2		0,4			1,2			0,5
Развариваемость, мин (для  крупы быстроразвариваюшейся)	15		15			15			15
Зараженность вредителями  хлебных запасов	Не допускается		Не допускается			Не допускается			Не допускается
Металломагнитная примесь  на 1 кг крупы, мг, не более	3		3			3			3

Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна  гречихи:

а) для текущего потребления - не более 15 % ;

в) для длительного хранения и досрочного завоза – не более 14 %.

Развариваемость гречневой  крупы определяется периодически, но не реже 1 раза в месяц.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3мм; масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4мг.

Ярица быстроразвариваюшаяся  первого сорта, используемая для  производства детского питания, должна соответствовать требованиям и  нормам (Таблица 2).

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Мертвые вредители хлебных  запасов, шт, в 1 гк, не более	Не допускается
Испорченные ядра, %, не более	0,2
Кислотность, град, не более	4,5
Мезофильные аэробные и факультативно  –аэробные микроорганизмы, клеток в 1г, не более	1,0*104
Плесневые грибы, клеток в 1г, не более	2,0*102
Бактерии группы кишечной палочки, в 1г	Не допускается

Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе  всех видов:

Сорная примесь:

Органическая примесь: плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвы вредители  хлебных запасов (жуки).

Минеральная примесь: песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака.

Сорные семена: семена всех дикорастущих растений, в том числе  татарской гречихи.

Зерна культурных растений: зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна  гречихи и сильнонедоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным  содержанием ядра-рудяк.

Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся – все  с явно испорченным эндоспермом.

Нешелушеные зерна: зерна  гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек.

Колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проходящие через сито из решетного  полотна с продолговатыми отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 при  наличии их: в ядрице и в ядрице быстроразвариваюшейся первого  сорта более 3%; второго сорта более 4%; третьего более 5%.

Мучка: мелкие частицы ядра гречихи, проходящие через сито из проволочной  сетки № 08.