Товароведение и экспертиза качества муки пшеничной

По мнению некоторых исследователей, а-амилаза муки инактивируется в  процессе выпечки хлеба при температуре 80-85 °С, однако некоторые работы показывают, что в пшеничном хлебе а-амилаза инактивируется только при температуре 97-98 °С. Активность а-амилазы значительно снижается в присутствии 2 % хлористого натрия или 2 % хлористого кальция (в кислой среде). р-Амилаза теряет свою активность при воздействии веществ (окислителей), превращающих сульфгидрильные группы в дисульфидные. Цистеин и другие препараты с протеолитической активностью активизируют р-амилазу. Слабое нагревание водно-мучной суспензии (40-50° С) в течение 30- 60 мин повышает активность р-амилазы муки на 30-40%. Подогрев до температуры 60-70 °С снижает активность этого фермента. Технологическое значение обеих амилаз различно.

Во время брожения теста  р-амилаза осахаривает некоторую  часть крахмала (в основном механически  поврежденные зерна) с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для  получения рыхлого теста и  нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахар  не входит в рецептуру изделия).

Осахаривающее влияние р-амилазы  на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также  в присутствии а-амилазы.

Декстрины, образуемые а-амилазой, осахариваются р-амилазой значительно  легче, чем крахмал.

При действии обеих амилаз крахмал может быть гидролизован полностью, в то время как одна р-амилаза гидролизует его примерно на 64 %.

Оптимальная температура  для а-амилазы создается в тесте  при выпечке из него хлеба. Повышенная активность а-амилазы может привести к образованию значительного  количества декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо  связывают влагу мякиша, поэтому  он становится липким и заминающимся. Об активности а-амилазы в пшеничной  и ржаной муке судят обычно по автолитической активности муки, определяя ее по числу  падения или по автолитической пробе. Кроме амилолитических и протеолитических ферментов на свойства муки и качество хлеба оказывают влияние другие ферменты: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза.

Липоксигеназа. Липоксигеназа  относится к окислительно-восстановительным  ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперекиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Точно так же, но более медленно, действует липоксигеназа в составе нативных жиров на жирные кислоты.

Оптимальными параметрами  для действия липоксигеназы является температура 30-40 °С и рН среды 5-5,5.

Гидроперекиси, образовавшиеся из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями и оказывают соответствующее  влияние на свойства клейковины.

Липоксигеназа содержится во многих злаках, в том числе в  зернах ржи и пшеницы.

Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных веществ - меланинов, вызывающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Полифенолоксидаза содержится главным образом в муке высоких выходов. В пшеничной муке II сорта наблюдается большая активность этого фермента, чем в муке высшего или I сорта. Способность муки к потемнению в процессе переработки зависит не только от активности полифенолоксидазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого в муке нормального качества незначительно. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (почти в два раза выше, чем у нормальной муки). Кислотный оптимум полифенолоксидазы находится в зоне рН 7-7,5, а температурный - при 40-50 °С. При рН ниже 5,5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.

Витамины. В муке содержатся витамины В₆, В₁₂, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.

3. Классификация и ассортимент

Вид муки определяется той  хлебной культурой, из которой она  получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы  и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым  назначением. Например, мука пшеничная  может вырабатываться хлебопекарной  и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов  и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в  процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и  хлебобулочных изделий на хлебопекарных  предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную  муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и  обойная или четырех сортов «Мука  пшеничная» высшего, первого, второго  сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую и муку пшеничную хлебопекарную «Особая  высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается трех сортов - сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая».

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в  составе композитных смесей. Это  следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая мука кукурузная сортовая (крупная  и мелкая), мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время стали  создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для  хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси  для хлебцев состоят из двух компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.

4. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование

Муку упаковывают в  потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для  муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные  или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной тарой для  упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона  и мешки. Пакеты и пачки с крупами  и мукой укладывают в ящики  вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних  запахов. Для перевозки автомобильным  транспортом допускается групповое  упаковывание пачек и пакетов  с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или  два пласта и в полимерную пищевую  термоусадочную пленку специальной  марки. Масса нетто групповой  упаковки должна быть не большей 15 кг.

Маркировку наносят на каждую единицу потребительской  тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным  числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Для  витаминизированной муки после его  названия наносят слово "витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.

Маркирование наносят  также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами и мукой  пришивается или наклеивается маркировочный  ярлык из крепкого картона, бумаги для  мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу  нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение  стандарта; срок хранения.

Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или  наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают  количество упаковочных единиц и  дату изготовления продукции или  забоя.

На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак "боится сырости".

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных  запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные  для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время  погрузки, перевозки и разгрузки  мука должны быть защищена от атмосферных  осадков.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля  размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам  поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С - 10 рядов, от +10 до 0° С - 12 рядов, низшей от 0° С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной  влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки - от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей - от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого  сортов, ржаная сеянная, рисовая и  ячменная. Мука с повышенным содержанием  жира хранится менее продолжительный  период. Это касается пшена, овсяных  и кукурузных круп, муки пшеничной  и ржаной обивочной, пшеничной второго  сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской  таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки  станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки. Сроки хранения этих продуктов  не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают  с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием  названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии  информации об их пищевой и энергетической ценности.

5. Дефекты

Причиной возникновения  дефектов в муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

Самосогревание муки - это  повышение температуры в ее массе  вследствие внутренних физиологических  процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и  муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.