Товароведение и экспертиза качества муки пшеничной

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие  продукты нельзя долго сохранять, они  быстро портятся. Повышенная влажность  муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение  муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых  помещениях с высокой относительной влажностью воздуха - выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. 

Прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее  горкнет. Снижение или потеря сыпучести  круп возникает с увеличением  в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря  большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой  влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью  называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой  характерное для муки. С увеличением  продолжительности хранения увеличивается  вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким ее качеством.

 

6. Требования, предъявляемые к качеству

Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Показатель «белизна» введен вместо показателя «зольность».

Требования к качеству разных сортов пшеничной хлебопекарной  муки приведены в ГОСТе P 52189-2003.

          Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной  муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера, Нормируется величиной схода с верхнего сита {в %, не больше) и прохода через нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность, чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая доля металломагнитных примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного  происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность муки вредителями  хлебных запасов не допускается.

Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеству, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

                                                                                                         Таблица 2

Показатели качества клейковины

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость	Упругос ть
1. Клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	45 - 75
2. Клейковина Удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым  оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая	20 - 40
Или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым  оттенком	Удовлетворительная	Средняя или  длинная	80 - 100
3.Неудовлетворительная крепкая	Темный	Неэластичная	Короткая	0 - 15
Или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная	Сильно тянется	105- 120

7. Алгоритм проведения товарной экспертизы

Отбор проб для исследования. В зависимости от размера партии на исследование отбирают: при партии до 10 мешков — из всех мешков, от 10 до 50 мешков — из 10 мешков и сверх 10 из каждого 3-го мешка, от 50 до 250 мешков — из 23 мешков и сверх 23 из каждого 10-го мешка.

Муку отбирают из мешков при  помощи мешочного щупа, представляющего  собой полый, конусообразный металлический  стержень, который вводят в мешок  таким образом, чтобы идущее вдоль  всего конуса углубление было обращено вниз. Введенный в мешок щуп  поворачивают углублением вверх, вынимают из мешка и высыпают муку. Для  получения правильного образца  выемку муки производят из верхней, средней  и нижней частей мешка. Собранные  выемки муки составляют исходный образец, из которого методом квартования  выделяют средний образец.

Метод квартования состоит  в том, что исходный образец распределяют по ровной поверхности в виде правильного  четырехугольника, который разделяется  двумя диагоналями на 4 треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а из других муку смешивают  и вновь распределяют в виде четырехугольника. Так повторяют несколько раз  до тех пор, пока не получат средний  образец около 2 кг, из которого и выделяют лабораторный образец массой 400—500 г. Лабораторный образец подвергают органолептическим и физико-химическим исследованиям.

Органолептические исследования. Ниже представлен алгоритм органолептического исследования ржаной и пшеничной муки.

                                                                                                         Таблица 3

Органолептические исследования пшеничной и ржаной муки

1	2	3
Качественные показатели	Способ определения	Результаты исследования доброкачественной муки
Продолжение табл. 3
1	2	3
Цвет	Насыпать муку на черную бумагу и надавить гладким предметом	Пшеничная - желтовато-белый. Ржаная - серовато-белый
Вкус	Разжевать муку до полного  пропитывания слюной	Мука не должна иметь горьковатого, кислого и другого постороннего привкуса, не должна хрустеть на зубах
Влажность	Муку сжать в руке	Сухая мука легко рассыпается: мука, имеющая повышенную влажность, образует плотный комок
Запах	Согреть муку в руке дыханием или облить в кружке горячей водой	Мука не должна иметь ни затхлого, ни кислого, ни вообще какого-либо постороннего запаха
Свежесть	Смочить муку водой  и замешать тесто	Свежая пшеничная мука дает белое тесто, а лежалая —  темное

 

  

Определение кислотности. Кислотность свежей муки обусловлена фосфорнокислыми солями. При длительном хранении, особенно в условиях повышенной влажности, в муке развиваются процессы брожения, гидролиза и окисления жиров, которые сопровождаются накоплением органических кислот, ухудшением ее вкусовых и хлебопекарных свойств. Кислотность выражают в градусах - количеством 0,1 н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Для определения в две  конические колбы по 100—150 мл отвешивают по 5±0,01 г муки, добавляют по 50 мл дистиллированной воды, непрерывно помешивая содержимое и не допуская образования комочков. Частицы, приставшие к стенкам, смывают из промывалки. Затем в колбы добавляют по 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски, сохраняющейся 1 мин.

Градус кислотности рассчитывают, умножая число миллилитров щелочи, израсходованной на титрование (среднее  двух определений), на 2 и на поправочный  коэффициент к титру щелочи. Результаты анализа оценивают по данным, представленным в таблице.

                                                                                                   Таблица 4

                Кислотность муки

Мука	Кислотность муки, град
	нормальная	повышенная	высокая
Пшеничная 1-го сорта	До 4,0	До 5,0	Более 5,0
Пшеничная 2-го сорта	До 4,5	До 5,5	Более 5,5
Пшеничная обойная	До 5,0	До 6,0	Более 6,0
Ржаная обойная	До 5,0	До 6,0	Более 6,0

 

  

Определение влажности. Содержание влаги определяют по разнице между массой навески до и после высушивания и выражают в процентах.

Ход определения. Стеклянные или металлические чашечки с  крышками предварительно просушивают  и взвешивают. В чашки отвешивают на технохимических весах 5 г муки и помещают их в открытом виде в сушильный шкаф, заранее нагретый до 140—145°С. Высушивают при 130°С. Затем чашки вынимают из шкафа, закрывают крышки и переносят в эксикатор для охлаждения.

Определение крупности  помола муки. Крупность частиц муки является одним из показателей, который определяет её принадлежность к тому или иному товарному сорту. Объясняется это тем, что с крупностью помола, связаны водопоглотительная способность и формоустойчивость теста. Общая закономерность: чем мельче частицы муки, тем выше ее водопоглотительная способность (и белые весовой выход изделий), но при этом снимется способность теста сохранять заданную форму изделия. С крупностью помола также связана степень целостности или раздробленности крахмальных зерен муки, что, безусловно, скажется на ее хлебопекарных достоинствах.