Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

№ 2, 32, 41

1. Классификация промысловых рыб по строению, морфологическим и биологическим признакам, образу жизни и другим признакам.
2. Вяленые и сушеные рыбные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов. По возможности, приложите копии документов, сопровождающих  продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.
4. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация промысловых рыб по строению, морфологическим и биологическим признакам, образу жизни и другим признакам.

Рыба, обладая  исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим  ароматом, занимает важное место в  нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании. 

Особенности строения рыб обусловлены их обитанием  в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, но встречаются рыбы и с плоской, змеевидной, лентовидной или неопределенной причудливой формой тела.

Тело рыбы состоит  из трех основных частей  -  головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. С учетом пищевой ценности различных частей тела у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются плавники. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовой и анальные), жесткими, состоящими из костистых  лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Как исключение, встречаются плавники без лучей (жировой плавник у лососевых, харнусовых, аргентиновых и корюшковых рыб). Количество спинных и анальных плавников у разных рыб неодинаково (от одного до двух-трех).

Тело рыбы покрыто  кожей, в верхнем слое которой  заключены железы, выделяющие слизь, а в нижнем  -  находятся скопления  больших пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный  пигмент ксантин и желтый пигмент  эритрин, а также мелкие кристаллики гуанина, придающие коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигмента, физиологического состояния рыбы зависит ее окраска. Эритрин и  ксаитин  -  пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки  рыба   быстро теряет  прижизненную окраску.

Кожа большинства  рыб покрыта чешуей, в состав которой  входят неполноценный белок проколлаген  и особое белковое вещество ихтилепидин, нерастворимый в воде даже при  кипячении.

Чешуя бывает циклоидной  -  пластинки без зазубрин по краям (у карповых), ктеноидной  -  пластинки с зубчатыми краями (у окуневых), ганоидной  -  в виде ромбических костных пластинок (у осетровых) и плакоидной  -  в виде твердых ромбовидных пластин с острым и прочным шипом (у акул).

У большинства  рыб вдоль тела по обеим сторонам проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащей органом осязания. У некоторых рыб бывает несколько боковых линий, у других (сельди, бычки) она вовсе отсутствует, но заменена развитой сетью сейсмосенсорных каналов на голове.

Форма и особенности  строения тела рыбы (количество и строение спинных и анальных плавников, окраска  рыбы, наличие или отсутствие чешуи, ее цвет и строение и др.) служат надежными  признаками, по которым устанавливаются  вид рыбы и семейство.

Основой тела рыбы является скелет, состоящий  из осевого скелета  -  позвоночника, скелета головы и скелета плавников. Поскольку кости, как правило, несъедобны, то считают, что чем меньше костей содержит рыба, тем выше ее пищевая ценность. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми и составляют основную съедобную часть рыбы. Они  расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани. Спинные и брюшные мышцы, в свою очередь, разделены поперек тонкими соединительнотканными перегородками -  миосептами (септами) на ряд поперечных слоев или сегментов, называемых миотомами.

Миотомы, если на них смотреть сбоку, имеют вид  конусов, входящих один в другой, вершина  которых обращена к голове рыбы. Они построены из параллельно расположенных вдоль тела мышечных волокон, соединенных между собой в пучки рыхлой соединительной тканью  -  эндомизием. Мышечные волокна сращиваются своими концами с септами, а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Мышечное волокно  является основным морфологическим  и функциональным элементом мышц. Его поверхность покрыта эластичной оболочкой  -  сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы и саркоплазма. Сарколемма состоит в основном из неполноценного белка коллагена, миофибриллы (тончайшие нитевидные образования)  -  из сократительных белков актина и миозина, саркоплазма (полужидкое белковое вещество) заключает в себе клеточные ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы.

Между мышечными  волокнами и их пучками расположены  кровеносные  и  лимфатические  сосуды  и   нервы,   а  свободное пространство заполнено белково-солевыми растворами очень сложного состава.

Тело рыбы формируется  за счет не только мышечной и костной, но и соединительной и жировой  тканей. Соединительная ткань рыб  в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т. д. Незначительное количество соединительной ткани, которой в рыбе приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени развития жировой ткани, которая представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других  -  в толще мышц (осетровые), у третьих  -  в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

К внутренним органам  рыб относят: пищеварительную и  кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые  органы (гонады). Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используется, однако отдельные из них, например печень и половые органы некоторых рыб, широко применяют для приготовления ценных продуктов питания.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.

К съедобным частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, а также головы и хрящи осетровых, головы судака и других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных блюд. К несъедобным частям относят: плавники, головы большинства рыб, пищеварительный  тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки.

Соотношение между  съедобными и несъедобными частями  зависит от вида рыбы, ее иола, времени  вылова, способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки у леща азово-черно-морского составляет 49,2 %, у горбыля серебристого  -  51,4, у трески  -  55,5, у рыбы-сабли 67%. Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению с взрослой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других, с возрастом снижается. 

Кроме приведенных  классификаций по морфологическим и биологическим признакам рыб классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают рядом определенных сходных признаков, передаваемых по наследству и всегда  отличающих данный  вид от близких видов.

Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на: 

морские рыбы  -  постоянно живут и нерестуют  в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); 

пресноводные  рыбы  -  постоянно живут и  нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.). 

полупроходные рыбы  -  обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); 

проходные рыбы  -  живут в морях, но для нереста  заходят в реки (осетровые, кроме  стерляди, горбуша, кета и др.) или  живут в пресной воде, а для  нереста заходят в моря и океаны (угорь). 

Делят рыб и  по другим признакам: по размеру или массе -  на крупную, среднюю и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи I, II или III группы; по времени улова -  на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю; по содержанию жира в мясе  -  на тощую, маложирную, среднежирную и жирную; по физиологическому состоянию  -  на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.

По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки. 

Семейство лососевых. Тело лососевых несколько сжато  с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей  чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый  -  лучистый, второй  -  мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.

Мясо лососевых  очень нежное, жирное, превосходного  вкуса, почти не имеет межмышечных  костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.

К лососевым  относят многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей  -  кета, горбуша, нерка, кижуч, сима, чавыча; из рода благородных лососей -  семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыбицы и нельмы  -  белорыбица, нельма; из рода сиговых  -  европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, чир, сиг и др.; из рода гольцов  -  голец, мальма, кунджа, таймень, ленок.

Из рыб семейства  лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.

Основными районами промысла рыб семейства  лососевых являются Дальневосточный  и Северо-Западный. 

Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной  плавник один, рас: положенный в средней части спины, хвостовой  -  сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.

К семейству  сельдевых относятся многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди  -  атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака; каспийско-черноморские сельди  -  каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь (керченская, дунайская, донская), пузанки (азовский, каспийский, большеглазый); сардины  -  сардина, сардинопс, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.

В соленом виде мясо сельдевых приобретает приятные вкус и запах, поэтому основную массу  улова солят, часть коптят, часть  используют для производства консервов, небольшая часть реализуется  свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок. 

Семейство тресковых. Имеют три спинных и два  анальных плавника, за исключением  налима, у которых два спинных  и один анальный плавник, тело покрыто  мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые  -  морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.

Мясо тресковых  белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическим морским запахом, который можно устранить или  сделать едва ощутимым

Вымачиванием  в ароматизированном уксусе, или варкой в пряном отваре.

К семейству  тресковых относятся следующие  виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим, относящиеся  к родам аналогичных названий.

Используют тресковых  для приготовления рыбного филе, консервов, конченных и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени трески, медицинского рыбьего жира, а в кулинарии  -  для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд. Так как пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, то при переработке рыбы ее обязательно удаляют.

Рыбы этого  семейства распространены преимущественно  в водах Северной Атлантики и  северных морях Тихого океана.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Вяленые и сушеные рыбные товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности.

 
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^оС. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб. 
 
Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка. 
 
Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления. 
 
Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении. 
 
Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается.  Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус. 
 
Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты. 
Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.