Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

От ослизнения, вызываемого  молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности  мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении  поверхность мяса ослизняется, запах  становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4--6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс  связан с развитием на поверхности  мяса плесневых грибов. В отличие  от гнилостных микроорганизмов плесени  могут развиваться в кислой среде (рН 5,0--6,0), при сравнительно низкой влажности  воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1--2°С, а другие при минус 8 °С и  даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном  его хранении в остывочных камерах  или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются  благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном  хранении: а) круглые, белые, бархатистые  колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого  или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие  в глубь мяса до 4 мм; в) колонии  сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие  в толщу мяса до 1 см. Среди этого  множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что  наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин -- пеницилловая кислота  и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием  обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1--1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых  веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды  и углеводы, и возникающие в  этих компонентах изменения находятся  в тесной взаимосвязи. Обсеменение  мяса микрофлорой может происходить  в интравитальной и постморталь-ный  периоды. Интравитальное обсеменение  мяса наблюдается у больных и  утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к  воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а  следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке  туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного  тракта, недостаточный туалет), а  также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении  и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.

Благоприятными условиями  для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20--37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода  воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению  и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они  продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная  среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков  порчи мяса у костей раньше, чем  в мышцах, покрытых фасциями. Процесс  гниения мяса больных животных, когда  обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться  одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой  многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного  распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При  гидролизе пептонов образуются свободные  аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот  образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при  декарбоксилировании-- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы--В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы -- Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи  мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

Список литературы: 
 
1.     Быков В.П. Технология рыбных продуктов: - М.: пищевая промышленность 
2.      Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001.  
3.     ГОСТ 1551 – 93. Рыба вяленая. Технические условия. Взамен ГОСТ 1551-75; введен 01.01.1993. - М.: Гос. комитет стандартов Совета Министров СССР. - Издательство стандартов, 1993 г. 
4.     Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. – 311с.  
5. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2007. – 556с. 
6. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

7. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы  отбора образцов и органолептические  методы определения свежести.