Товароведение и экспертиза мясных товаров

Для мяса, предназначенного для промышленной переработки, могут быть рекомендованы сокращенные сроки выдерживания при температуре 0 °С, так как во время технологической обработки будет продолжаться процесс созревания: 1—2 суток — для колбасного производства и 5—7 суток — для консервного производства и производства полуфабрикатов и фа-сованного мяса.

Для определения степени  созревания мяса могут быть использованы различные химические, физико-химические и гистологические показатели. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9—10 мг % свободного гипоксантина и 3,5— 4 мг % летучих редуцирующих веществ.

При охлаждении мяса убойного скота и птицы до —2, —3 °С и хранении его в подмороженном состоянии при той же температуре биохимические процессы в мышцах протекают идентично автолитическим изменениям при 0°С, но замедляются в 2 раза и более, вследствие чего первая и вторая фазы созревания мяса наступают соответственно позже и продолжаются более длительное время, чем при 0 °С.

Замораживание мяса и его  хранение при низких минусовых температурах резко тормозят биохимические процессы. Процесс окоченения в мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся при -18, -20 °С, заканчивается только к 8-10-му месяцу хранения. К этому времени мясо приобретает вкус и аромат созревшего, в то время как характерной для созревшего мяса консистенции оно достигает только после 10-12-месячного хранения.

Биохимические процессы, не прошедшие во время хранения при  от-рицательных температурах, протекают при размораживании и хранении размороженного мяса, причем в размороженном мясе быстрее, чем в охлажденном, особенно в мясе, замороженном в парном состоянии.

Исследованиямипоказали, что если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С возникает так называемое «холодовое сокращение» мышечных волокон, имеющее неполный обратимый характер. Такое мясо имеет жесткую консистенцию после тепловой обработки.

Считают, что причиной «холодового сокращения» является задержка биохимических процессов, в частности гликолиза. Качество мяса может быть улучшено электростимуляцией - пропусканием электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы, ускоряющей гликолиз, при котором гликоген распадается, накапливается молочная кислота, снижается рН.

Сразу же после убоя и  пропускания тока рН уменьшается с 7,0 - 7,3 до 6,2 - 6,4, через 1 ч - до 6, через 2 ч - до 5,7, в то время как у туш, не подвергнутых электростимуляции, величина рН, равная 5,7, достигалась через 7 - 9 ч. При понижении рН высвобождаются лизосомные ферменты, вызывающие расщепление белков. Электростимуляция повышает активность катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения. Последние обеспечивают наступление окоченения мяса, когда температура его еще высока. При электрости-муляции в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в нормальных условиях продолжаются 7 ч. Мясо, подвергнутое электростимуляции, имеет нежную консистенцию, хорошую естественную окраску и вкус.

Применение электростимуляции  эффективно для ускорения размягчения (тендеризации) мяса охлажденного, замороженного и размороженного. Если обычно процесс созревания говядины длится 2 недели, то с применением электростимуляции он продолжается всего 2-3 дня. Такая обработка особенно рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в парном виде в колбасном производстве или в охлажденном виде после 7-8-суточнрго хранения для выработки порционных натуральных полуфабрикатов.

Созревание может быть ускорено также выдерживанием мяса при повышенной температуре (37 °С) в течение 4-5 ч, глубоким электропрогревом (до 39-40 °С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается окоченение мяса. Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за 3 ч перед убоем) адреналина, введением в мясо минеральных солей кальция, магния, полифосфатов, обработкой мяса ультразвуком, протеолитическими ферментами. Эти методы различаются характером воздействия на мясо. Так, адреналин, вызывая усиленный распад гликогена до глюкозы, тормозит наступление и развитие окоченения мяса; полифосфаты связывают свободный кальций и тем самым подавляют АТФ-азную активность миозина, сохраняя высокий уровень АТФ; ферментные препараты вызывают протеолитическое расщепление белков мышечного волокна или соединительнотканных белков либо одновременно тех и других (см. с. 197). При очень длительном хранении мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых сложные вещества (белки, жиры) распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса.

Под влиянием тканевых ферментов — катепсинов и пептидаз — происходит разрыв пептидных связей белков, под действием липаз протекает гидролиз жиров с накоплением в мясе продуктов распада. Эти изменения начинаются еще на стадии завершения процесса созревания, но не оказывают существенного отрицательного влияния на качество мяса.

Первые признаки ухудшения  органолептических свойств говяжьего  мяса (привкус клеевого бульона), обусловленные  автолизом, наблюдаются в мясе вторых сортов уже через 14 суток при 0 °С. Однако более глубокие изменения, при которых мясо становится непригодным для употребления, отмечаются при 0°С через 100 суток хранения его в асептических условиях. Мясо приобретает дряблую консистенцию, кислый вкус, затхлый, лежалый запах, коричневый оттенок; из него выделяется много мясного сока, который становится водянистым.

На практике с автолитической порчей мяса встречаться не приходится, так как она наступает гораздо позже, чем микробиологическая. В практике мясной промышленности известна безмикробная порча под названием «загар мяса», возникающая под влиянием собственных ферментов и характеризующаяся сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Задание 2. Мясные консервы. Производство, классификация, требования к качеству, упаковка и маркировка, условия и сроки хранения.

           Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

           Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

            После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

           После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

            Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья, используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

           По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

           По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

           По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

           В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

            Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

            Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

           При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

           Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

           Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

           Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

            Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

           Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

           Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

           Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

           Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

           Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

            В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование», банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.

            Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов.

           1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

           2. На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

-  число выработки - две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);

-  месяц выработки - две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);