Товароведение и экспертиза мясных товаров

-  год выработки - две последние цифры;

-  номер смены - одна цифра;

-  ассортиментный номер - одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

- индекс системы, в  ведении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ);

-  номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

            Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

           Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

            При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

           Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

           Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

 

           Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

           Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

            За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

           В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

        

           Задание 3. Почему субпродукты  в охлаждённом и замороженном  виде хранятся хуже мяса? Виды порчи печени, их признаки, причины появления.

            Субпродукты должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают в противни слоем не более 10 см, почки, сердце, мозги и языки - в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Такие субпродукты, как рубцы и книжки, можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючьях. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 85- 90 % составляет примерно 24 ч. Ускоренное охлаждение их достигается методом непрямого контакта с жидкой охлаждающей средой. Субпродукты  помещают в металлические формы, которые погружают в холодную воду или рассол либо орошают ими. Охлаждают также субпродукты в скороморозильных аппаратах при температуре -2, -4 °С.

            При охлаждении в воздухе происходит усушка, т. е. уменьшается масса продукта в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши и тушки птицы более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже относительная влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.

           Нормы усушки при охлаждении мяса  и субпродуктов  на распределительных холодильниках торговли, введенные с 1 января 1984 г., установлены для мяса в зависимости от его вида и категории упитанности.

           Для субпродуктов всех видов нормы усушки при охлаждении установлены в размере 1,63 %.

           Интенсификация охлаждения способствует уменьшению усушки мяса. Так, потеря массы при ускоренном охлаждении говяжьих полутуш I категории упитанности составляет 1,59 %, при быстром одностадийном охлаждении—1,38, при двухстадийном сверхбыстром- 1,0 %.

            Во время охлаждения не происходит существенных изменений внешнего вида мяса, химических и микробиологических изменений в связи с кратковременностью холодильной обработки. Незначительное потемнение поверхности туш и полутуш, а также тушек птицы возможно в результате концентрации пигментов вследствие испарения влаги или образования метмиоглобина. Жиры убойных животных и птицы за время охлаждения заметному гидролизу и окислению не подвергаются. Биохимические процессы в мясе  протекают в том же направлении, что и при повышенной температуре, но с меньшей скоростью, причем во время охлаждения наступает и развивается лишь первая фаза созревания мяса.

            В процессе охлаждения состав микрофлоры мяса убойного скота и птиц в течение некоторого времени заметно не изменяется. На мясе до и после охлаждения преобладают мезофильные формы микроорганизмов, в частности кокковые бактерии (58—88 % общего количества микробов); психрофильных бактерий сравнительно немного; часть микроорганизмов в процессе охлаждения погибает или переходит в состояние оцепенения. Однако к концу процесса наблюдается незначительный рост оставшихся микробов, причем при ускоренном охлаждении; в большей степени, чем при быстром и сверхбыстром.

            Сравнительно мало психрофильных бактерий и на тушках: птицы после охлаждения (35—40 % общей обсемененности), и они представлены в основном слизеобразующими бактериями, рода Pseudomonas и Achromobacter.

           Охлажденное мясо поступает в реализацию и на переработку либо на дальнейшее хранение, транспортирование или замораживание, охлажденные субпродукты выпускают из холодильника в реализацию или немедленно направляют на замораживание.

            Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Библиографический список.

 

1.ГОСТ   19496-74.    Мясо. Метод гистологического  анализа.

2.ГОСТ 13534-89. Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001г..

4. Товароведение и экспертиза  мяса и мясных продуктов: Учебное  пособие / 
Е.И. Лихачёва, О.В. Юсова. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2009Г..

5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С.. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ»,2001г..