Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов

Прогноз развития рынка йогуртов, согласно данному прогнозу к 2011г. объем  рынка в денежном выражении составит 775, 3 млн. долл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Химический состав и пищевая ценность

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): вода - 88%; сухой остаток: белки – 3,2%, жир – 3,6%, лактоза – 4,6%, минеральные вещества – 0,7%., а также витамины, ферменты, гормоны, посторонние химические вещества.

Вода. Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86-89%). В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. Большая часть воды молока (96-97 %; 84,5 – 85%) находится в свободном состоянии. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей).

Сухой и обезжиренный остаток молока. В сухой обезжиренный остаток молока входят все составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%). Средне содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12% с колебаниями от 11,6 до 12,4%.

Белки. В молоке содержится в среднем 3,2 % белков; колебания составляют от 2,9% до 3,5%. Наряду с белками в молоке содержатся азотистые соединения небелкового характера: свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, аммиак, оротовая и мочевая кислоты и др. Их количество составляет около 5 % всего содержания азота в молоке. (М.С., 2003. - 288с.)

Используя современные способы  разделения белков установлено, что  в состав молока входят три группы белков.

К первой основной группе относится казеин (80%), содержащий 4 фракции (ά_S1- казеин - 38%, ά_S2 – казеин - 10%, β- казеин - 39% и χ- казеин - 13%) и их фрагменты, которые образуются в результате расщепления последних под действием протеолитических ферментов молока. Образование γ-казеинов (и протеозо-пептонов) ухудшает технологические свойства молока, так как при выроботке творого и сыра они не свертываются сычужным ферментом и «теряются» с сывороткой. Нормальное свежее молока содержит 3% γ-казеинов, однако их количество может повышаться (до 10% и выше) при заболевании животных маститом, в конце лактации, в процессе длительного хранения молока при температуре 2-4⁰С и т.д. После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6-4,7) в сыворотке остается около 0,6% белков, которые называют сывороточными. 

Вторая группа представлена сывороточными белками (19%) - β-лактоглобулином – 52%, ά-лактальбумином – 23%, иммуноглобулинами – 16% и альбумином сыворотки крови – 8%. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные белки – 1%.

β-лактоглобулином, ά-лактальбумином, иммуноглобулинами выполняют важные биологические функции и имеют большое промышленное значение, вследствие высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Из сыворотки их выделяют ультрафильтрацией и применяют для обогащения различных пищевых продуктов. Альбумин – не имеет практического значения. Лактоферрин – необходим для организма новорожденного( выполняет транспортную функцию – связывая железо, задерживает нежелательное развитие кишечной микрофлоры.

К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего 1% всех белков молока. Данные белки способствуют стабильности жировых шариков во время технологической обработки.

В молоке содержится 2,8 – 4,5% молочного жира. Он представляет собой  смесь многочисленных триглицеридов, которые, как правило, содержат остатки  разных кислот.

Молочный жир, при выделении  из молока, содержит сопутствующие  жироподобные вещества, или природные  примеси (фосфолипиды, гликолипиды, стеарины, жирорастворимые пигменты(каротин), витамины (А,Д,Е), свободные жирные кислоты.

Несмотря на их небольшое  количество, они оказывают сильное  влияние на пищевую ценность молока:

• Фосфолипиды – ускоряют обмен липидов;
• Стерины служат материалом для синтеза витамина Д;
• Каротин – способствует образованию витамина А;
• Витамин Е – естественный антиокислитель жира и др.

В составе молочного жира более 100 жирных кислот: из них 14 основных (табл. На практике) – содержание которых  около 1%; остальные менее 1% и даже менее 0,1%.

Углеводы.  Лактоза - содержание в молоке коров в среднем 4,6% (4,4-4,9).

Минеральные вещества. Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7 - 0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной  химической номенклатуре витамины делят  на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Иммунные  тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие  вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см³ в 1000 см³), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Калорийность большинства  молочнокислых продуктов выше, чем  молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно  признаны диетическими, благодаря высокой  усваиваемости, стимулированию секреторной  деятельности желудка, поджелудочной  железы, кишечника. В желудке они  створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. (Г.Н., 2001. - 488с.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Классификация типов и видов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают  продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт - и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

Йогурты в зависимости  от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости  от использования вкусовых добавок  подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости  от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. (51331-99)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Возможные дефекты и причины их возникновения

Дефекты йогурта делятся: на дефекты  в процессе производства, а так  же дефекты в процессе хранения.

Дефекты в процессе производства:

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в  молоко закваски, под действием которой  происходит свертывание белков и  образование пространственной структуры  из белков молока с включениями молочного  жира и влаги. Характерно, что повышение  температуры ускоряет процесс структурообразования.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в  кисломолочных продуктах могут  происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.