Товароведение и экспертиза потребительских товаров

 Натуральный жареный  кофе в зависимости от степени  обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта ботанического вида Арабика  одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

 При оценке качества  кофе натурального жареного по  органолептическим показателям  определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего  зерна должны быть равномерно  обжаренные; для первого — недостаточно  равномерно обжаренные; для второго  — не нормируется, а молотый  кофе-порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета. Аромат и вкус кофе сорта. Премиум — ярко выраженный, насыщенный; высшего — выраженный, приятный; первого — слабовыраженный, жестковатый; второго — слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола — для молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

 Натуральный растворимый  кофе подразделяют на типы: порошкообразный,  гранулированный, сублимированный.

 Растворимый кофе должен  содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в  пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться  в горячей воде в течение  30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

 Кофейные напитки —  это порошкообразные смеси, приготовленные  из хлебных злаков, цикория, желудей,  семян бобовых, орехоплодных, шиповника  и других видов сырья с добавлением  или без добавления натурально  го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

 Растворимые кофейные  напитки представляют собой высушенный  до порошкообразного состояния  экстракт, полученный из обжаренного  растительного сырья (цикорий,  ячмень, рожь, кофе натуральный), и  предназначены для приготовления  быстрорастворимых напитков. В зависимости  от вида сырья растворимые  кофейные напитки вырабатывают  следующих наименований:

 •напитки с натуральным  кофе без цикория 

 •напитки с натуральным  кофе и с цикорием 

 •напитки с цикорием  без натурального кофе (Бодрость);

 •напитки из цикория

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные

 бумажные коробки и  пакеты с вкладышем из пергамента  массой от 50 до 250г, а также в  металлические, стеклянные банки  по 50—200 г.

 Хранят в чистых  сухих помещениях с относительной  влажностью воздуха не более  75%. Гарантийные сроки хранения  кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости  от вида кофе и способов  упаковки. Срок хранения импортного  кофе оговаривается условиями  контракта, может устанавливаться  до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

 

2.3 Табачные изделия

 

Различают курительные табачные изделия.: папиросы, сигареты, сигары, сигариллы, трубочные и курительные табаки, а также нюхательный и жевательный табак.

 К табачным изделиям  относятся табаки — курительный  и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная  и нюхательная. Их условно причисляют  к пищевым продуктам, так как  они употребляются внутрь. Курение  и другие способы употребления  табачных изделий (жевание спрессованных  листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью  оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного  дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4—14%) и белки (8—12%). Вкус табака тем  лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов  к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.

 Сырьем для выработки  табачных изделий служат желтый  листовой табак (используют только  лист) и махорка (используют лист  и стебли). Махорка отличается  более высоким содержанием никотина  и веществ, придающих изделиям  грубый вкус и аромат.. По строению листа и химическому составу различают скелетные, ароматичные и сигарные табаки.

Скелетные табаки характеризуются  повышенным содержанием никотина, из них получаются более крепкие  изделия.

Ароматичные обладают тонко выраженным ароматом, но пониженной крепостью.

Сигарные табаки имеют  тонкие эластичные листья.

 Курительный табак  представляет собой смесь ферментированных  скелетных и ароматических Табаков  разных типов. Его используют  для набивки гильз. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы отличаются  массовой долей табачного волокна,  мелочи, пыли. Марки для курительного  табака не предусмотрены.

Трубочный табак получают из желтых ферментированных табаков. В  отличие от курительного, для улучшения  горения трубочный табак нарезают крупнее (2—3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов.

Папиросы представляют собой  табачные изделия, полученные путем  заполнения смесью резаного ферментированного  табачного сырья гильз, изготовленных  из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих  классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются  определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки  мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В  папиросах не допускаются посторонние  примеси.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них  вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют  большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят только с  фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и  без фильтра; 6 и 7-го — без фильтра.

 Сигареты должны быть  целыми, иметь прочный шов, равномерную  плотность заполнения по длине  курительной части. Обрез табака  — ровный; фильтрующий мундштук  — чистый, ровный, без перекоса, прочно  прикреплен к курительной части  сигареты.

Сигары представляют собой  табачные изделия, изготовленные из сигарных Табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состоит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По способу приготовления сигары делят на прямые и форматные, т. е. суживающиеся по длине к обоим концам. На сигары наклеивают бумажные кольца с марками. Сигары в зависимости от применяемого сырья и показателей (размер, упаковка) выпускают высшего, 1 и 2-го сортов.

Махорку курительную готовят  путем измельчения листьев и  стеблей растения махорки. Она содержит больше никотина, имеет более грубые вкусовые свойства по сравнению с  изделиями из желтых Табаков. Выпускают  махорку высшего качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 (среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхательную готовят  из пылевидных частиц листа с добавлением  патоки, мятного масла, поташа, поваренной соли и др.

 Упаковку табачных  изделий производят в пачки  и коробки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Сигары  упаковывают поштучно, попарно и  по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках  должны быть уложены в пакеты  из оберточной бумаги или обтянуты  бумажной лентой.

 Хранят табачные изделия  в сухих и хорошо проветриваемых  помещениях, имеющих относительную  влажность воздуха 60—70%. Не допускается  хранение в одном помещении  с табачными изделиями скоропортящихся  продуктов со специфическим запахом.  Гарантийный срок хранения сигарет  и папирос — 12 мес. со дня  изготовления, трубочного табака  — 6 мес.16

 

2.4 Пряности

 

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами.

 В зависимости от  того, какая часть растения используется  в пищу, пряности классифицируют  на группы: плодовые, семенные, цветочные,  листовые, коровые, корневые.

Пряности используют для  придания продуктам нового аромата  и привкуса, а также для повышения  сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

 Известно более 150 видов  пряностей. В продажу они поступают  отдельно по видам, в виде  смесей или скомплектованными в наборы.12

Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

 

2.5 Алкогольные напитки

 

К алкогольным напиткам относят  продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового  спирта из пищевого углеводосодержащего сырья.

 По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

 Этиловый спирт

 Этиловый спирт - основное  сырье для производства водок  ликероводочных изделий; широко  применяется и в других отраслях  пищевой промышленности в качестве  вспомогательного сырья. Таким  образом от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

 Этиловый спирт, представляющий  собой бесцветную прозрачную  жидкость с характерным запахом  и жгучим вкусом, является конечным  продуктом процесса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка

 Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).

 Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические (т. е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

 Качество картофеля  для спиртового производства  определяется нормативным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях  качественных характеристик картофеля  он может перерабатываться как  нестандартный. Важнейшей его  характеристикой также является  содержание крахмала.

 Меласса свекловичная, тростниковая является отходом  сахарного производства с высоким  содержанием сухих веществ (74—84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.

 Для перевода крахмала  в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода.

 Производство этилового  спирта состоит из ряда последовательных  стадий: подготовка крахмалсодержащего  сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

 Органолептическая оценка.

1. Органолептическая оценка  проводится дегустационной комиссией.

2. По органолептическим  показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

3. Цвет и прозрачность  определяют визуально в проходящем  рассеянном свете. С этой целью  берут две одинаковые по размеру  и однородные по цвету стекла  пробирки. В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую  — аналогичное количество дистиллированной  воды, устанавливают различные отклонения  от цвета и определяют наличие  механических примесей.