Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: сухари

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

В КАЛИНИНГРАДЕ

 

                          

 

                            РЕФЕРАТ

 

 

По дисциплине: “Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров.”

Тема: “Сухари.”

 

 

                                                                                          Выполнил

                                                                               Студент 4 курса

                                                        Факультета Товароведение

                                               и экспертиза товаров

                                                                        Специальности Товаровед-эксперт

                                      Группы

                                               Ф.И.О.

 

Проверила:

                                               Содержание

-Сухари

-Виды сухарей

-Способ приготовления

-Польза и вред

-Вывод

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Сухари

 

Сухари появились несколько веков назад, и многие страны имеют свои собственные виды сухарей, которые так удобно брать с собой в дорогу.

 

Для чего сушат сухари? Для долгого хранения хлеба, который удобно взять в дальнюю дорогу, путешествие, поход, на дачу и так далее. Сушить сухари начали несколько веков назад для увеличения срока годности хлеба. Cуществует огромное количество видов сухарей: сладкие и соленые, к пиву и супу, в качестве десерта и как самостоятельное блюдо.

 

 

Сухари - это вторично запеченный хлеб, «высушенный с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различных блюдах», - такое определение изделию дает Вильям Похлебкин (1923-2000), российский историк и писатель. Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.

Увеличенные сроки хранения и годности делают этот продукт уникальным, незаменимым для кулинарии и пищевой промышленности. Начали сушить сухари по воле случая: в середине XIX века в Московии выдалась особенно жаркая пора на Пасху и многие куличи, которые хранились на солнце, безнадежно засохли. Поскольку в традициях христиан освященные куличи съедать до последней крошки, сухари и в ту Пасху употребили в течение недели. При этом было сделано одно важное открытие - размоченный в воде, сухой кулич становился вкусным. Так предприимчивые хозяева стали сушить сухари впрок. 

 

                                           Какие бывают сухари

Сухари ванильные, с изюмом, орехами, с маком и шоколадом, соленые и сладкие, с чесноком и зеленью, самой разнообразной формы - ассортимент этих изделий из хлеба весьма широк. На полках современных супермаркетов можно встретить видовое разнообразие сухарей на все вкусы, запросы и кошельки. Однако все виды делятся на два больших класса - сухари простые и сдобные. Простые сухари производят из готового хлеба, пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного. Для этого сначала выпекают хлебные буханки в специальных формах, нарезают на порционные сухари, высушивают в печах и фасуют в коробки или пакеты.

 

Сдобные сухари производят из пшеничного хлеба, добавляя сахар и ароматические добавки. Процесс приготовления сухой сдобы аналогичен предыдущему. Раньше в сухарной иерархии была другая градация: делились они на сухари обычные и офицерские. Обычными именовались те самые, которые сегодня называют простыми, а офицерские выпекались из муки особого сорта, самого высокого качества.

В разных странах сухари называются по-разному:

biscotti, бискотти в Италии, сухое печенье;

biscuit, бисквит - во Франции;

zweiback - в Германии, что в переводе со всех этих языков означает дважды запеченный.

Современное пищевое производство выпускает на рынок под разными торговыми маркамимладшего брата сухарей - сухарики с разнообразными вкусовыми добавками. Кроме того, мелко размолотый вид носит название панировочных сухарей и представляет собой мелкую хлебную крошку для приготовления жареных блюд из мяса, птицы, овощей и рыбы.

 

 

 

 

                                          Способ приготовления

 

Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и после короткого дополнительного брожения приступают к его формовке. При ручной формовке от готового теста отрезают кусок весом 1,5 — 2 кг, который раскатывают в толстый жгут диаметром 2 — 4 см, в зависимости от вида сухаря. Далее этот жгут режут на небольшие дольки, которые раскатывают в тонкие жгутики. Жгутики укладывают на лист в ряд вплотную друг к другу. В результате получается так называемая плита, которой придают форму, присущую данному сорту сухарей.

 

В настоящее время на ряде хлебопекарных предприятий формовку сухарей производят с помощью специальных формующих машин. Отформованные ручным или машинным способом плиты ставят в теплое влажное место на расстойку. После расстойки сухарные плиты смазывают яйцом и в необходимых случаях посыпают сухарной крошкой (для Городских, Кофейных и Любительских сухарей), выпекают при температуре 220 — 250° в течение 17 — 25 минут. Выпеченные плиты снимают с листов, дают им зачерстветь и режут на ломтики необходимой толщины.

 

Производство сухарей завершается сушкой, во время которой они приобретают золотистую окраску и приятный аромат. Сушку производят при температуре 150 — 220° в течение 14 — 22 минут, в зависимости от толщины и вида сухарей. Некоторые виды сухарей (Сахарные, Славянские) перед сушкой смазывают с боковых сторон яйцом и обсыпают сахарным песком.

 

После сушки сухарям дают в течение 10 — 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой. При этом необсыпанные сухари укладывают на ребро, а обсыпанные плашмя. На каждый ящик наклеивают лист бумаги, на котором указаны название предприятия, сорт сухарей, вес брутто и нетто, дата выпуска.

                                   

 

 

                                   Польза и вред сухарей

Сейчас большинство из нас покупают сухари только после всевозможных отравлений, ведь польза сухарей в этом случае действительно колоссальна, а их вред для здоровья – минимален. Но еще несколько десятков лет назад засушенные хлебцы были одним из любимейших лакомств наших сограждан – их ели в прикуску с молоком или кефиром (особенно на полдник); их добавляли в различные супы; с ними чаёвничали вместе с домашним вареньем и так далее. Конечно, некоторые сберегли эту традицию и по сей день, но много кто заменил сухари различными сладостями, которых сейчас пруд пруди в магазинах!

 

На сегодняшний день сухари, которые вы можете купить абсолютно в любом магазине, могут быть двух типов:

— простые – производятся из пшеничного и ржаного хлеба. Процент влажности в них не должен превышать 10%;

— сдобные – производятся из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, вкусовых и ароматических добавок, жиров, а также кунжута, мака, изюма или других подобных ингредиентов. Таким образом, сдобные сухари имеют бОльшую калорийность, нежели простые, и бОльший процент жирности, а также, в основном, больше нравятся любителям попить чаек со сладеньким. Простые же чаще добавляются в различные супы, салаты и другие блюда.

Польза сухарей также зависит от сырья, из которого они произведены. Так, общеизвестно, что мука высшего сорта проходит множественные процессы обработки, из-за чего она становится максимально очищенной, но теряет при этом много полезных веществ. Она по сути ничего полезного нам не принесет, кроме излишней калорийности. Так что более полезными принято считать простые (из черного и ржаного хлеба), а не сдобные сухари.

 

 

 

 

Сухари очень богаты клетчаткой, в них содержатся такие необходимые организму человеку микроэлементы как железо, фосфор, натрий, калий, кальций и магний, витамины группы В. В продукте также присутствует большое количество углеводов, при этом сухари очень хорошо перевариваются. Именно поэтому их и назначают при отравлениях и в послеоперационный период, ведь продукт хорошо насытит организм необходимой энергией, при этом, не нагружая желудок. В этом-то и отличие сухарей от свежего хлеба — первые не могут стать причиной, скажем, метеоризма. 

Сухари: не только польза, но и вред!

Но, как говорится, не пользой единой. Помимо того, что сухари – довольно-таки калорийный продукт, они могут здорово и навредить человеку. Так, людям, страдающим язвенными болезнями, в стадии обострения ржаные сухари есть вообще запрещается, тогда как пшеничные можно! Но такие нюансы потребления важны только для определенного количества людей.

Сегодня же на полках магазинов можно встретить сухари, которые будут вредны абсолютно всем! И дело здесь, как вы понимаете, в изобилии ароматизаторов, стабилизаторов, усилителей вкуса и других подобных пищевых добавках. Следует, правда, отметить, что подобные ингредиенты намного чаще встречаются именно в сдобных сухарях, а не в простых. Естественно, пытаясь сделать продукт более сладким, вкусным и привлекательным для потребителя, производители частенько грешат «химией», а это уже может спровоцировать проблемы с тем же желудочно-кишечным трактом.

Парадокс, правда? Сухари, вроде бы, должны помогать желудку восстановится, а тут, наоборот, садят его… Так что даже не прикасайтесь к тем засушенным хлебцам, в составе которых есть хотя бы небольшой намек на «химию». И сколько бы мы не говорили о вреде, польза сухарей все равно многократно затмевает его.

 
 
 

 
 
 

                                                    Вывод

Сухари – это нарезанный и вновь запеченный хлеб, который характеризуется длительным сроком хранения. Первые упоминания о сушеном хлебе появились примерно в XIX веке в России. В настоящее время продукт бывает двух типов:

Сухари простые – изготавливаются из ржаного и пшеничного хлеба, после чего его нарезают, высушивают, охлаждают и сортируют.

Сухари сдобные – изготавливаются из пшеничной муки высшего сорта.

 

Никогда не стоит употреблять сухари, которые продают на прилавках магазинов и супермаркетов. Обычно при их изготовлении добавляются различные консерванты, ароматизаторы, красители, некачественные жиры, увеличенные количества соли и некоторые химические элементы. При длительном употреблении таких сухарей могут возникнуть расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушения в обмене веществ, различные заболевания сердечнососудистой и мочевыделительной систем.

Нежелательно употреблять сухари людям, страдающим лишним весом, так как продукт весьма калорийный и может содержать слишком большое количество жиров с тяжело перевариваемыми углеводами.

Сухари полезны при расстройствах желудочно-кишечного тракта – отравлениях, диареи, метеоризме, а также при некоторых послеоперационных состояний.

Приготовление сухарей довольно просто – нарезать выбранное хлебобулочное изделие на кусочки любых размеров и поставить в духовку на некоторое время при невысокой температуре.