Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Документальной экспертизой  называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Самостоятельно этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на представленные документы, которые могут быть фальсифицированы. Результаты экспертизы в таком случае зависят от компетентности эксперта, так как в результате проведенной экспертизы могут быть опровергнуты документы, представленные торгующими организациями.

Комплексной экспертизой  называется оценка экспертом всех характеристик  товара на основе их испытаний и  анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Комплексная экспертиза включает другие „виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы.

Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура  и результат.

Субъект экспертизы — это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus — опытный) — специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов — группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.

Для проведения товарной экспертизы экспертная группа может  быть создана с целью выполнения отдельных операций оценки качества товаров или выполнения всех оценочных операций, завершающихся получением комплексной оценки. Структура экспертной группы определяется профессиональным составом и числом экспертов.

Объектом экспертизы являются потребительские  свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации.

В зависимости от вида товара, целей  и глубины исследования некоторые  свойства могут быть выделены в самостоятельные  группы.

Конкретные критерии — реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные.

В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых соответствуют или превосходят лучшие мировые достижения.

В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов.

Процедура проведения экспертизы — это последовательность определенных операций.

Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.

Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ и оценка).

Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в  котором приводится оценка потребительских  свойств товаров.

Заключение включает вводную часть, исследовательскую  часть и вывод; подписывает его  эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных  институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).

2. Фальсификация зерномучных товаров  и методы ее обнаружения

Печенье – изделия, приготовленные из отформованного теста  с использованием химических разрыхлителей  или дрожжей с добавлением сахара, жира, молочных и других продуктов.

Печенье в зависимости  от рецептуры и способа приготовления  подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное, крекер и галеты.

Сахарное печенье  вырабатывают из пластичного теста  с большим содержанием сахара и жира. Затяжное печенье вырабатывают из упруго пластичного теста. Сдобное печенье вырабатывают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики. Овсяное печенье – мучное кондитерское изделие, изготовляемое  из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира.

В зависимости  от способа приготовления и рецептуры  крекер подразделяют на две группы:

- на дрожжах  или дрожжах и химических разрыхлителях;

- на химических  разрыхлителях без дрожжей.

Галеты –  мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных  сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и других видов сырья.

В зависимости  от состава и рецептуры галеты подразделяют:

- на простые,  без жира и сахара (вырабатывают  из пшеничной муки  1-го,     2-го сортов, обойной и их смесей);

- улучшенные (с  жиром);

- диетические  (с жиром и сахаром).  

Пряники  - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). По способу производства пряники подразделяют на сырцовые  (без заварки муки) и  заварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, изготовленные из тонких, хрупких, пористых пластинок с различными начинками или без начинок.

Вафли с начинками  в зависимости от вида начинки  делятся на следующие виды:

- вафли с  жировой начинкой;        

- вафли с  начинкой типа пралине;

-  вафли с помадной начинкой;

- вафли с  фруктовой начинкой.

По способу  обработки поверхности вафли подразделяют на глазированные и неглазированные. 

Торты  и пирожные – кондитерские изделия, состоящие из выпечных и отделочных полуфабрикатов с различной, в том числе художественно оформленной, поверхностью. Торты отличаются от пирожных большим размером, более сложной художественной отделкой и разнообразием украшений, но схожи с ними по сырью, рецептуре и технологии производства.

По виду  выпечного полуфабриката торты и пирожные делятся на следующие виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные.

Кремы делятся  на масляные, сливочные, сметанные, заварные, белковые. 

Кексы – мучные высококалорийные изделия с отделкой или без отделки внешней поверхности  сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или пищевых добавок с добавлением или без добавления ароматических веществ. 

По способу  приготовления и рецептуре кексы  делятся на три группы:

- на дрожжах;

- на химических  разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

Рулеты –  мучные кондитерские изделия представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного  полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками, с отделкой или без  отделки поверхности.

Рулеты подразделяются в зависимости от вида начинки, используемой для прослойки бисквитного полуфабриката:

- с фруктово-ягодной  прослойкой;

- с уваренным  сгущенным молоком;

- с молочно-масляной  начинкой;

- с кремом;

- с маком  и творогом. 

Ромовая баба –  мучное кондитерское изделие, формованное в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.  

Для изготовления восточных сладостей используют необычное сочетание сырья, а также значительное количество меда, мака, орехов, пряностей и другого сырья, которые придают специфический аромат и вкус. Это и служит, наряду с внешним видом, идентифицирующими признаками этих изделий. 

По виду сырья  и способу приготовления восточные сладости делятся на три вида: типа карамели, типа мягких конфет и мучные.

К восточным  сладостям типа карамели относят: козинак, шакер-пендыр, миндаль в сахаре, грильяж, парвада и др.

Восточные сладости типа мягких конфет: косхалва, сливочное  полено, рахат-лукум, щербеты, нуга, чуч-хела и др.

Мучные восточные  сладости готовят из теста на дрожжах  или химических разрыхлителях с  добавлением сахара, жира ( топленого  или сливочного масла), орехов, меда, пряностей в значительно большем  количестве, чем в тесто для печенья.  

К мучным восточным  сладостям относят: курабье бакинское, шакер-чурек, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах, шакрис, кяту, пахвалу и др.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий  относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промесс и т.п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами.

Специфические идентифицирующие признаки учитываются  при видовой или марочной ассортиментной, а также квалиметрической идентификации.

К ним относятся  соотношение плодов и сиропа у  варенья, консистенция плодов у варенья  и основной массы продукта у джема, повидла, цукатов, мармелада, пастилы, шоколада, ириса, халвы и т.п., содержание начинки(для карамели, конфет, вафель, печенья и т.п.), массовая доля редуцирующих веществ у карамели, конфет, жира шоколада, причем для шоколада важен и жирнокислотный состав для выявления частичной или полной замены ценного какао-масла на гидрогенизированные жиры, отдельных подвидов и наименований конфет (в основном с корпусами, слоями и начинками с использованием орехов, молока, кондитерских жиров и т.п.), а также мучных кондитерских изделий; для глазированных изделий – наличие, содержание и состав глазури. 

Для большинства  мучных кондитерских изделий для  видовой и марочной идентификации  применяется размер, в ряде случаев (например, для печенья) дифференцированный в зависимости от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности отделочными полуфабрикатами служит важнейшим идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Вместе с тем оформление поверхности – один из наиболее значимых признаков для идентификации наименования тортов и пирожных. Кроме указанных показателей, при квалиметрической идентификации стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускаемых отклонений (наличие на поверхности поседения у шоколада или изделий, глазированных шоколадом, подгорелости у мучных кондитерских изделий, содержание ломаных, деформированных экземпляров и др.).

Наиболее фальсифицируемыми  кондитерскими изделиями являются шоколад, торты и пирожные, хотя и другие виды также могу подвергаться фальсификации, в основном квалиметрической: рецептурной или технологической.

Ассортиментная  фальсификация шоколада осуществляется путем присвоения  кондитерским или сладким плиткам видового названия «шоколад», хотя такие плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток – в составе какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках эти ценные компоненты основного сырья частично или полностью заменены на эквиваленты какао- масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и какао-порошок.

Сладкие плитки, имитирующие белый шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое молоко и другие виды сырья, в том числе вспомогательного сырья, могут быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.