Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Ассортиментной  фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких плиток указывается «шоколад». Марочное наименование может совпадать, а может и не совпадать.

Одним из самых  простых способов обнаружения указанной  фальсификации шоколада является изучение в маркировке компонентного состава и нахождение в нем гидрожира или растительного жира, эквивалентного какао-масла и какао- порошка, если они добросовестно указаны производителем. 

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторно сладкого вкуса и салистого привкусов, несвойственных настоящему шоколаду. Другое важное свойство для различия шоколада и его заменителей – способность таяния во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом.

Фальсификацию шоколада  можно обнаружить по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока и сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. Другой признак соевого шоколада – состояние поверхности. У натурального шоколада без добавлений она должна быть блестящей, а у соевого – матовой.

Консистенция  шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у кондитерских и сладких плиток  - менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира – заменителя какао-масла.

Вкус натурального шоколада: сладко-горький – у  обыкновенного, горько- сладкий –  у десертного, сладкий – у кондитерских и сладких плиток.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирнокислотный состав жиров.

Содержание  белка в натуральном шоколаде составляет 5-7%. Добавка какао-порошка  или замена какао-продуктов соевыми  добавками увеличивают  содержание белка до 30%.

Обнаружить  замену какао-масла его эквивалентами  или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии.

Добавление  к шоколаду или какао-порошку  крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.  

Ассортиментная  фальсификация  фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий  производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла гидрожир и какао-порошок.

К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида не соответствующей ее названию (например, вместо медовой начинки – фруктово-ягодная). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. Иногда в продажу поступает печенье Овсяное, изготовленное полностью из муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье не позволяет называть его овсяным.

Квалиметрическая  фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация  осуществляется путем  недовложения или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой.

Для тортов и  пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит готовится без пропитки ликером, ромом, другими напитками.

Количественная  фальсификация производится путем  недовеса фасованных изделий в упаковках.

Информационная  фальсификация чаще всего служит подкреплением других видов фальсификации.

 

 

 

 

 

3. Оценка качества рыбных консервовпресервы микробиологический

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят  с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе  консервируют тушки, кусочки, филе таких  рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются  в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов  стерилизуются при температуре  выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола.

Рынок рыбных консервов  республики формируют, с одной стороны, крупные легальные поставщики: "Квин", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелия-Брно" и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией.

В последние  годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь  шпротов. Специалисты объясняют  это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.

По рыбным консервам  можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

При покупке  продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных  документах. Безусловно, она качественна  и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.

Показатели  качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее  время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем  в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Справочник  по товароведению продовольственных  товаров [Текст]: / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Енисеева [и др.]; под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – 608 с.

2. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров [Текст]: учебник / И.А.  Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова [и др.]. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 543 с.: ил.

4. Всеобщие управления  качеством [Текст] / О.П. Глудкин,  Н.М. Горбунов, А.И. Гуров [и др.] – М.: Радио и связь, 

5. Журавлева, М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации [Текст]: учебник для вузов / М.Н. Журавлева. – М.: Экономика, 1984.- 220 с.

6. Николаева,  М.А. Маркетинг товаров и услуг  [Текст]: учебник для вузов / М.А.  Николаева. – М.: Деловая литература, 2001. – 446 с.

7. Николаева,  М.А. Товароведение потребительских  товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2006. – 438 с.

8. РЕГЛАМЕНТ (ЕС) № 178/2002 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА

9. Инструкция  о порядке приемки продукции  производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (утв. постановлением Госарбитража СССР от 25 апреля 1966 г. N П-7) с изменениями, внесенными постановлениями Госарбитража СССР от 29 декабря 1973 г. N 81 и от 14 ноября 1974 г. N 98