Товароведение и экспертиза вяленой рыбы

     Бенз(а)пирен - это химическое соединение, которое относится к первому классу опасности. Бенз(а)перен относится к семейству полициклических углеводородов. Данное соединение образуется при сгорании любого органического топлива (дрова, солома, торф, уголь, нефтепродукты и газ). Наименьшее количество бенз(а)пирена образуется при сгорании газа. Без(а)перен имеет свойство накапливаться. Накопление его преимущественно в почве, меньше в воде. Из почвы попадает опять в ткани растений и дальше распространяется по трофическим цепям. Контроль содержания опасного концерогена в продуктах осуществляется методом жидкостной хромотографии. Безапирен обладает люминесценцией в видимой части спектра, что позволяет обнаруживать его в концентрациях до 0.01 ppb люминесцентными методами.

Диоксины. отличительной чертой представителей этих соединений является черезвычайно высокая устойчивость к химическому и биологическому разложению; они способны сохраняться в окружающей среде, концентрироваться в биомассе и переноситься по пищевым цепям. Эти вещества являются супертоксикантами, универсальными клеточными ядами, поражающими всё живое.

Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям, водорослям или протоза) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие.

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАВИЛА ВЗЯТИЯ СРЕДНЕЙ  ПРОБЫ

 

     Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет  или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

 При упаковывании в  пакет среднюю пробу завертывают  в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную  бумагу и перевязывают. Стеклянную  банку закрывают притертой стеклянной  или корковой пробкой или полиэтиленовой  крышкой или герметично укупоривают  иным способом.

При отборе проб продукции  длительного хранения часть средней  пробы оставляют на случай разногласий  в оценке качества. При этом часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества, опечатывают сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика.

Допускается наличие на пробе  одной печати или пломбы нейтральной  организации - инспекции по качеству, бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта.

Проба для лабораторных испытаний  должна быть немедленно направлена в  лабораторию в сопровождении  акта отбора, в котором указывают:

- порядковый номер пробы;

- наименование и сорт  продукта;

- наименование предприятия-изготовителя  или отправителя;

- дату и место отбора  пробы;

- номер партии, вагона  или складской марки;

- номера единиц тары, из  которых отобрана средняя проба;

- объем пробы (масса  или количество);

- объем партии, представленной  пробой;

- указания - для каких испытаний направляется проба;

- фамилии и должности  лиц, отобравших пробу.

     Проба, отобранная  на случай разногласий в оценке  качества, хранится в лаборатории,  проводящей испытание.

Рыба-сырец, живая, охлажденная, мороженая (в том числе филе), фарш, соленая, пряная, маринованная, вяленая, подвяленная, сушеная и копченая рыба, соленые балычные полуфабрикаты, вяленые и копченые балычные изделия, пасты, гидролизаты, концентраты, пищевые и кормовые отходы

 После тщательного  осмотра объединенной пробы из  нее выделяют среднюю пробу  массой не более 3 кг.

Масса средней пробы рыбы должна составлять:

-от 0,3 до 0,5 кг при массе  экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее  и среднеупитанных) при массе  экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

-3 рыбы (наиболее, наименее  и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела (из полурыбы - филе) по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая масса средней пробы  балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

 Общая масса средней  пробы мороженых продуктов в  виде блоков не должна превышать  0,6 кг.

Для продукции в потребительской  таре среднюю пробу составляют не более чем из трех невскрытых единиц потребительской тары.

При необходимости масса  средней пробы может быть увеличена (но не более, чем в два раза).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СЫРЬЁ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ  РЫБЫ

 

От качества поставляемой рыбы (то есть сорта, пищевой ценности, механических повреждений) зависит  качество производимой продукции. Так, на вяление и сушку используется рыба не ниже первого сорта, допускается  с небольшими механическими повреждениями.

Для приготовления вяленой  продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих  коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17, а для получения  провесной рыбы направляют жирное сырье  с коэффициентом 0,8-1,2 и более, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый. 
   Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

    Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части  рыбы удалять. Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира. 
    Используют: соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода 
для технологических целей, лед водный искусственный для 
охлаждения при посоле рыбы

    Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять для отделения чешуи и посторонних примесей. 
    Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830. 
    Коптильные препараты, используемые при изготовле- 
нии вяленой кильки (каспийской и черноморской), должны 
соответствовать требованиям нормативно-технической докумен- 
тации.

 

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

 

Предварительно законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т.е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием ферментов собственных тканей и органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25 – 35 °С, но не выше 40 °С.

Особая роль отводится  мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки и размягчают мышечную ткань. В готовом продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжёвывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего периода года. Это важно для повышения активной кислотной среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием прекрасных органолептических характеристик готового продукта.

В производстве вяленой рыбы очень важна роль жира, который  подвергается гидролизу с накоплением  свободных жирных кислот. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение показателей  качества рыбы способствует повышению  гастрономических свойств вяленой  рыбы, так как с дальнейшим развитием  процессов окисления и гидролиза  жира качество продукции снижается. Поэтому лучшая вяленая рыба получается из жирных и особо жирных видов рыбы.

Кроме того, в процессе вяления  пространство между расслоившимися мышечными волокнами заполняется  жиром, выделяющимся из жировых тканей. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжёвывается  и пригодна для употребления в  пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придаёт рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает  на поверхность и образует вязкую плёнку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания.

 

 

 

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Вяленая продукция готовится из разнообразных пород рыб, законсервированных солью с последующим медленным обезвоживанием при температуре не выше 40°С.

Обычно вяленую продукцию вырабатывают весной, с марта до конца мая. В  значительно меньшем количестве ее выпускают в осенний период. Весной и в сентябре процесс вяления  проводят исключительно в естественных условиях. - ВIV квартале года в рыбопромышленных районах наблюдается высокая относительная влажность воздуха, особенно ночью. В этот период года высушить рыбу до требуемой влажности в естественных условиях нельзя. Поэтому в этот период года вяленую рыбу готовят в искусственных условиях — в специальных сушильных камерах.

На вяление допускается рыба не ниже 1 сорта в свежем или подсоленном  виде с содержанием соли в мясе от 3,5 до 6%.

В процессе вяления из рыбы медленно испаряется влага и содержание соли в мясе увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению полуфабрикатом. При направлении на вяление рыбы с соленостью выше 6%, последнюю отмачивают, иначе готовый продукт получится сильно соленый, на поверхности рыбы появятся кристаллы соли и продукт тогда относят ко II сорту.

Крупная рыба на единицу веса имеет  относительно малую поверхность  тела. Это обстоятельство значительно  удлиняет процессы посола и обезвоживания  рыбы и может вызвать порчу  в процессе приготовления вяленой  продукции. Такую рыбу перед вялением разделывают.  Для выработки вяленой продукции стандартом допускаются следующие виды разделки рыбы:

а) зябреная рыба—с удаленными жабрами и частично внутренностями;

б) потрошеная рыба—разделанная по брюшку;

в) пласт;

г) спинка, балычок;

д) боковнник для сома:

В целом виде обычно вялят воблу, сорогу, тарань, шемаю и рыбца, а  также кефаль по размерам не выше крупной. Остальные породы рыбы, в зависимости от их величины и температурных условий, направляют на вяление в целом или разделанном виде. Вяленые товары готовят по следующей технологической схеме: прием рыбы сырца —> выдержка сырца перед посолом для выделения слизи —>разделка рыбы —>мойка рыбы —> посол рыбы —>мойка или отмочка рыбы —>развешивание на вешала или на клети —>вяление на открытом воздухе или в сушильной камере —>съемка с вешалов или с реек вагонеток —>сортировка рыбы —>упаковка готового товара в тару —> формирование вагона —> отправка готовой продукции. 

 

Производственные сооружения

Вяление рыбы производят на вешалах или в сушильных камерах.

Вешала. На территории рыбного завода вешала делают па открытом месте. Этим обеспечивается больший доступ солнца и хорошее проветривание рыбы воздухом при провяливании. Для удобной работы вешала располагают отдельными секциями, или маками, между которыми оставляют широкие проходы. Вешал представляют собой параллельно расположенные шесты, уложенные на поперечные бруски, укрепленные на деревянных стол Расстояние между шестами 0,2 м, между столбами—2,5-3 м.

 

 

 

 

В Каспийском районе вешала устраивают без навеса в один-три яруса. Высота каждого яруса около 2 м. Салмак среднего размера занимает площадь 15 х 24 = 360 м. В Азово-Черноморском районе, где чаще выпадают осадки, вешала устраивают высокие, многоярусные и обязательно крытые.

Сушильные камеры.

Камеры имеют вид туннелей длиной 6-25 м, шириной и высотой по 1,7-2 м. В такие туннели рыбу загружают  на вагонетках или клетях. Теплый сухой  воздух с температурой 20-30° вентилятором нагнетается в камеру у торцовой ее стороны. Проходя через рыбу, воздух увлажняется, его температура понижается. Холодный, более влажный воздух уходит в вытяжную трубу у противоположной  торцовой стороны камеры. Приготовление  вяленой воблы Известно, что сразу  после улова, а также в течение  первых часов после смерти вобла  выделяет слизь. Поэтому только что  выловленную рыбу выдерживают на плоту в течение 6-12 часов, так  как при посоле живой воблы  выделенная на поверхности рыбы слизь  от действия рассола затвердевает и  замедляет посол. Перед посолом  воблу обязательно промывают  до полного удаления слизи. Отсутствие слизи создает благоприятные  условия для просаливания. Установлено, что за счет удаления слизи вобла  теряет в весе от 0,8 до 2%.