Товароведение и экспертиза вяленой рыбы

Промытую рыбу сортируют и нанизывают на шпагат по размерам. Сортировка и  нанизываниевоблы производится на специальных столах. Рыбу нанизывают на пеньковую пряжу иглой через глаза так, чтобы спинки были обращены все в одну сторону. На шпагат, в зависимости от размера, нанизывают следующее количество рыб:

отборной рыбы размером 19 см и более—2-4 шт. («двойка», «четверка»);

крупной размером ниже 19до 17см—6 шт. («шестерка»); средней размером ниже 17до 14.5 см — 8-10 шт. («восьмерка», «десятка»); мелкой размером ниже 14,5 до 13см—15 шт. Для нанизывания  воблы применяют шпагат длиной 70 см для отборной воблы и 90 см для  остальных размеров рыбы.

Нанизанную на шпагат воблу в специальных ваннах промывают в чистой пресной воде для удаления с ее поверхности слизи. В посол поступает только хорошо промытая рыба.

Воблу для вяления солят смешанным посолом. На дно чана наливают доброкачественный натуральный рассол удельным весом 1,14-1,16 слоем в 20-30 см. Лучше применять селедочный тузлук, разбавляя его водой до содержания в нем соли 18-21 %. Допускается применение искусственного рассола. Чтобы получить однородную по солености партию рыбы, в чан с тузлуком загружают воблу только одного размера. Рыбу в чан разбрасывают ровными рядами, по возможности брюшком вверх. Это ускоряет просаливание воблы. Если рыба будет выступать над рассолом, то ее необходимо равномерно пересыпать сухой солью.

Посол рыбы производится равным количеством  белой соли помола № 2 и жировой  просеянной соли. Смесь соли тщательно  перемешивают. Норма соли на посол  воблы установлена в пределах 12-14%. Кроме того, дополнительно 1% соли к весу сырой рыбы расходуют на кантовку. Жировая соль в отличие  от обычной не имеет мелких кристаллов, поэтому она не так быстро растворяется в процессе посола. Эта соль содержит меньше хлористого натрия, больше влаги и нерастворимого остатка как минерального, так и органического происхождения. В жировой соли содержится от 1 до 2% белка, от 0,1 до 0,3% фосфора. Жировая соль действует мягче обычной соли, поэтому ее применяют при посоле воблы в смеси с обычной.

Соль по рядам распределяют неравномерно. На нижние ряды воблы дают меньше соли, на верхние — больше. На верхний ряд рыбы насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см.

Уложенную в чан воблу тяжестью не пригружают, чтобы не создавать лишнего давления и не выжимать соков в ущерб вкусовым качествам. Верхние ряды воблы в чане находятся выше уровня тузлука. Для равномерного просаливания всей партии воблы производят кантовку, во время которой 6-7 нижних рядов перемещают вверх. Верхние ряды воблы, которые находились в чане выше уровня тузлука, после кантовки погружаются в рассол. Отборную и крупную воблу кантуют за 1-2 дня до выгрузки из чанов, среднюю и мелкую — за 12 часов.

 

 

 

 

Таблица 1 Сроки посола

Размер рыбы	Продолжительность посола  ( в сутках)
	Март	Апрель
Отборная	6	5
Крупная	5	4
Средняя	3	2
Мелкая	2	1,5

Вобла высаливается в неохлажденных  помещениях в сроки, указанные в  таблице 1.

При посоле в холодных помещениях срок посола удлиняется на 12-24 часа.

Сортность готовой продукции понижается; если рыба в посоле будет передержана. Рыбу выливают из чанов при солености  „ мяса 3,5-6% при условии наличия  признаков просаливания у позвоночника — это наиболее трудно просаливаемое  место. Готовая к выпивке рыба имеет уплотненную спинку, на разрезе  мясо должно быть ровного темно-серого цвета, икра становится желтовато-красного цвета.

Рыба с содержанием соли выше 6% без отмочки на вяление не допускается.

В зависимости от величины рыбы и  ее солености вобла теряет в весе при посоле от Юдо 15%, в среднем—12,5%.

Высоленную воблу выливают из чанов  и доставляют к месту вяления.

Перед развешиванием на вешала рыбу тщательно промывают в пресной воде до полного удаления с поверхности рыбы загрязнений и слизи. Для лучшего удаления с поверхности рыбы соли и слизи ее последовательно пропускают через три мойки.

Различают простую развеску рыбы, а также с одной или двумя  подвесками. При простой развеске на 1 погонный м. шеста вывешивают восемь чалок. При развеске определенное количество рыб на чалке перекидывают через шестак, чтобы рыба была обращена брюшком наружу и спинкой к шесту. Для лучшего обдувания ветром половины чалки должны находиться на разном уровне.

При размещении рыбы с подвесками к нижнему краю чалки подвешивают  вторую, а затем третью чалку. При  этом на шесты навешивают три-четыре горизонтальных ряда с таким расчетом, чтобы число рыб в каждом из рядов было по возможности одинаковое.

Подключать вешалах более двух подвесок не рекомендуется во избежание замедленного провяливания рыбы нижних рядов. На процесс вяления существенное влияние оказывают климатические условия: вяление рыбы проходит быстрее при сухой, теплой и ветреной погоде и заметно задерживается при отсутствии ветра и наличии сырого и холодного воздуха.

Продолжительность вяления рыбы также  зависит от размера рыбы, способа  развески и месторасположения ее на вешалах. По действующей технологической инструкции продолжительность вяления воблы на открытых вешалах следующая (в сутках); отборная—от 23 до 30; крупная — от 17 до 22; средняя — от 15 до 17; мелкая—от 13 до 15.

В первые дни вяления удаление влаги из рыбы происходит быстрее, чем в последние; чем мельче рыба, тем больше потери при сушке.

 

 

 

 

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Для сушёной и вяленой  рыбы при хранении важна равновесная  влажность. Зная её, можно установить относительную влажность воздуха.

Готовые вяленые продукты очень важно уметь правильно  хранить. Температура в помещении  для хранения вяленой рыбы не должно превышать 10°С. В таких условиях можно хранить балык и вяленую рыбу в течение 3 месяцев. Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при ОВВ 60 – 85% и температуре не выше 8 °С в затемнённых помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при  повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа  воздуха к рыбе протекают окислительные  процессы в жире, ведущие к ухудшению  качества продукта. Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленной (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5-8 °С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

   Вяленую рыбу упаковывают  в ящики с отверстиями для  вентиляции, драночные короба, плетеные  корзины, рогожные кули, мешки,  сухотарные бочки. Рыбу в мягкой  и жесткой таре укладывают  в вагон или кузов в несколько  рядов, прокладывая рейками, в  шахматном порядке, оставляя между  рядами зазоры для циркуляции  воздуха.  Транспортируют  вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов  
 

Формирование качества вяленой  рыбы в процессе производства

 
Для производства вяленой продукции  используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности  рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше - на приготовление вяленой продукции.  
 
Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета. 
 
Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют  «колодка». 
 
Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4 суток для выравнивания солености в толще мяса.  
 
Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками во дну сторону. 
 
Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не - 
 
выше 25°С. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты. 
 
Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.  
 
Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влагосодержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

Новые направления вяления рыбопродуктов

 
В последнее время в связи с  изменением видового состава добываемой рыбы получило распространение приготовление  фарша из малоценных мелких видов  рыб и продуктов из него, в том  числе вяленых, с использованием различных  добавок. 
 
Формованные вяленые продукты получают из фарша, который в процессе промывки сильно обводняется. В связи с этим лишнюю влагу удаляют центрифугированием до остаточной, не более 78 %. После повторного тонкого измельчения липкость фарша увеличивается, что способствует лучшей формуемости готовых изделий.  
 
Подготовленную таким образом массу смешивают со следующими компонентами: растительным маслом (3–4 % к массе фарша), солью, различными вкусовыми добавками (соусом белковым, сорбиновой кислотой, ароматизированной коптильной  жидкостью  и др.). 
 
Формование является одним из наиболее сложных процессов при производстве изделий. Осуществляется оно на волчке с формующей насадкой, имеющей прямоугольное основание различных размеров. Формуют - 
 
приготовленный фарш в виде пластин массой не более 0,1 кг, которые затем подвяливают при температуре не выше 22°С в течение 48 ч с перерывами через каждые 3–4 ч обдува. Окончательной сушкой доводят содержание влаги  до 30%.  
 
Вяленые формованные продукты, упакованные в полимерные пакеты, хранят при температуре не выше 5°С и относительной влажности не выше 70 % в течение 40 суток. Такие продукты относятся к продуктам быстрого приготовления при добавлении теплой воды.