Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10—15%. Однако неболь­шие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорга­низмов. Подавление жизнедеятельности Микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий,

В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что - приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

 

Рисунок 3.Виды разделывания рыбы для посола.

 

Рисунок 4.Схема Установки для посола в циркулирующих тулзуках.

 

Созревание солёной рыбы.

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Поэтому основным критерием оценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в области биохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшая рыба» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции из сельди, лососёвых и др.

Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания — от активности ферментов и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.

Исследования накопления продуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолиз под действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментов внутренностей различается не только количественно, но и имеет разную направленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованию большого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелких пептидов),чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных группового состава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения (месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеан­ской) показало, что они практически идентичны для целых и разделанных рыб. Отсутствие существенных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленых разделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, что протеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, а именно пептидгидролаз мышечной ткани.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

Первый этап (предсозревание) -проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание)- характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих.

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к действию внутриклеточных эндопептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами пищеварительного тракта.

Третий этап -заключается в образовании основных признаков созревающей рыбы — вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса и аромата созревания большое значение имеют продукты расщепления липидов, в частности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, большинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

Пряный посол рыбы.

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы на рис. 5

 

Рисунок 5 . Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола.

 

 

2.2 Технологический процесс и Ассортимент на предприятии

рыба соленый товар качество

Технологический процесс и Ассортимент рыбных товаров на предприятии ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН».

Специализация ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» с 1995 года. Мы завоевали безупречную репутацию лучшего поставщика продажей рыбы в Москве, а также доставкой рыбной продукции в регионы страны.

Более 15 лет мы реализуем рыбу мелким и крупным оптом. За эти годы торговля рыбой стала отрегулированным, бесперебойным процессом. Наши специалисты изучили историю отечественной и зарубежной рыбной индустрии, опыт производства и торговли рыбой, чтобы отлично организовать свой цикл производства рыбной продукции — от получения сырья до продажи и доставки — в соответствии с высокими требованиями мировых рынков.

Торговля рыбой производится на взаимовыгодных условиях — мы заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве. Стремление к взаимодействию помогло нам выработать оптимальные для наших партнеров условия продажи красной рыбы, копченой рыбы оптом и других морепродуктов.

ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» предоставляет клиентам возможность действительно выгодно купить рыбу оптом. При продаже рыбы оптом мы устанавливаем разумные цены и предлагаем широкий ассортимент соленой и копченой рыбы.

Мы осуществляем продажу рыбы в Москве с последующей доставкой, в том числе в регионы. Доставку рыбы мелким и крупным оптом осуществляет транспортное подразделение нашей компании.

Одним из основных направлений нашей работы является продажа красной рыбы. Предлагаем вам оптом купить рыбу следующих сортов: кета, семга, форель, сельдь, скумбрия. ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» также занимается оптовой продажей рыбы, пользующейся наибольшим спросом у потребителей: сельди, мойвы, салаки.

Мы занимаемся торговлей рыбой только высочайшего качества, которая поставляется из Норвегии, Шотландии, Исландии и с Дальнего Востока.

Мы применяем классические технологии с использованием новейших разработок, которые позволяют нам выпускать рыбную продукцию с максимальным сохранением всех полезных свойств исходного продукта. Рыба, оптом купленная у нас, всегда найдет своего покупателя.

Чтобы быть уверенными в качестве товара, нужно покупать рыбу торговой марки «Томилинская».

Производство продукции.

Компания заняла прочные лидирующие позиции на рынке благодаря приобретенным богатому опыту и навыкам по внедрению новых технологий, а также превосходно выбранному сочетанию качества продукции и стоимости. Для производства рыбных пресервов — нашей основной продукции — мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам производителями из Норвегии, Шотландии, Исландии и с Дальнего Востока. Для заливок мы готовим майонез собственного производства.

Наши преимущества:

- современное оборудование;

- обеспечение любых объемов поставок;

- гибкие системы скидок и бонусов;

- натуральное сырье, уникальные рецептуры;

- стабильно высокое качество продукции.

Рассмотрим лишь представленные производственные процессы :

 

 

Рисунок 7.Непосредственно само производство рыбопродуктов.

 

Рисунок 8.Расфасовка продукции на технологическом процессе производства.

 

Рисунок 9.Герметизация и упаковка продукции.

 

Рисунок10.Готовый продукт .Осталось лишь транспортировать его и реализовать.

 

Ассортимент продукции,выпускаемой данным предприятием.

 

Сельдь слабосоленая специального посола в пластиковом ведре (9 кг)

 

Килька со специями в вакуумной упаковке (180 г)

 

 

Скумбрия слабосоленая с пряностями в вакуумной упаковке (нарезка «валет», 200 г)

 

Мойва пряного посола в «лодочке» (540 г)

 

Матье-ассорти «Деликатесное» (270 г)

 

3.Оценка качества

 

3.1 Органолептические показатели качества

 

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта - должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.